Por Qué Algunas Personas Anhelan Más Sal

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Algunas personas experimentan el sabor de la sal más intensamente que otras, y esta diferencia de sabor podría deberse, al menos en parte, a factores hereditarios, según sugiere un estudio reciente.

Los esfuerzos recientes para reducir el contenido de sal en los alimentos pueden ser más difíciles de tragar para algunos, literalmente.

Algunas personas experimentan el sabor de la sal más intensamente que otras, y esta diferencia de sabor podría deberse, al menos en parte, a factores hereditarios, según sugiere un estudio reciente.

Los llamados "supertasters" saben a salinidad, amargura y dulzura más que otros, dijo el investigador del estudio John Hayes, profesor asistente de ciencias de la alimentación en la Universidad de Penn State. Este sentido sensitivo de la sal puede llevar a un mayor consumo de bocadillos, que generalmente tienen el sabor salado como su sabor principal, dijo.

La sal ha estado en el centro de atención recientemente, con muchos expertos en salud pública que piden a los fabricantes y restaurantes que reduzcan el consumo de sal en los alimentos. En abril, el Instituto de Medicina publicó un informe que insta al gobierno federal a intervenir y limitar los niveles de sal en los alimentos. Las dietas ricas en sal son preocupantes porque se piensa que la sal aumenta el riesgo de presión arterial alta y accidente cerebrovascular.

En la actualidad, los ciudadanos estadounidenses consumen de dos a tres veces la cantidad de sal recomendada para una buena salud.

La investigación involucró a 87 participantes que tomaron muestras de alimentos salados, como caldo, papas fritas y pretzels, en múltiples ocasiones, repartidas en semanas. También fueron entrevistados por un nutricionista y mantuvieron registros de alimentos para evaluar con qué frecuencia comían ciertos alimentos. Los sujetos de prueba fueron 45 hombres y 42 mujeres de edades comprendidas entre 20 y 40 años.

Los participantes se dividieron en tres grupos (supertasters, medianos y no maestros) en función de su capacidad para probar un determinado compuesto químico conocido como propiltiouracilo. Algunos percibían que la sustancia tenía un sabor extremadamente amargo, mientras que otros casi no sabían nada. Cuán sensible es una persona al sabor amargo es genética.

Luego, los participantes calificaron la intensidad del sabor de los distintos alimentos en una escala científica de uso común, que va desde apenas detectable hasta la sensación más fuerte de cualquier tipo.

Aquellos clasificados como supertasters informaron tener un sabor más salado en las soluciones de sal líquida que los no catadores y de sabor medio, y también fueron más sensibles a los cambios en los niveles de sal en el caldo y los quesos. Los supertasters también indicaron en sus diarios que comían más alimentos altos en sal que los de los otros grupos.

Sin embargo, los supertasters informaron que agregaron menos sal a los alimentos que los que no lo eran, presumiblemente porque los no maestros necesitan más sal para obtener la misma percepción de salinidad que los supertasters, dijo Hayes. "Sin embargo, la mayor parte de la sal que consumimos proviene de la sal agregada a los alimentos procesados ​​y no del salero", dijo.

Los supertasters también pueden tener problemas con los niveles bajos de sal en los alimentos, ya que necesitan el sabor de la sal para enmascarar la amargura presente en ciertos alimentos.

"Por ejemplo, el queso es una mezcla maravillosa de sabores lácteos de leche fermentada, pero también sabores amargos de la maduración que son bloqueados por la sal", dijo Hayes. "Un supertaster encuentra el queso bajo en sal desagradable, porque la amargura es demasiado pronunciada".

Hayes recomienda a los consumidores que reduzcan su consumo de sal leyendo la etiqueta de los alimentos y buscando productos que contengan menos de 480 miligramos de sodio por porción.

Los resultados fueron publicados el 16 de junio en la revista Physiology & Behavior.

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