¿Es Tu Aceite De Oliva Tan Saludable Como Piensas? (Op-Ed)

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¿es el aceite de oliva que acaba de comprar en la tienda tan bueno para usted como cree? Aquí está la verdad sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva.

Katherine tallmadge, M.A., R.D., es un dietista registrado; autor de "Dieta simple: 195 trucos mentales, sustituciones, hábitos e inspiraciones"(LifeLine Press, 2011) y un frecuente comentarista nacional sobre temas de nutrición. Este artículo fue adaptado de uno que apareció por primera vez en el Washington Post. Tallmadge contribuyó este artículo a WordsSideKick.com's Voces de expertos: Op-Ed y Insights.

El costoso aceite de oliva en su gabinete de cocina probablemente no sea tan fresco, nutritivo o de alta calidad como usted cree. ¿Eso significa que no recibirás los beneficios de salud esperados cuando usas aceite de oliva comprado en las tiendas de comestibles de Estados Unidos? Posiblemente.

Este tema me llamó la atención por primera vez en una conferencia sobre dieta mediterránea a la que asistí en Florencia, Italia, copatrocinada por el Departamento de Dietética de la Universidad de Nueva York y la Fundación James Beard.

Te sientes bien por usar aceite de oliva, ¿verdad? Sabes que es bueno para ti, sabroso y fácil de usar. Aún así, para obtener la mayor cantidad de beneficios, y la mejor inversión por su dinero, hay más que debe saber. [4 consejos para encontrar tiempo para una cocina saludable]

"Los beneficios para la salud del aceite de oliva están relacionados en un 99 por ciento con la presencia de los compuestos fenólicos, no con el aceite en sí", dijo Nasir Malik, fisiólogo de plantas de investigación del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA).

Malik se refiere a los polifenoles en el aceite de oliva, nutrientes que también se encuentran en el vino, el té, el cacao y muchas frutas y verduras que se han descubierto en la última década como las sustancias responsables de la mayor parte de los beneficios para la salud del aceite de oliva, sin los cuales "usted También podría usar aceite de canola ", dijo Malik.

Y cuando se probaron, los polifenoles fueron sorprendentemente bajos en la mayoría de los aceites de oliva disponibles comercialmente, según un estudio publicado recientemente por el Servicio de Investigación Agrícola, coautor de Malik.

Tampoco cumplen con los estándares de calidad internacionales o del USDA, según estudios realizados por el Centro de la Universidad de California en Davis (UC-Davis) Olive Center.

Las cosas buenas

Los polifenoles reducen los factores de riesgo de enfermedad cardíaca al disminuir la presión arterial y el colesterol, reducir la coagulación sanguínea y mejorar la salud de los revestimientos de las arterias.

Los investigadores han descubierto genes que, cuando se activan, aumentan o reducen sus posibilidades de síndrome metabólico, el nombre de un grupo de factores de riesgo (presión arterial alta, colesterol y glucosa) que en conjunto aumentan el riesgo de enfermedad cardíaca, la principal causa de muerte en Estados Unidos.

El aceite de oliva fresco y con un alto contenido de polifenol afecta la expresión de esos genes de manera positiva, lo que reduce el riesgo de síndrome metabólico y enfermedad cardíaca. Sin embargo, un estudio reciente encontró que el aceite de oliva con bajo contenido de polifenol no tiene los mismos efectos.

Los polifenoles también reducen el riesgo de cáncer al disminuir la inflamación y la proliferación celular. Actúan como antioxidantes, reduciendo la oxidación y el daño celular, lo que conduce a muchas enfermedades degenerativas. Incluso reducen la actividad microbiana y las infecciones.

Esos beneficios biológicos explican, en parte, por qué la dieta mediterránea, rica en aceite de oliva, se ha relacionado con una salud superior. Pero hay una ventaja que incluso los más pobres de los pobres en los países mediterráneos han disfrutado desde al menos 4000 aC: aceite de oliva recién cosechado. Eso es porque las aceitunas crecían en los árboles en los patios traseros de las personas; Fue abundante y barato. Pero su frescura se había dado por sentado. [Los orígenes del olivo revelado]

Los nuevos olivos se domesticaron por primera vez en el Levante hace unos 6.000 años, según sugiere una nueva investigación.

Los nuevos olivos se domesticaron por primera vez en el Levante hace unos 6.000 años, según sugiere una nueva investigación.

Crédito: Jean Paul Roger

Calidad menguante

Los estudios muestran que a medida que pasan los días, las semanas y los meses después de la cosecha, el contenido de polifenoles y los beneficios para la salud del aceite disminuyen.

"Piense en el aceite de oliva como un jugo de oliva con una vida útil máxima de dos años", dijo Selina Wang, directora de investigación en el Centro de Aceite de UC-Davis.

