Los Extremos De La Vida: Supertaster Vs. Nontaster

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Nuestras preferencias alimentarias, y si somos considerados como un supertaster o un no maestro, son impulsados ​​en gran parte por la anatomía de nuestras lenguas y nuestras papilas gustativas. Además, la evolución puede haber impulsado estas diferencias, dicen los científicos.

En esta serie semanal, WordsSideKick.com examina la psicología y la sociología del comportamiento humano opuesto y los tipos de personalidad.

Durante las celebraciones gustativas de esta temporada festiva, no todos disfrutan de la comida de la fiesta de la misma manera. Aunque el pavo asado es generalmente un éxito, las verduras del lado como las coles de Bruselas o el brócoli pueden tener un sabor asquerosamente amargo para algunas personas en la habitación. Algunos comensales disfrutan de estas verduras muy bien, pero no comparten la dicha que otros sienten cuando se sirve el pastel de calabaza para el postre.

Los científicos han descubierto que las preferencias alimenticias de los días festivos (así como todos los días) se derivan en gran parte de la anatomía de nuestras lenguas. Aproximadamente una cuarta parte de la población, apodada "supertasters", tiene en sus lenguas muchas veces más estructuras sensibles al gusto que el promedio. Otra cuarta parte de las personas posee tan pocos que califican como "no maestros".

"La gente vive en diferentes mundos de intensidad del gusto", dijo Linda Bartoshuk, psicóloga fisiológica de la Universidad de Florida. "Los super-maestros viven en un mundo de sabor 'neón', mientras que otros viven en un mundo 'pastel'".

Para los supertasters, esto es tanto una bendición como una maldición: aunque los amargos son más amargos, los dulces también son más dulces. "Los supertasters son más sensibles a la quemadura del etanol, la dulzura del azúcar, la quemadura de los chiles y la astringencia del vino tinto", dijo John E. Hayes, profesor de ciencias de la alimentación en Penn State.

Estas sensaciones son importantes porque el sabor de los alimentos influye en nuestros comportamientos alimentarios individuales. Expresados ​​en el lenguaje de la infancia, comemos lo delicioso y evitamos lo asqueroso.

Sin embargo, los supertasters pueden aprender a superar o compensar sus tendencias biológicamente integradas para una alimentación delicada. "La biología no es el destino, te predispone, pero somos humanos y tomamos decisiones", dijo Hayes. "El aprendizaje puede anular la genética". [Cómo manejar la comida delicada de los niños]

Lengua reveladora

Históricamente, el término "supertaster", acuñado por Bartoshuk en 1991, se refería a las personas que reportaron un sabor amargo poderoso cuando se colocó en sus lenguas un químico llamado propiltiouracilo (PROP).

Investigaciones posteriores han demostrado que el receptor PROP es solo uno de al menos 25 receptores para la amargura. Para complicar las cosas, algunas personas que tienen una mayor sensación de otros sabores pueden carecer del receptor PROP.

Una mejor manera de identificar a un supertaster, entonces, es simplemente mirar dentro de su boca. El recuento de pequeñas proyecciones en forma de hongo en la lengua, llamadas papilas fungiformes, revela la habilidad o el déficit de sabor de una persona.

Enclavados dentro de las paredes de estos diminutos bultos se encuentran nuestros receptores del gusto, llamados papilas gustativas, que registran los cinco sabores reconocidos actualmente: amargura, salinidad, acidez, dulzura y umami (savoriness). Los receptores táctiles en las papilas fungiformes también nos ayudan a "sentir" la textura y la temperatura de nuestros alimentos. [Los humanos tienen sexto gusto por la grasa]

La aplicación del colorante alimentario azul hace que las papilas sean más fáciles de contar. En un círculo de 6 milímetros de diámetro, que es "aproximadamente del tamaño de un perforador", dijo Bartoshuk, los supertasters pueden tener hasta 60 papilas fungiformes empacadas en el espacio pequeño; Los no catadores pueden tener tan sólo cinco.

