Vintage Brew: Carlsberg Recrea La Cerveza Dorada Histórica Con Levadura Vieja

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Los cerveceros de carlsberg intentaron recrear una cerveza del siglo xix basada en una botella de cerveza aún sellada que se encuentra en la bodega de la cervecería.

COPENHAGUE, Dinamarca - Hace tres años, el cervecero jefe de Carlsberg, Erik Lund, caminaba por los pasillos de su laboratorio de investigación cuando vio a un grupo de sus colegas amontonados en una oficina. Estaban parados alrededor de una botella de cerveza. Eso no sería tan inusual, dada la ubicación. Pero esta botella de cristal marrón tenía más de 100 años.

La construcción se había llevado a cabo justo afuera del laboratorio en el sitio de la histórica fábrica de cerveza, y tres botellas de cerveza polvorientas, aún tapadas, llenas de líquido, y con sus etiquetas de Carlsberg de la vieja escuela, habían sido descubiertas en una bodega de cerveza olvidada. Algunos de los expertos en cerveza del laboratorio decidieron descorchar una y probar su contenido. Guardaron un sorbo para Lund.

"Me sorprendió porque he probado cervezas viejas antes y esto fue sorprendentemente bueno", dijo Lund a WordsSideKick.com. Pero después de tanto tiempo, el líquido no sabía exactamente como la cerveza. [Ver imágenes de Renacimiento de Lager de Carlsberg]

"Tenía una especie de sabor a jerez o vino de Oporto: muy interesante y nada desagradable", dijo Birgitte Skadeshauge, vicepresidente de I + D de Carlsberg Group.

Para tener una idea de cómo podría haber sabido realmente esa cerveza lager, los científicos de Carlsberg reconstruyeron la cerveza del siglo XIX e invitaron a los periodistas a una ceremonia de degustación aquí el 18 de mayo.

Lager trajo de vuelta a la vida

"Me siento aliviado", dijo Bjarke Bundgaard, un experto en historia de la cerveza de Carlsberg, a WordsSideKick.com después de que se tocó el barril. "Teníamos mucho miedo de los microorganismos no deseados que visitaban el barril. Pero, básicamente, la cerveza cumple con lo que yo esperaría: ricos, maltosos, niveles más altos de azúcares residuales. Creo que es bastante auténtico, por lo que estoy satisfecho".

La lager era de color más oscuro, más dulce y menos gaseosa que el familiar Carlsberg pilsner de hoy en día, y tenía un 5,7 por ciento de contenido de alcohol (apenas por debajo de su objetivo del 5,8 por ciento). Bundgaard dijo que la cerveza lager histórica no era tan sabrosa como las cervezas artesanales de hoy en día porque "esta era una cerveza de la vida cotidiana, era algo que la gente tomaba para el almuerzo o incluso para el desayuno".

Los cerveceros de Carlsberg no tenían una descripción de cómo debería haberse probado la cerveza a fines del siglo XIX y carecían de información sobre las variedades de malta y lúpulo que se utilizaban. Así que, en lugar de eso, tuvieron que confiar en los viejos libros de elaboración de cerveza, viejas recetas de cerveza y datos sobre la salinidad de las fuentes de agua locales en el momento para obtener el lote correcto. Crucialmente, la cerveza sin pasteurizar en esas botellas también tenía una buena capa gruesa de precipitado hacia el fondo, dijo Skadeshauge. A partir de esto, los cerveceros de Carlsberg dijeron que lograron cultivar levadura viva de la cerveza antigua para un nuevo lote.

"Hasta ahora nunca he oído hablar de la capacidad de aislar y cultivar una levadura que es tan antigua", dijo Duccio Cavalieri, profesor de microbiología en la Universidad de Florencia. Cavalieri no participó en el proyecto de Carlsberg, pero ha estudiado los orígenes salvajes de la levadura de cerveza y ha analizado residuos de levadura no vivos de embarcaciones antiguas, como un frasco de vino egipcio de 5.000 años recuperado en la tumba del rey Escorpión I.

La levadura es el hongo responsable de la fermentación en la cerveza. Es raro que los científicos y los cerveceros puedan cultivar una levadura viva que tiene décadas de antigüedad porque hoy en día no hay muchas muestras no contaminadas, según Jürgen Wendland, el ex biólogo de la levadura de Carlsberg que no participó en el nuevo proyecto. [Levanta tu vaso: 10 hechos intoxicantes de la cerveza]

"Carlsberg es uno de los pocos lugares que podrían tener estas muestras", dijo Wendland, porque tienen una colección de miles de botellas que aún están selladas y llenas con su contenido original. Usando muestras de la colección histórica de Carlsberg, Wendland y sus colegas pudieron secuenciar el genoma de la levadura lager (Saccharomyces carlsbergensis) que Carlsberg ha estado utilizando durante décadas. Esta cepa de levadura fue cultivada por primera vez en 1883 por Emil Christian Hansen, un micólogo danés famoso por desarrollar el primer método para purificar la levadura.

Alcohol de la vendimia

En el último par de décadas, el estudio de la cerveza histórica y antigua ha despegado. Con las nuevas técnicas de análisis químico, los arqueólogos y otros científicos que estudian el pasado ahora pueden detectar rastros efímeros de la vida antigua: residuos de colorantes, grasas y, por supuesto, cerveza y vino.

"La mayor parte de lo que somos como seres humanos es orgánico: nuestra comida, nuestras bebidas, nuestra medicina, nuestra ropa", dijo Patrick McGovern, un arqueólogo biomolecular del Museo de la Universidad de Pennsylvania, que trabajó con Cavalieri en el estudio sobre el vino egipcio. "Ahora tenemos algunas herramientas para poner algo de carne en los huesos".

McGovern a veces se llama un "arqueólogo de la cerveza". No solo identificó algunos de los rastros más antiguos de alcohol en artefactos antiguos (incluido un grog nórdico), sino que también trabajó con la compañía cervecera Dogfish Head, con sede en Delaware, para reconstruir cervezas antiguas. Aunque nunca pudieron usar un cultivo de levadura viviente como los cerveceros en Carlsberg, McGovern y sus colaboradores a veces tomaron medidas extremas para capturar células de levadura salvaje que podrían aproximarse a variedades antiguas. Por ejemplo, para crear la cerveza egipcia Ta Henket de Dogfish Head, McGovern dijo que fueron a una granja de dátiles egipcios cerca de las pirámides de Giza para capturar células de levadura en el aire en placas de Petri.

La reconstrucción de la bebida alcohólica de nuestros ancestros perdidos hace mucho tiempo y genera curiosidad sobre el pasado. Pero, estos proyectos a menudo también tienen algunos objetivos más elevados.

"Ha sido realmente interesante ver cómo la levadura se ha desarrollado a lo largo del tiempo desde un punto de vista genético", dijo Skadeshauge. "Teniendo la secuencia y toda esta información, también empiezas a entender qué partes de los genes son realmente importantes para el proceso de elaboración de la cerveza".

De hecho, cuando Wendland y sus colegas analizaron lo moderno. Saccharomyces carlsbergensis y comparándolo con muestras históricas, encontraron algunas diferencias leves. La identificación de la función de ciertos genes en la levadura de cerveza podría llevar a una mejor reproducción de la levadura, permitiendo a los fabricantes de cerveza desarrollar variedades más interesantes de cervezas artesanales, dijo Wendland.

Nota del editor: Esta historia fue generada en parte durante un viaje de prensa pagado por Carlsberg.

Artículo original en WordsSideKick.com.


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