La Extraña Historia Del Queso

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Cómo la ciencia juega un papel en la creación de la diversidad de quesos.

Para muchos, el sabor suave y ligeramente a nuez de Gruyère es el complemento perfecto para un tazón humeante de sopa de cebolla francesa o un sándwich de jamón, pero para los campesinos medievales que lo crearon por primera vez, el sabor era secundario a cuestiones de supervivencia y ubicación.

Gruyère fue el resultado de la histórica colisión de escasez de alimentos y una geografía montañosa, que dio lugar a un proceso distinto y riguroso de elaboración del queso.

De hecho, todos los tipos de queso (ahora hay más de 1,400) surgieron inicialmente debido a las limitaciones únicas forzadas por la geografía y el esfuerzo humano para preservar el valioso producto que es la leche, dice el científico alimentario Paul Kindstedt, de la Universidad de Vermont.

Las recetas de queso inicialmente surgieron como una forma de preservar el valor nutricional de la leche durante períodos de tiempo más prolongados, por lo que el número de tipos refleja principalmente el número de comunidades preindustriales en apuros que diseñaron con éxito un método para lograrlo, dado su clima, recursos y clima locales. terreno.

En una reciente conferencia en la Academia de Ciencias de Nueva York en Manhattan, Kindstedt, de la Universidad de Vermont, elaboró:

"Los quesos tradicionales siempre se originaron porque los fabricantes de queso tenían que adaptarse a las limitaciones culturales y ambientales de su mundo local", dijo. "Y tenían que hacer las cosas de manera diferente de una región a otra, porque los fabricantes de queso en diferentes regiones enfrentan diferentes restricciones".

Su conferencia detalló el proceso de elaboración del queso y el nuevo trabajo que está haciendo para revelar la historia de las prácticas de elaboración del queso y cómo fue moldeado por lo que él llama los principios científicos universales del queso.

Que es el queso

Esos principios se derivan de las propiedades inusuales de la leche, el ingrediente principal del queso.

"Ya sea que se trate de leche de vaca, cabra, oveja, búfalo de agua, camello, yak o cualquier otro mamífero que se use para elaborar queso, toda la leche contiene cinco componentes básicos", dijo Kindstedt.

Esos componentes son agua, lactosa (o "azúcar de leche"), grasas, proteínas y minerales.

La proteína en la leche es de dos tipos: caseína y suero. Junto con la grasa, la caseína constituye la mayor parte de la parte sólida del queso, mientras que el suero de leche es esencialmente el líquido que queda después de que la leche se cuaja.

Algunas de las cadenas de aminoácidos de la caseína se unen fuertemente al mineral fosfato de calcio (el componente principal de los huesos y los dientes), que mantiene las moléculas de caseína juntas en esferas más grandes llamadas micelas.

La superficie de las micelas es hidrófila o adora el agua (es por esto que la leche es blanca: la superficie mantiene la caseína suspendida en agua).

Como se hace el queso

Ocho pasos han completado el proceso de elaboración del queso para cada queso desde que se hicieron por primera vez, y esos pasos tienen tres objetivos: expulsar agua, desmineralizar la caseína con ácidos bacterianos y agregar sal.

El objetivo exacto para cada objetivo es diferente para cada tipo de queso. Cada uno tiene su propio contenido de agua objetivo, contenido de ácido y contenido de sal; todas estas cosas afectan el proceso de maduración del queso y con el cual los microbios florecen, influyendo en última instancia en su aroma, textura y sabor final.

"Así que tienes que hacer estos tres parámetros correctamente, o el queso recién hecho, que comienza muy rizado, muy poco inspirador, muy suave, nunca madurará en lo que se pretende que sea", dijo Kindstedt.

Paso 1: colocación: se agregan a la leche bacterias (ya nadando en la leche o agregadas a ella) y enzimas derivadas de los forros estomacales de los mamíferos productores de leche y llamados cuajo. El cuajo afeita la capa superficial hidrófila de la caseína, lo que hace que las micelas se coagulen en lo que se llama cuajada.

