Cómo Funciona La Vinificación

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Desde beaujolais a burdeos, madeira a merlot y sancerre a shiraz, el vino puede complementar casi cualquier comida. Aprende cómo funciona la vinificación.

En el año 2002, se vendieron 595 millones de galones de vino en los Estados Unidos, con un total de alrededor de $ 21.1 mil millones en gastos de consumo. Esto se traduce en más de 2 galones (7.6 L) de vino consumido por residente. Muchos estadounidenses disfrutan del vino con una comida o toman vino en funciones sociales. Incluso se ha informado que una copa de vino tinto al día puede reducir el riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.

-El vino es una bebida alcohólica derivada de las uvas por fermentación, en gran medida la forma en que la cerveza se deriva de la fermentación de granos. A diferencia de la cerveza, los vinos no son carbonatados (excepto el champán y los vinos espumosos). También tienen aproximadamente el doble de alcohol que la cerveza. En este artículo, examinaremos los pasos en el fascinante proceso de hacer vino.

Un agradecimiento especial a Paul Henkens por nuestro recorrido personal por el Bodega Chatham Hill en Morrisville, N.C.

Fruta de la Vid

uvas rojas

uvas rojas

Las uvas para la vinificación se cultivan en muchas áreas de los EE.UU., así como en otros países como Francia, Chile y Australia. La principal área productora de vino en los Estados Unidos es California, que representa entre el 80 y el 90 por ciento de la producción de vino en los Estados Unidos. Muchas categorías de uvas para la vinificación se cultivan en todo el país e incluyen las siguientes:

  • Vitis vinifera - Tipo europeo, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
  • Híbridos franco-americanos - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
  • Vitis Labrusca - Uvas de tipo americano, como Catawba, Concord, Delaware, Niagara
  • Vitis Rotundifolia - nativo de Carolina del Norte, como Carlos, Magnolia, Scuppernog

Cómo funciona la vinificación: cómo

Un viñedo

Típicamente, el tipo de uva que se usa para hacer el vino le da nombre al vino, como Chardonnay, Cabernet Sauvignon y Zinfandel. Sin embargo, algunos vinos son mezclas de varios tipos de vinos, como el Semillon Chardonnay. La mezcla de varios vinos para producir un sabor determinado es parte del arte de la vinificación.

Viticultura

El cultivo de la uva, proceso conocido como viticultura, implica una interacción compleja (terruño) entre los siguientes factores:

Suelo - El suelo influye en la cantidad de agua y calor disponible. Las uvas necesitan un suministro de agua estable, pero no excesivo.

  • Color - Los suelos oscuros tienden a ser más cálidos que los ligeros porque son mejores para absorber y mantener el calor.
  • Geología - Los suelos rocosos o pedregosos permiten que el agua drene mejor que los suelos arcillosos; Las rocas también ayudan a absorber el calor en el suelo.
  • Productos quimicos - El papel de los químicos en el suelo no se comprende claramente (ver barra lateral).

Topografía - Esto influye en la cantidad de luz solar disponible (temperatura) y el drenaje (suministro de agua).

Clima / microclima - Esto influye en la temperatura, la luz solar y el agua (lluvia, niebla, niebla). Algunas uvas, como Vitis Vinifera, tienden a crecer mejor en áreas donde la temperatura estacional varía entre 30 y 35 grados Fahrenheit (17 a 19 grados Celsius).

Los tipos de uvas que se siembran y cultivan en un área determinada dependen del terroir. En el hemisferio norte, las uvas comienzan a brotar a fines de marzo o principios de abril. Las uvas crecen, florecen y desarrollan frutos durante todo el verano. El objetivo del productor es mantener el crecimiento de la hoja pequeño, lo que permite que entre más sol y que los racimos de uva sean pequeños pero numerosos. Los cultivadores también deben estar atentos a signos de sequía, enfermedades y plagas. A finales de septiembre o principios de octubre, las uvas están listas para cosechar. Los tiempos reales varían con el clima, la latitud y el juicio de los productores individuales.