"Si miras un montón de lenguas, algunas están cubiertas con papilas fungiformes", dijo Bartoshuk. "Otros son solo lunares y no tienen tantos".

¿Por qué existen los extremos de la degustación?

Los investigadores aún no saben qué genes determinan el número de papilas fungiformes o por qué los recuentos varían tan violentamente. Pero la evolución ofrece una posible explicación para la varianza.

Cuando nuestros ancestros nómadas entraron en un nuevo entorno, tuvieron que descubrir qué plantas nativas eran seguras para comer, dijo Bartoshuk. Muchas plantas contienen toxinas defensivas que tienen un sabor amargo en la lengua de los mamíferos. Aquellos individuos con mutaciones que permitieron una mayor sensibilidad a la amargura (los primeros supertasters) tenían una buena posibilidad de evitar la muerte por envenenamiento con plantas. En el proceso, también alertaron a los no catadores sobre qué vegetación evitar.

Sin embargo, la habilidad de los supertasters tenía un precio. Estos humanos primitivos habrían encontrado menos de los alimentos sabrosos en un área determinada en comparación con los no maestros de lengua aburrida.

"Un supertaster es más seguro en un entorno nuevo, porque pueden recoger esos amargos", dijo Bartoshuk, "pero un no maestro come mejor en un ambiente seguro, porque les gustan más los alimentos".

Curiosamente, las mujeres tienen más probabilidades de ser supertasters, en alrededor del 35 por ciento de la población en comparación con el 15 por ciento de los hombres. Tal vez surgió ese sesgo basado en la protección de un feto (de alimentos venenosos) durante el embarazo, anotó Bartoshuk.

Una sensación de sabor.

Dejando de lado los argumentos de la evolución, muchos de nosotros disfrutamos de un toque amargo en nuestras ginebra y tónicos, por ejemplo, o caramelos acre. "Lo que importa es la concentración", dijo Bartoshuk. "Somos herbívoros. Un poco de verde amargo mezclado con algo, mucha gente así. Pero a nadie le gusta un amargo muy intenso".

De hecho, una amargura demasiado potente comúnmente convierte a los supertasters en sustancias como las verduras, el jugo de toronja, el alcohol y el café. Para reducir la amargura de Java, los supertasters a menudo agregan mucha leche y azúcar, mientras que los no maestros toman su café negro.Los supertasters tienden a evitar la comida picante, mientras que los que no son expertos anhelan los platos infundidos con chile picante.

Sin embargo, no todos los supertasters son especialmente exigentes, lo que indica que el comportamiento alimentario no está ligado de manera inseparable a la genética de las papilas gustativas.

Los investigadores señalan que todo, desde las experiencias en la mesa hasta el fenómeno de los "gustos adquiridos" muestra que la sensación del gusto es maleable. La investigación realizada por Hayes mostró que algunos bebedores de café adultos, a pesar de tener muchos receptores de amargura, habían aprendido a gustar de todas maneras.

Una forma en que un supertaster extremo puede obtener más verduras, por ejemplo, en su dieta es mezclarlas con otros alimentos aceptables. "Si no te gusta el sabor de las verduras amargas, no tienes que comer brócoli al vapor, puedes hacer puré en algo", sugirió Hayes.

Otro truco: la sal, que bloquea la sensación de amargura de la lengua. No es de extrañar que a muchas personas, especialmente a los supertasters, les gusten los bocadillos salados y les agreguen sal a sus verduras.

En un último consejo, y con el espíritu navideño, Hayes señaló que las coles de Bruselas y el brócoli se pueden servir confitados y asados, una preparación que puede atraer a todos los que están sentados a la mesa.

"Agregar tres Splenda encima de las judías verdes podría no ser una buena idea", dijo Hayes. "Pero sabemos que una cucharada de azúcar ayuda a que la medicina baje".

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