¿Por Qué El Café A Temperatura Ambiente Sabe Tan Mal?

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Aunque se ha realizado poca investigación sobre el tema, los expertos en percepción del gusto tienen tres teorías principales sobre la delicia del café dependiente de la temperatura, es decir, por qué el café caliente y helado sabe mucho mejor que el café tibio.

"Mi café se ha vuelto tibio". Para un bebedor de café, ¿hay alguna realización que induzca más suspiros?

Es extraño, cuando lo piensas, que una taza de café bien caliente puede ser tan deliciosa, y que el café helado también puede ser muy bueno, pero que entre esos extremos de temperatura se encuentra una desagradable tierra de nadie. amargura. El café a temperatura ambiente es tolerado regularmente por todos nosotros, bueno, nosotros, "adictos", porque no podemos funcionar sin la cafeína. ¿Pero por qué sabe tan mal?

Recientemente, los biólogos han empezado a entender cómo y por qué la temperatura afecta el sabor de los alimentos y las bebidas, y no se han realizado investigaciones específicas sobre el café. Pero hay tres teorías principales; la primera sostiene que el café tibio sabe mal porque los cavernícolas no tenían refrigeradores. Permítanos explicarlo.

Karel Talavera, del Laboratorio de Investigación del Canal Iónico en Cuba, ha estudiado la forma en que los receptores del gusto dentro de nuestras papilas gustativas responden a las moléculas a diferentes temperaturas. Él y sus colegas han descubierto que ciertos receptores del gusto son más sensibles a las moléculas de alimentos que se encuentran en el rango de 20 a 35 grados Celsius (68 a 95 grados Fahrenheit); en otras palabras, moléculas que están a la temperatura ambiente o muy por encima de ella. Los receptores del gusto en cuestión no siempre registran moléculas que son mucho más calientes o más frías que este rango, y por lo tanto no las probamos.

"Este es todavía un fenómeno oscuro que no podemos explicar, pero que podría ajustarse al hecho de que la percepción del gusto disminuye por encima de cierta temperatura", dijo Talavera a los pequeños misterios de la vida. En resumen, el café caliente (alrededor de 170 grados F) puede parecer menos amargo que el café a temperatura ambiente (73 grados F) porque nuestros receptores de sabor amargo no son tan sensibles a las moléculas amargas en el café cuando esas moléculas están calientes. [Monte los beneficios misteriosos del café]

¿Qué tiene eso que ver con los hombres de las cavernas? Según Talavera, los procesos biológicos, como nuestros sistemas sensoriales, tienden a ser diseñados por la evolución para funcionar de manera más efectiva a las temperaturas a las que normalmente estamos expuestos. "Nuestros antepasados ​​no comían alimentos a temperaturas extremas", dijo. Sus comidas consistían principalmente en bayas forrajeras y carne recién cazada en el rango de 20 a 37 grados centígrados, casi exactamente la ventana en la que nuestras papilas gustativas son más sensibles. Debido a que el café bien caliente o frío del hielo cae fuera de este reino de máximo sabor, nuestras papilas gustativas no perciben la verdadera amargura de la bebida.

Sin embargo, el efecto de dependencia de la temperatura observado por Talavera y sus colegas es más pronunciado para los receptores de sabor dulce que para los amargos, por lo que puede que no sea el único factor en el trabajo. Algunos investigadores creen que la amargura del café tibio tiene más que ver con el olfato que con el gusto. "Los olores influyen mucho en el sabor del café, y es fácil pasar de lo sublime a lo horrible", escribió Paul Breslin, un psicólogo experimental que estudia la percepción del gusto en la Universidad de Rutgers, en un correo electrónico. Incluso el café muy amargo, como el espresso, sabe muy bien cuando está caliente debido a su agradable aroma, señaló.

Y de acuerdo con Barry Green, un científico de la percepción del gusto en la Universidad de Yale, el café caliente libera más compuestos aromáticos que el café a temperatura ambiente, por lo que tiene una mayor probabilidad de impactar el sabor. También dijo que la leche, el compañero frecuente del café, sabe peor a temperatura ambiente, y una combinación de estos factores probablemente explica la opinión casi universal de que el java tibio deja algo que desear.

Una última teoría sostiene que el calor del café caliente podría distraernos de su fuerte sabor. Como dijo Breslin: "Es posible que haya un mecanismo de atención en funcionamiento. No pienses en cuán amargo o dulce es el café cuando hace calor o frío. El café caliente puede obligarte a pensar en la temperatura, que es una Un poco de distracción de su amargura ".

Ninguno de los investigadores profesa comprender completamente la delicia dependiente de la temperatura del café, pero parece ser al menos un poco una cuestión de opinión. En una pequeña encuesta de 42 personas realizada por Life's Little Mysteries, el 79 por ciento dijo que les gusta más el café caliente, mientras que el 19 por ciento prefiere el café helado. Aunque un encuestado dijo que preferiría "tomar un vaso" en lugar de tomar café a temperatura ambiente, otra persona dijo que lo que más le gustaba era el café tibio.

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