¿Por Qué Algunas Personas Odian El Sabor De La Cerveza?

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He aquí por qué algunas personas no pueden soportar el sabor de la cerveza.

Si la idea de tomar una cerveza es una broma, no estás solo. Pero incluso si estás en buena compañía, surge la pregunta: ¿por qué algunas personas odian el sabor de la cerveza?

La respuesta se reduce a la genética, que influye en cómo nuestros cerebros procesan las bebidas frías y de sabor amargo.

Además, resulta que el sabor amargo de la cerveza desencadena un cableado evolutivo diseñado para mantenernos alejados de alimentos y bebidas potencialmente peligrosos, y este desencadenante es más fuerte en algunas personas que en otras. [Es Booze sabroso o amargo? Sus genes deciden]

Pero primero, comencemos con el sabor amargo de la cerveza. Como recordará de la clase de ciencias, hay cinco tipos de células gustativas dentro de nuestras papilas gustativas que nos ayudan a percibir sabores salados, dulces, agrios, umami (sabrosos) y amargos. Una vez que las papilas gustativas identifican sabores específicos, los receptores del gusto envían estos datos a través de los nervios al tronco cerebral.

"Si piensa en un receptor como un candado, entonces cualquier cosa que se vincule es una clave específica", dijo a WordsSideKick.com la Dra. Virginia Utermohlen Lovelace, profesora asociada de ciencias nutricionales en la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. "La célula a la que está conectado el receptor envía un mensaje al cerebro para que diga: '¡Oh, esto es amargo!'".

Hay una friolera de 25 tipos diferentes de receptores del gusto para la amargura en el cuerpo humano. En comparación, solo hay dos tipos diferentes de receptores de sal. Mientras tanto, la amargura de la cerveza proviene en gran parte de los lúpulos. Los ácidos alfa y beta que se encuentran en el lúpulo, así como las bajas concentraciones de etanol en la cerveza, se unen a tres de estos 25 receptores amargos, lo que indica un fuerte sabor amargo para el cerebro cuando tomas un sorbo de cerveza, dijo Lovelace.

Pero, ¿qué hace que los sabores amargos sean difíciles de tragar? La próxima vez que tus amigos se deleiten en presentarte una nueva API IPA, puedes decirles que sus gustos singulares están en oposición directa al instinto evolutivo. Los seres humanos en realidad desarrollaron receptores de sabor amargo para nuestra propia seguridad, para identificar alimentos venenosos que podrían ser dañinos.

"El sabor amargo se considera un sistema de advertencia para el envenenamiento", concluyeron los investigadores en un estudio de 2009 publicado en la revista Chemosensory Perception. "Muchos compuestos tóxicos parecen tener un sabor amargo; sin embargo, la toxicidad no parece estar directamente correlacionada con las concentraciones umbrales del sabor de los compuestos amargos", dijeron los investigadores.

En otras palabras, solo porque algo tenga un sabor amargo y te haga estremecer, eso no significa automáticamente que la cerveza (o cualquier otra comida o bebida amarga) sea para matarte.

Esto nos lleva a la ciencia detrás de los polimorfismos genéticos funcionales, también conocidos como variaciones genéticas. Ya que hay tantos receptores del sabor para la amargura, es seguro decir que los sabores amargos, cómo los percibimos y cuánto podemos tolerarlos, tienen una gran cantidad de posibilidades genéticas hereditarias.

Según un estudio de 2017 publicado en la revista Scientific Reports, TAS2R16 solo (que es uno de los 25 receptores amargos en el cuerpo humano) tiene 17 polimorfismos, incluida una variante que se asocia con la dependencia del alcohol.

Lovelace explicó que uno de los indicadores más fáciles de sensibilidad amarga es la cantidad de papilas gustativas que tiene en la boca. Cuantas más papilas gustativas tenga, más probable será que deteste las cervezas de lúpulo.

Los receptores amargos, sin embargo, no son las únicas variantes en juego. La carbonatación en la cerveza enciende nuestros receptores "fríos" (los mismos receptores de temperatura que hacen que la goma de menta tenga un sabor frío y la canela caliente). Los receptores de frío también tienen variaciones genéticas, por lo que si bien puede que no seas sensible a la amargura de la cerveza, los receptores que indican la frialdad también pueden hacer que la cerveza parezca poco atractiva, dijo Lovelace.

Si es sensible a la amargura de la cerveza u otro alcohol, hay contramedidas para ayudar a "ahogar" la fuerza de los receptores amargos, anotó.

"Los alimentos dulces y salados pueden ayudar a apagar los efectos de los receptores amargos, por eso tomamos nueces de cerveza y bebemos tequila con sal". Dijo Lovelace. "Cuando eliminas lo amargo, es más probable que recibas los detalles de los sabores que se encuentran debajo".

Artículo original en WordsSideKick.com.


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