Productos químicos en el suelo

Si bien el papel de los químicos en el suelo no se entiende claramente, sí sabemos que:

  • Demasiado nitrógeno produce un gran crecimiento de hojas y sombra, mientras que muy poco produce sulfuro de hidrógeno.
  • Demasiado poco potasio hace que las plantas sean vulnerables a la sequía y la enfermedad y produce uvas con bajo contenido de azúcar.
  • pH no es crítico, porque las uvas crecen en una variedad de niveles de pH del suelo.
  • Demasiado material organico produce demasiado nitrógeno y agua, pero muy poco no soportará muchos organismos del suelo (lombrices de tierra).

Mojar los pies

Las uvas se cargan en una trituradora en la bodega.

Las uvas se cargan en una trituradora en la bodega.

En el otoño, es hora de aplastar. Las uvas son cosechadas. Algunos viñedos utilizan técnicas de cosecha mecánica, pero la mayoría contratan trabajadores para que recojan las uvas a mano. Las uvas son llevadas a la bodega. Muchas bodegas se encuentran en o cerca de los viñedos. Si las bodegas están lejos, las uvas se envían en camiones refrigerados.

Una vez que las uvas llegan a la bodega, se trituran. Dentro de trituradora, hay un tambor giratorio, perforado. Los orificios en el tambor permiten que el jugo y las cáscaras de las uvas pasen, pero mantienen los tallos dentro del tambor. Las uvas trituradas y el jugo se llaman. debe.

Lo que suceda a continuación depende del tipo de uva. El mosto de uva roja se envía directamente a la tanques de fermentacion. El mosto de uva blanca se envía primero a un prensa de vino, donde el jugo se separa de las pieles, porque los vinos blancos se fermentan a partir de uvas sin piel.

Cómo funciona la vinificación: uvas

Una prensa de vino separa el jugo de las pieles.

La prensa de vino consiste en un cilindro de acero inoxidable con una vejiga de goma inflable en el interior. El mosto se vierte dentro del cilindro y la vejiga se infla con aire. La vejiga aprieta las capas contra el lado del cilindro y expulsa los jugos. Los zumos son recogidos y enviados a los tanques de fermentación.En algunas bodegas, las pieles se reciclan a los viveros locales para fertilizantes.

No vendas vino antes de tiempo

Tanques de fermentacion

Tanques de fermentacion

El mosto, ya sea de uvas rojas o uvas blancas prensadas, se envía finalmente a los tanques de fermentación. los tanques de fermentacion son herméticos, están hechos de acero inoxidable y pueden contener 1,500 o 3,000 galones (5,678 o 11,356 litros). Los tanques se enfrían con glicol para mantener una temperatura en el rango de 40-F (rango de 4-C). El enólogo agrega azúcar y levadura para iniciar el proceso de fermentación. El tipo de levadura y la cantidad de azúcar agregada dependen del tipo de uva.

Fermentación

Cuando la levadura llega por primera vez al mosto, las concentraciones de azúcar de glucosa (C6H12O6) son muy altas, por lo que es a través de la difusión que la glucosa ingresa a la levadura. De hecho, continúa ingresando a la levadura siempre que haya glucosa en la solución. A medida que cada molécula de glucosa ingresa a la levadura, se descompone en un proceso de 10 pasos llamado glucólisis. El producto de la glucólisis es dos azúcares de tres carbonos, llamados piruvatos, y algo ATP (trifosfato de adenosina). ATP suministra energía a la levadura y le permite multiplicarse. Los dos piruvatos son convertidos por la levadura en dióxido de carbono (CO2) y etanol (CH3CH2OH), que es el alcohol en el vino. La reacción general es:

El proceso de fermentación dura de dos a cuatro semanas. Durante este tiempo, el enólogo muestrea el mosto de fermentación y mide el pH o los niveles de ácido para determinar que el proceso de fermentación está avanzando como debería.

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Almacenamiento

El vino se almacena en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable.

El vino se almacena en barricas de roble o depósitos de acero inoxidable.