Varios factores son responsables del contenido de polifenoles del aceite de oliva, según los expertos:

  • Método de cosecha: El tratamiento más rugoso y la exposición a los elementos reduce los polifenoles.
  • La edad de los arboles: Los árboles más viejos contienen un contenido de polifenol significativamente mayor.
  • Maduración del olivo: Las aceitunas verdes contienen más polifenoles que las aceitunas maduras, aunque es más fácil extraer más aceite de las aceitunas más maduras.
  • Tratamiento: Cuanto menos procesamiento, mejor. El aceite de oliva "virgen extra", que se presiona en frío solo una vez, tiene los niveles más altos de polifenol. Dos prensas (aceite de oliva "virgen"), reducen aún más el contenido de polifenol, y el aceite con tres extracciones contiene solo aproximadamente la mitad del valor del aceite de oliva "virgen". Los aceites de oliva altamente refinados o "ligeros", que utilizan calor o productos químicos en el proceso de refinación, tienen niveles de polifenol significativamente más bajos.
  • Almacenamiento: Cualquier exposición de las aceitunas cosechadas o del aceite al calor, la luz o el aire reducirá el contenido de polifenoles. (Si usa calor extremo para cocinar, es probable que pierda los polifenoles de todos modos, así que también puede usar aceite de canola, que contiene más ácidos grasos omega-3 que son saludables para el corazón). [5 'Alimentos saludables' Usted Debe Evitar (Op-Ed)]

La búsqueda

Marcia Horting y su esposo, Marc Marzullo, quienes visitan Italia con regularidad, están en una búsqueda constante de un gran aceite de oliva. "Buscamos aceites producidos por viñedos únicos, cooperativas en ciudades pequeñas como Volpaia o productores toscanos de alta calidad que son herbosos y picantes", dijo Horting, consultor en Gaithersburg, Md.Ha notado que en las tiendas más grandes de París y Roma que sirven a los turistas, "los aceites de oliva más viejos se venden al mismo precio que la cosecha más reciente".

Por suerte, ya no tiene que viajar a Italia para obtener aceites de oliva virgen extra de alta calidad, ya que ahora se producen en los Estados Unidos. Es más probable que estén frescos y con un precio que puede pagar. California es el líder de los estados productores de aceite de oliva, pero Texas, Oregon, Arizona y Georgia están produciendo una pequeña cantidad.

Es difícil saber si el aceite de oliva que está comprando es aceite de oliva virgen extra fresco de alta calidad. En la mayoría de las tiendas de los Estados Unidos, he encontrado aceite de oliva con fechas de cosecha en quizás una de cada 20 botellas. Algunos tienen fechas de "caducidad", que generalmente son dos años después de la cosecha (¡ya son demasiado viejas!), Aunque no existen normas para una fecha de caducidad, por lo que no hay garantía de la edad de su aceite de oliva a menos que haya una fecha de cosecha Las aceitunas se cosechan una vez al año, generalmente en otoño / invierno, dependiendo de la región.Busque una fecha de cosecha en el último año.

Incluso si tiene una fecha de cosecha, todavía no sabrá si un aceite de oliva se ha cosechado y manipulado para maximizar el contenido de polifenoles.

La forma en que lo manejo es ir a una tienda especializada donde los propietarios están familiarizados con la granja de olivos de la cual se cosecharon las aceitunas y se procesó el aceite, o en algún lugar que sé que vende aceite de oliva de California o Texas. Me aseguro de que el contenedor sea opaco. Debe tener una fecha de cosecha en el último año. Lo guardo en un gabinete fresco y oscuro en casa y lo uso rápidamente. Ahorro el caro aceite de oliva para rociar en las ensaladas y utilizo el aceite de canola para cocinar, especialmente a altas temperaturas.

Cuanto más demanden los consumidores las fechas de cosecha y el manejo adecuado, más estarán disponibles estos productos.

Qué buscar

Consejo de Dan Flynn, director ejecutivo del UC-Davis Olive Center:

  • Busque una fecha de cosecha en la etiqueta (no debe tener más de un año de antigüedad). La frescura es importante para la calidad y la nutrición. Algunos minoristas se están volviendo más conocedores de esto.
  • El color no es un indicador de frescura. Algunas personas piensan que un tinte verde fuerte significa mejor calidad, pero algunas variedades de aceitunas son más verdes que otras. Algunos aceites de oliva de alta calidad son de color dorado.
  • Compre aceite de oliva en un recipiente que proteja el aceite de la luz. Eso podría ser un vidrio oscuro o una lata.
  • La gente necesita probar el aceite realmente fresco. Creo que la mayoría de la gente está acostumbrada a un aceite que no es fresco, y eso es lo que creen que debería saber. Hay un producto de alta calidad disponible al mismo precio. El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y una frescura especiales. Una vez que las personas prueben aceite de oliva virgen extra fresco, querrán seguir escogiéndolo.
  • El aceite de oliva debe oler a fruta y sabor y oler a aceitunas. Algunos describen el aceite de oliva de alta calidad como "herbáceo" o "picante".

Para obtener la máxima nutrición, calidad y sabor, idealmente, el aceite de oliva que compre no debe tener más de un año de antigüedad. Debería decir "virgen extra". Debe cosecharse con cuidado, procesarse rápida y mínimamente, almacenarse en un ambiente fresco y oscuro y abrirse y usarse sin demasiada exposición al aire.

Las opiniones expresadas son las del autor y no necesariamente reflejan las opiniones del editor. El artículo de opinión más reciente de Tallmadge fue 7 alimentos "malos" que debes comer. Su último libro es "Dieta Recetas simples de la granja a la mesa: 50 nuevas razones para cocinar en temporada". Este artículo fue publicado originalmente en WordsSideKick.com.com.


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