El Mapa De La Lengua: Mito Insípido Desacreditado

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La noción de que la lengua está mapeada en cuatro áreas es errónea. Entonces, ¿por qué todavía está en los libros de texto?

La noción de que la lengua está mapeada en cuatro áreas: dulce, amarga, salada y amarga, es errónea. Hay cinco gustos básicos identificados hasta ahora, y toda la lengua puede percibir todos estos gustos más o menos por igual.

Como se informó en la revista. Naturaleza este mes, los científicos han identificado una proteína que detecta el sabor agrio en la lengua. Esta es una proteína bastante importante, ya que nos permite a nosotros ya otros mamíferos reconocer alimentos en mal estado o inmaduros. El hallazgo ha sido aclamado como un avance menor en la identificación de los mecanismos del gusto, que involucra años de investigación con ratones de ingeniería genética.

Esto puede sonar directo pero, notablemente, se sabe más sobre la visión y el oído, sentidos mucho más complicados que el gusto.


Mapas como este han existido por mucho tiempo. Pero están equivocados.

WordsSideKick.com Bad Graphic. Imagen: stock.xchange


Sólo en los últimos años se han identificado receptores del gusto. Uno de los primeros avances en la investigación del gusto se produjo en 1974 al darse cuenta de que el mapa de la lengua era esencialmente un malentendido de un siglo de antigüedad que nadie desafió.

Puede que conozcas el mapa: las papilas gustativas de "dulce" están en la punta de la lengua; las papilas gustativas de "sal" están a ambos lados de la parte frontal de la lengua; las papilas gustativas "agrias" están detrás de esto; y las papilas gustativas "amargas" están muy atrás. Se dice que las copas se adaptan a este arreglo.

El mapa de la lengua es bastante fácil de probar mal en casa. Coloque la sal en la punta de la lengua. Te gustará la sal. Por razones desconocidas, los científicos nunca se molestaron en disputar esta verdad inconveniente.

El mapa ha frustrado a muchos estudiantes de primaria, incluyéndome a mí, que no pudieron realizar el experimento correctamente en la clase de ciencias. Fallé por insistir en que podía probar el azúcar en la parte posterior de la lengua.

De hecho, hay más para probar que lo dulce, lo agrio, lo salado y lo amargo. La mayoría de los científicos están de acuerdo en que existe un quinto sabor distinto, llamado umami, identificado por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda a principios del siglo XX (e ignorado por Occidente durante la mayor parte del siglo XX). Este es el sabor del glutamato. Es común en los alimentos japoneses, particularmente el kombu, un tipo de verdura marina similar al kelp, y en el tocino y el glutamato monosódico (MSG), que Ikeda aisló y patentó. También existe un debate considerable sobre la existencia de un sexto receptor del gusto para la grasa.

El mapa de la lengua se remonta a la investigación de un científico alemán llamado D.P. Hanig, publicado en 1901. No familiarizado con la cocina japonesa, Hanig se dispuso a medir la sensibilidad relativa en la lengua para los cuatro sabores básicos conocidos. Sobre la base de los caprichos subjetivos de sus voluntarios, concluyó que la sensibilidad a los cuatro gustos variaba en torno a la lengua, con sensaciones dulces en la punta, etc. Eso es todo.

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En 1942, Edwin Boring, un destacado historiador de psicología en la Universidad de Harvard, que aparentemente no estaba familiarizado con la cocina japonesa, tomó los datos en bruto de Hanig y calculó los números reales para los niveles de sensibilidad. Estos números simplemente denotaban sensibilidades relativas, pero se representaron en una gráfica de tal manera que otros científicos asumieron que las áreas de menor sensibilidad eran áreas sin sensibilidad. Nació el moderno mapa de la lengua.

En 1974, un científico llamado Virginia Collings reexaminó el trabajo de Hanig y estuvo de acuerdo con su punto principal: había variaciones en la sensibilidad a los cuatro gustos básicos alrededor de la lengua. (Los fabricantes de copas se regocijaron.) Pero las variaciones eran pequeñas e insignificantes. (Los fabricantes de copas de vino ignoraron esta parte). Los collares encontraron que todos los gustos se pueden detectar en cualquier lugar donde haya receptores del gusto: alrededor de la lengua, en el paladar blando en la parte posterior del paladar, e incluso en la epiglotis, el colgajo que bloquea la comida del tráquea.

Investigaciones posteriores han revelado que la papila gustativa parece contener entre 50 y 100 receptores para cada sabor. El grado de variación aún se debate, pero la forma más amable de describir el mapa de la lengua es una simplificación excesiva. Por qué los libros de texto siguen imprimiendo el mapa de la lengua es el verdadero misterio ahora.

En cuanto al mito de que la lengua es el músculo más fuerte del cuerpo, esto no parece ser cierto en ninguna definición de "fuerza". El masetero, o músculo de la mandíbula, es el más fuerte debido a su ventaja mecánica, en el que los músculos se adhieren a la mandíbula para formar una palanca. El cuadriceps y el glúteo máximo tienen la mayor concentración de fibras musculares estriadas, una medida pura de fuerza. El corazón es el músculo más fuerte si se mide la fuerza como actividad continua sin fatiga.

La lengua, por otro lado, se desgasta rápidamente, al menos con algunas personas.


Christopher Wanjek es el autor de los libros "Mala medicina" y "Comida en el trabajo". ¿Tiene alguna pregunta sobre la mala medicina? Correo electrónico Wanjek. Si es realmente malo, podría responderlo en una columna futura. La mala medicina aparece cada martes en WordsSideKick.com.

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