¿Por Qué Los Alimentos A La Parrilla Se Vuelven Negros?

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Cocinar los alimentos en una parrilla a fuego alto puede llevar a una corteza carbonizada a su hamburguesa o vegetales.

La cocina al aire libre es un elemento básico del fin de semana del Día de los Caídos, al igual que las crujientes franjas negras de los alimentos recién hechos. Pero, ¿por qué la alta temperatura hace que los alimentos se vuelvan negros?

Antes de adentrarnos en el misterio de la carne chamuscada, debe notarse que la barbacoa y el asado son en realidad dos cosas diferentes. Aunque la palabra barbacoa se usa a veces para describir cualquier acto de preparación de alimentos al aire libre, "barbacoa" en realidad se refiere a la carne cocinada a fuego lento sobre carbón o madera. El Concurso de Cocina a la Barbacoa del Campeonato Mundial de Memphis en mayo, que se celebra anualmente en Memphis, Tennessee, define la barbacoa de manera aún más estricta, como "carne de cerdo (fresca o congelada y sin curar) preparada solo con fuego de leña y / o carbón vegetal".

Debido a que la barbacoa auténtica se cocina a bajas temperaturas, rara vez se ennegrece, aunque el hollín del fuego de la leña puede tornarla de color marrón oscuro.

En contraste, cocinar los alimentos en una parrilla a fuego alto puede llevar a una costra calcinada en sus pechugas de pollo o bistec. El material negro está hecho por una simple reacción de combustión. Primero, el calor crea una reacción de dorado en los aminoácidos y azúcares, dijo la científica de alimentos Sara Risch a ScienceNews. Si se aplica calor continuamente, la carne comenzará a quemarse. A medida que los azúcares y las proteínas se queman, dejan atrás el carbón ennegrecido y parcialmente quemado, un elemento común en todos los seres vivos.

Un poco de carbón carbonizado puede dar un sabor ahumado a la carne, pero mucho puede ser peligroso. Un estudio presentado en la reunión de 2006 de la Asociación Americana para la Investigación del Cáncer encontró que los químicos en la carne carbonizada aumentaban el riesgo de cáncer de próstata en ratas, y un estudio de 2009 presentado en la reunión de la Asociación Americana para la Investigación del Cáncer encontró que el cáncer de páncreas en los humanos está vinculado a Consumo de carne bien hecha. Este verano, quizás sea mejor apagar la parrilla o encender la olla de cocción lenta.

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