Para el resto de los ocho pasos, extraer el agua o el suero líquido del queso es un objetivo importante, dependiendo del tipo de queso. Por ejemplo, el queso cheddar comienza con un contenido de humedad del 87 por ciento y debe reducirse hasta el 37 por ciento, mientras que el queso brie retiene más de su suero.

Paso 2: Cortar: la cuajada se "corta" en partículas más pequeñas: cuanto más pequeña es la partícula, menor es el agua que retiene, por lo que se expulsa más suero de la cuajada. (Los quesos más secos como el queso cheddar se cortarán en partículas más pequeñas que los quesos más húmedos como el queso brie).

Paso 3: Cocción: la cuajada se calienta y revuelve, lo que expulsa más suero.

"Para algunos quesos como el Parmigiano Reggiano, se cocinan a temperaturas muy altas con agitación considerable durante largos períodos de tiempo", dijo Kindstedt. "En el otro extremo, algunos quesos como el brie, el brie tradicional, esencialmente no reciben calefacción, no revuelven, no cocinan".

Paso 4: escurrido: el escurrido separa más suero de la cuajada, dependiendo de qué tan seco esté el queso final.

Paso 5: tejido: este paso se superpone con el drenaje; A medida que el suero se drena, las partículas de la cuajada entran en contacto unas con otras y se adhieren a una masa más grande.

Paso 6: Prensado: se aplica peso al queso para darle su forma final y exprimir más suero, según el tipo de queso, por supuesto.

Paso 7: salado: la sal se puede agregar espolvoreando o frotando el queso o sumergiendo el queso en una salmuera; Sigue extrayendo suero.

Paso 8: aplicaciones especiales: estas pueden incluir la aplicación de condiciones ambientales específicas, como la humedad y la temperatura, o manipulaciones físicas como girar el queso mientras envejece.

La historia de Gruyère.

Entonces, ¿qué pasa con Gruyère? ¿Cómo llegaron sus creadores a crear este queso único? En la Edad Media, los campesinos de las pequeñas aldeas feudales de la región de Gruyère, en el este de Suiza, comenzaron a utilizar prados herbosos en las montañas para pastar su ganado.

Pero como no era práctico, por no mencionar agotador, que cada campesino marchara cuesta arriba todos los días para ordeñar a sus vacas, se nombró a algunos campesinos para que vigilaran el rebaño de toda la aldea, ordeñaran las vacas y elaboraran queso con la leche todos los días.

Debido a que el queso debía mantenerse en las montañas hasta el final del verano, tenía que ser de larga duración; y para hacer el viaje inestable por la montaña, tenía que ser grande y duradero para evitar astillas y grietas.

"El queso fue construido deliberadamente para durar, por así decirlo", dijo Kindstedt.

Pero "para que el queso sea duradero, grande y duradero, tenía que tener un bajo contenido de humedad", agregó. "La regla cardinal del queso: cuanto mayor es el contenido de humedad, más corta es la vida útil".

Los campesinos tenían que usar leche fresca todos los días, supuso Kindstedt, lo que significaba que había un mayor contenido de humedad a medida que se desarrollaba el queso 'y solo podían llevar tanta sal a la montaña al principio del verano, por lo que tenían para usarlo con moderación.

Para sortear estas limitaciones, los fabricantes de Gruyère crearon una técnica de corte elaborada "que fue diseñada para producir una partícula muy pequeña, del tamaño de un guisante", para expulsar el agua, dijo Kindstedt.

También cocinaron y removieron el queso a temperaturas extremadamente altas y durante largos períodos de tiempo para exprimir más agua, lo que no es un proceso fácil en esos tiempos.

"Hace calor, es físicamente exigente, si no francamente agotador", dijo Kindstedt. "No es algo que los fabricantes de queso hubieran desarrollado o escogido hacer a menos que tuvieran un incentivo real para hacerlo de esta manera, o al menos que no tuvieran otra opción", como fue el caso de los fabricantes de Gruyère y la razón por la que Gruyère existe.

En otras palabras, cualquiera que sea el queso que disfrutes comiendo, ya sea Gruyère, asiago o muenster, "puedes estar seguro de que hay una buena razón por la que ese queso se originó en la historia cuando lo hizo y dónde lo hizo", dijo Kindstedt.

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