Secreto De La Mala Degustación De Sodas De Dieta Encontradas

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La nueva investigación sugiere que el mal sabor de los refrescos de dieta depende de cómo se siente en la boca, no solo de los edulcorantes artificiales.

Es la sensación de soda de dieta en la boca lo que hace que su sabor sea desagradable, no el sabor del edulcorante artificial, sugieren los estudios.

Los consumidores afirman que no les gusta el sabor del aspartame y Splenda, pero la investigación realizada por dos científicos de alimentos de la Universidad de Illinois muestra que las personas que ingieren la dieta y los refrescos también están influenciados por un factor sutil llamado sensación en la boca.

La sensación en boca se refiere al cuerpo, la plenitud y el grosor de un alimento o bebida, dicen los científicos, y la presencia de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa en las sodas regulares y su ausencia en la dieta podría ser un factor distintivo para los bebedores más exigentes.

¡Beberse todo!

Soo-Yeun Lee y Shelly Schmidt capacitaron a 12 personas durante cuatro semanas para usar una escala de 15 puntos para calificar las características que contribuyen a la sensación de boca de la dieta y los refrescos comunes. Los panelistas adquirieron tanta habilidad que pudieron identificar con precisión las diferencias significativas en la sensación de boca de 14 muestras que los instrumentos de laboratorio sensibles identificaron como muy pequeños.

"Trabajamos con soluciones de sacarosa y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, y pedimos a los panelistas que detecten cuándo las bebidas comenzaron a diferir del agua en la sensación bucal", dijo el científico sensorial Soo-Yeun Lee. "Y pudieron identificar con precisión diversos grados de viscosidad en nuestra escala de 15 puntos".

"La cavidad bucal humana parece ser un súper reómetro (el instrumento de laboratorio que mide la viscosidad o el espesor)", dijo la colega de Lee, Shelly Schmidt.

Lee, Schmidt y S.M. Kappes, el estudiante graduado de Lee en ese momento, fue coautor de cuatro estudios sobre las características sensoriales de las bebidas dietéticas que se publicaron recientemente en Revista de Ciencia de los Alimentos.

Efectos de halo y cuernos.

Disfrutar de la comida es complejo, ya que implica no solo el sabor y la sensación en la boca, sino también el aroma, la visión y el oído.

"Si muerdes una manzana y no cruje, afecta tu percepción de cómo sabe la manzana", dijo Lee. "Y si una bebida no se siente bien en tu boca, eso afecta tu percepción de la forma en que la bebida sabe también".

Si un atributo de comida mejora el "sentido" de sabor que los humanos tienen de algo comido, los científicos sensoriales lo llaman un "efecto halo". Si el atributo disminuye el sentido del sabor, los científicos dicen que tiene un efecto de cuernos.

Cuando se agregó color a las bebidas de limón y lima, los panelistas creyeron que la bebida tenía más cuerpo, lo que significa que el color confiere un efecto de halo. Pero el color también llevó a los catadores a pensar que la bebida tenía menos carbonatación, lo que no hizo, lo que significa que el color también confirió un efecto de cuernos, dijo Lee.

"Creemos que el sabor de limón y lima, que es excitante para la boca, ayuda a enmascarar la diferencia de sensación en la boca, y es por eso que las bebidas dietéticas de limón y lima se perciben más como un contrapunto no dietético que las bebidas con sabor a cola". Dijo Lee.

"Es probable que también sea la razón por la que las nuevas dietas de lima son tan populares", dijo Lee. "El sabor agrio de la lima funciona con la carbonatación para mantener la boca ocupada para que el consumidor no note la falta de cuerpo".

Buscando un nuevo ingrediente

Eventualmente, a los científicos les gustaría encontrar un ingrediente que le brinde al cuerpo bebidas dietéticas sin agregar calorías u otros efectos secundarios desagradables.

"Necesitamos encontrar un ingrediente que no tenga calorías pero que tenga la misma sensación en boca que la sacarosa", dijo Lee.

Este ingrediente haría las bebidas dietéticas más atractivas. "Si pudiéramos hacer que los refrescos de dieta tengan mejor sabor, sería un gran paso para combatir la epidemia de obesidad", dijo Schmidt. "Muchas personas saben que deben reducir calorías, pero no beben pop de dieta porque no les gusta el sabor".

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