¿Por Qué El Aceite De Cocina Se Pone Rancio?

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¿qué hace que el aceite de cocina se vuelva rancio?

El aceite de cocina es un ingrediente esencial de la cocina, es decir, hasta que se pone rancio.

Los culpables de esta caducidad espinosa se pueden encontrar en casi todas las cocinas. Entre ellos, los químicos dijeron a WordsSideKick.com que están expuestos a la luz, al calor, al agua, a ciertos microbios y al aire que respiran las personas.

Afortunadamente, los perpetradores detrás de este olor (y sabor) agrio y mohoso se pueden anticipar, lo que aumenta la vida útil del aceite de cocina, dijeron los expertos. [¿Puede la mantequilla de maní ir mal?]

Rompiendo bonos

Cualquier aceite que contenga grasas insaturadas o poliinsaturadas, es decir, grasas que permiten que el aceite sea líquido a temperatura ambiente, puede volverse rancio, dijo Susan Richardson, profesora de química en la Universidad de Carolina del Sur.

Las grasas no saturadas tienen un doble enlace carbono-carbono en su estructura, dijo Richardson a WordsSideKick.com. Sin embargo, estos enlaces pueden romperse por el oxígeno en el aire, dijo. Esto se llama oxidación.

Si alguien se olvida de ponerle el tapón a una botella de aceite, como vegetal, sésamo o aceite de oliva, el aceite del interior estará expuesto al oxígeno.

En este caso, "un oxígeno viene dando vueltas y golpea un doble enlace carbono-carbono", dijo John Malin, profesor asociado de química retirado de la Universidad de Missouri. "[El oxígeno] ataca ese enlace doble y forma un enlace carbono-oxígeno".

Este enlace carbono-oxígeno puede conducir a una serie de productos, incluido un aldehído, cetona o ácido carboxílico. Algunos de estos productos tienen olores y sabores rancios, dijeron los químicos.

El agua tiene un efecto similar, porque el H2O tiene un átomo de oxígeno, dijo Malin. Este proceso, cuando parte de la molécula de H2O se inserta en el doble enlace carbono-carbono, se llama hidratación. Además, las tasas de oxidación e hidratación aumentan en presencia de luz, dijo. La luz ultravioleta es incluso más poderosa que la luz visible, porque tiene más energía, agregó.

"Es por eso que el aceite de cocina se conservará mejor en la oscuridad y cuando esté tapado", dijo Malin.

El calor también acelera estos procesos químicos y puede hacer que el aceite se vuelva rancio más rápidamente. Cuando están calientes, "estas moléculas se mueven y se mueven muy rápido y se golpean unas con otras", dijo.

Sin embargo, Malin no recomienda almacenar aceite de cocina en el refrigerador. Esto se debe a que la temperatura fría reducirá la velocidad del movimiento de las moléculas del líquido. A medida que se mueven más lentamente, algunas de las moléculas abandonarán la solución y se estratificarán, lo que dará lugar a un aspecto turbio. No es saludable consumir petróleo en este estado, pero la mayoría de las personas prefieren el petróleo que se ve claro, dijo Malin.

Tal vez no sea sorprendente, ciertos microbios también pueden hacer que los aceites estén rancios. Los aceites contienen triglicéridos, un compuesto químico que tiene una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Algunos microbios pueden cortar esos ácidos grasos de la columna vertebral de los triglicéridos, lo que, a su vez, puede hacer que el aceite se vuelva rancio, dijo Richardson.

"Esos ácidos grasos [cortados] pueden oler y tener mal sabor", dijo. [Good Food Gone Bad]

Efectos en la salud

Al comprender la química detrás de la rancidez, las personas pueden descubrir qué aceites durarán más tiempo, siempre y cuando se almacenen adecuadamente, dijo Richardson. Por ejemplo, algunos aceites tienen más enlaces dobles carbono-carbono que otros, lo que significa que probablemente se echarán a perder más fácilmente. Entonces, en un concurso de tres vías entre tres aceites que escogió al azar, el aceite de maíz probablemente se eche a perder más rápido, el aceite de canola a continuación y el aceite de oliva al final, dijo.

Pero no importa el tipo de aceite, la gente debería tirarlo si está rancio, recomendaron ambos químicos.

"[Los alimentos rancios] pierden sus vitaminas, pero también pueden desarrollar compuestos potencialmente tóxicos", dijo a The Dallas Morning News Eric Decker, jefe del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst. Estos compuestos se han relacionado con el envejecimiento avanzado, los trastornos neurológicos, las enfermedades cardíacas y el cáncer, informó Morning News.

Por ejemplo, Richardson descubrió que el aceite usado que había dejado en una freidora se había vuelto amargo y rancio.

"Lo olí y lo tiré", dijo.

Artículo original en WordsSideKick.com.


Suplemento De Vídeo: Cómo reutilizar el aceite | facilisimo.com.




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