Una vez que se completa el proceso de fermentación, los vinos tintos se envían a la prensa para separar las pieles del vino. Los vinos tintos se filtran para eliminar la levadura. Los vinos blancos se dejan sedimentar y se filtran para eliminar la levadura. Una vez que se eliminan las levaduras, los vinos se almacenan en tanques de almacenamiento de acero inoxidable o en barricas de roble (el roble le da a muchos vinos un sabor característico) dependiendo del tipo de vino. En algunos vinos tintos, un segundo tipo de fermentación, denominado fermentación maloláctica, se realiza durante el almacenamiento. En la fermentación maloláctica, el enólogo agrega una bacteria al vino que se descompone. ácido málico, un subproducto del metabolismo aeróbico (que requiere oxígeno), en ácido láctico, un subproducto del metabolismo anaeróbico (sin oxígeno). El ácido láctico es un ácido más suave que el ácido málico. El proceso de envejecimiento puede ser de tres meses a tres años.

Sulfitos

Compuestos que contienen azufre llamados sulfitos Se encuentran naturalmente en las uvas para retardar el crecimiento de bacterias y moho. La mayoría de los enólogos agregan sulfitos al vino para ayudar a estabilizarlo a medida que envejece. Sin embargo, algunas personas son alérgicas a los sulfitos: a los vinos que están etiquetados como libres de sulfitos se les han eliminado químicamente los sulfitos.

Corcho en la botella

Cómo funciona la vinificación: vino

Después de que el vino haya envejecido lo suficiente, según lo determine el enólogo, es hora de embotellarlo y envasarlo para su venta. El operador bombea el vino desde el tanque de almacenamiento a la máquina embotelladora. Allí, las botellas se cargan a mano y una cantidad de vino medida previamente en cada botella. Después de que se llena cada botella, el operador la quita y la coloca en la máquina de taponamiento. La máquina extrae un vacío dentro de la botella que chupa el corcho precargado en el cuello de la botella.

Cómo funciona la vinificación: funciona

Después de tapar la botella, el operador coloca el cuello en la máquina de papel de aluminio, que sella una envoltura de papel de aluminio sobre el corcho. A continuación, el operador mueve la botella a la máquina etiquetadora, donde se coloca la etiqueta autoadhesiva de la bodega en la botella. Finalmente, el operador carga la botella en una caja para su envío y distribución.

Cómo funciona la vinificación: vinificación

Cómo funciona la vinificación: uvas

Muchas bodegas ofrecen tours para que pueda ver el proceso de elaboración del vino. También pueden tener salas de degustación donde puede probar y comprar sus productos.

champán

El vino espumoso y el champán se usan a menudo para celebrar ocasiones especiales.

El vino espumoso y el champán se usan a menudo para celebrar ocasiones especiales.

Champagnes y vinos espumosos son tratados de manera algo diferente a otros vinos:

  1. Las uvas se cultivan y fermentan igual que con cualquier otro vino.
  2. Después de la fermentación, los vinos se envejecen durante unos cinco meses.
  3. El vino se embotella con levadura extra y azúcar. Las botellas se tapan para permitir una segunda ronda de fermentación, que dura aproximadamente un año.
  4. El vino envejece durante uno o más años después de la segunda fermentación.
  5. La levadura se elimina a través de. enigma, por lo que la botella se coloca boca abajo y se gira un octavo de vuelta cada día. Las células de levadura muertas se asientan en el cuello de la botella.
  6. El cuello de la botella se congela en un baño de hielo / agua salada y se extrae el corcho. La presión obliga al tapón congelado de células de levadura muertas a salir de la botella. Este proceso se llama despojar.
  7. Una mezcla de brandy de vino blanco y azúcar (dosificación) se añade a la parte superior de la botella.
  8. La botella está taponada y cableada para asegurar la alta presión en el interior.

Inicio enología

Los pasos dados por las bodegas comerciales se pueden llevar a cabo en casa en un sótano fresco. Muchas personas disfrutan haciendo sus propios vinos a partir de uvas que ellos mismos han cultivado, uvas que han comprado o de otras frutas, como moras, fresas, ciruelas o duraznos. Se encuentran disponibles varios kits de elaboración de vinos en el hogar, y hay tiendas que atienden al enólogo de origen vendiendo equipos y asesorando. El equipo y la información están disponibles en Internet.

Para obtener más información sobre la vinificación y temas relacionados, echa un vistazo a los enlaces en la página siguiente.


Suplemento De Vídeo: Elaboración y Crianza de Vinos - TvAgro por Juan Gonzalo Angel.




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