¿Qué Hace Que Un Tomate Tenga Sabor Dulce?

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La dulzura de una fruta está influenciada por los químicos que crean su olor.

Mary Poppins definitivamente estaba en algo cuando cantaba: "Sólo una cucharada de azúcar hace que la medicina baje". Los científicos han aprendido que los niños y los adultos están arraigados evolutivamente para preferir los alimentos más dulces que los amargos. Pero resulta que el azúcar no es la única forma de endulzar la olla. Investigadores de la Universidad de Florida en Gainesville están buscando nuevas formas de hacer que los alimentos sepan mejor naturalmente, sin agregar azúcar o edulcorantes artificiales.

"Sabor es igual a salud. Si podemos hacer que los alimentos saludables tengan mejor sabor, la gente comprará más y tendrá una dieta más saludable", dijo Harry Klee, científico de plantas de la Universidad de Florida. Klee y su colega Linda Bartoshuk, psicóloga, descubrieron que los compuestos volátiles (sustancias químicas en las frutas y verduras que crean aromas) pueden desempeñar un papel aún más importante que el contenido de azúcar en la percepción de dulzura de una persona.

Klee y Bartoshuk discutieron sus hallazgos la semana pasada en la reunión anual de la Asociación Americana para el Avance de las Ciencias en Boston.

"Qué dulce piensas que es una fruta no está necesariamente relacionada con sus azúcares", dijo Klee. Por ejemplo, los investigadores encontraron que los consumidores calificaron a un tipo de tomate, la Matina, como el doble de dulce que el tomate Yellow Jelly Bean, a pesar de que la Matina contenía menos azúcar que su pariente amarillo.

Los investigadores han sabido por mucho tiempo que los volátiles existían en las frutas y verduras, pero no sabían cómo los diferentes volátiles se combinaban en el cerebro para crear un sabor dulce.

El sabor es una combinación de entrada al cerebro de las papilas gustativas y de la nariz. Los aromas pueden entrar por la nariz a través de las fosas nasales. También pueden ingresar a la nariz por la parte posterior de la boca cuando las personas mastican alimentos.

Mientras estudiaba los tomates, Bartoshuk ha encontrado seis volátiles que contribuyen a la dulzura, independientemente del azúcar. Curiosamente, no todos los volátiles responsables de la dulzura huelen tan bien por sí solos. De hecho, una sustancia volátil llamada ácido isovalérico huele a calcetines sucios, señaló Bartoshuk. Sin embargo, se combina con los aportes de otros compuestos volátiles, así como con los aportes de las papilas gustativas, para crear la percepción de la dulzura en el cerebro.

Bartoshuk y sus colegas han descubierto recientemente más de 30 sustancias volátiles que crean dulzor en las fresas, además de las seis que trabajan juntas para endulzar los tomates.

Nadie sabe exactamente cómo los compuestos volátiles crean percepciones de dulzura en el cerebro. "Es posible que sea tan simple como los productos volátiles que intensifican el efecto de los azúcares en el cerebro", dijo Bartoshuk en una entrevista con My Health News Daily.

No todos los volátiles contribuyen a la dulzura, tampoco. De hecho, Bartoshuk cree que algunos pueden suprimir la dulzura. La identificación de esos volátiles es igualmente importante, ya que puede permitir a los cultivadores de alimentos crear variedades más sabrosas de alimentos, como los tomates, al seleccionar los genes responsables de los volátiles que inducen el dulzor y eliminar los genes que suprimen el dulzor.

La investigación futura de Bartoshuk se centrará en cómo sumar los casi 40 volátiles que los investigadores de la Universidad de Florida han descubierto en los tomates y las fresas. Bartoshuk espera poder combinar los volátiles de las dos frutas en una sola mezcla que se pueda agregar a los alimentos y bebidas para hacerlos más dulces.

"El potencial para crear alimentos más dulces, al tiempo que reduce la ingesta de azúcares y edulcorantes artificiales es realmente emocionante. Creemos que se puede hacer", dijo.

Pásalo: El olor, en lugar del gusto, puede influir en nuestra percepción de la dulzura de una fruta.

Esta historia fue proporcionada por MyHealthNewsDaily, un sitio hermano de WordsSideKick.com. Siga MyHealthNewsDaily en Twitter @MyHealth_MHND. También estamos en Facebook y Google+.


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