¿Por Qué La Espuma De Cerveza?

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La cerveza hace espuma pero la soda no. Life's little mysteries explica los ingredientes clave de la cerveza que forman espuma.

Cuando viertes un brebaje helado, hay una capa bastante gruesa de cabeza en la parte superior, y se mantiene por un tiempo algo que no sucede con un refresco o una sidra. ¿Pero por qué?

Usted obtiene un poco de espuma de soda y también de champán, dijo Karl Siebert, profesor de bioquímica en Cornell, donde estudia la microbiología de diferentes bebidas. Pero esas burbujas no crean una cabeza, explicó Siebert, por una confluencia de razones.

Lo primero que necesita es la combinación de proteínas especiales y gas disuelto en la cerveza, el gas suele ser dióxido de carbono, aunque en ocasiones puede ser nitrógeno. Algunas de las cervezas con una espuma realmente buena, como Guinness, usan nitrógeno, dice Siebert. La soda, como seguramente está lejos, también tiene gas disuelto, pero carece de un ingrediente especial para formar espuma: la cerveza contiene proteínas llamadas albúminas que forman enlaces complejos con los compuestos de bitter-hop que se usan para hacer cerveza, lo que la hace Es fácil que las burbujas se adhieran.

Otro fabricante de burbujas útil es un lugar para la formación de carbonatación. A menudo, el interior de los vasos de cerveza tendrá un patrón especial de grabado o rasguño que le da al gas algo para agarrarlo, lo que alienta a las burbujas a tomar forma, algo que se conoce como sitio de nucleación. Las burbujas de soda o champaña también se acumularán en esos sitios, pero sin las proteínas especiales, no se quedarán.

Otro factor en la espuma de cerveza, dijo Siebert, es el nivel de pH. Actualmente está trabajando en experimentos para determinar el nivel de pH ideal para la formación de burbujas, pero observó que ha habido estudios contradictorios en el pasado. El nivel de alcohol también importa. La espuma no se quedará si es demasiado alta (por ejemplo, una cerveza belga en el rango de alcohol del 9-12 por ciento) o demasiado baja (como una Bud Light que registra un 3,2 por ciento). El nivel de goldilocks para el alcohol es de alrededor del 5 por ciento, según Siebert. El mecanismo exacto de cómo funciona esto sigue siendo un área de investigación para científicos y bebedores de bebidas por igual.

Así que la espuma se basa en estos cinco factores: gas, alcohol, pH, proteínas y compuestos amargos. Sibert dice que si estás buscando una cerveza con una buena espuma, prueba una de las muchas cervezas alemanas que se hacen con una base de malta. El mayor contenido de lúpulo significa más compuestos amargos para unirse con las proteínas y una capa más gruesa de burbujas para hacer chispas en la cara.

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