Cómo Cocinar El Filete Perfecto (Con Ciencia)

{h1}

Cocinar el filete perfecto se reduce a equilibrar la desnaturalización de las proteínas en el interior de la carne creando reacciones químicas sabrosas en el exterior.

Un filete perfecto es una pieza central sabrosa para una comida impresionante. Afortunadamente, la ciencia puede ayudar a hacer esta cena deliciosa.

El filete ideal es cuestión de gustos, pero la cocción adecuada implica equilibrar una temperatura externa alta con una temperatura interna más baja. Obtener el equilibrio adecuado garantiza que el bistec sea tierno y jugoso en el interior, y dorado y sabroso en el exterior.

"Realmente es un juego de temperaturas", dijo Jeff Potter, autor de "Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks y Good Food" (O'Reilly Media, 2010).

Filete seguro

"Filete" describe un corte de carne cortado perpendicular a las fibras musculares, y generalmente se refiere a la carne de res. Los filetes pueden provenir de diferentes áreas de la vaca: el chuck filete, por ejemplo, proviene del hombro, el solomillo de la espalda de la vaca, cerca de la parte posterior. T-bone y porterhouse se cortan del lomo corto, a lo largo del lado del animal.

Los bistecs se pueden comer de manera segura con menos cocción que la carne molida, en la mayoría de los casos, dijo Ben Chapman, profesor de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. La carne picada o la hamburguesa mezclan la carne de la superficie, donde se pueden comer E. coli puede prosperar - con carne interna. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar toda la carne de res molida a una temperatura interna de al menos 160 grados Fahrenheit (71 grados Celsius). [Top 7 gérmenes en los alimentos que te enferman]

Los patógenos no pueden penetrar en el tejido muscular interno de un bistec, por lo que cocinarlo de forma rara es de bajo riesgo, dijo Chapman a WordsSideKick.com. Eso es cierto, a menos que el filete haya sido ablandado con agujas o con cuchillas, métodos que implican pinchar el filete para romper la tenacidad. En esos casos, los patógenos del exterior de la carne pueden terminar en el interior. Las plantas de carne deben etiquetar la carne ablandada con agujas y cuchillas si son inspeccionadas por el gobierno federal, pero no si son inspeccionadas por el estado o si la ablandación se realiza en una tienda de comestibles. Por esa razón, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos recomienda cocinar el bistec a una temperatura interna de 145 F (63 C).

Si, como Chapman, prefiere un bistec raro o medio raro que se cocina menos a fondo, siempre puede consultar a su carnicero.

"Yo pregunto específicamente: '¿Esto ha sido ablandado con agujas o ablandado con cuchillas?'", Dijo Chapman. "Si me entero de que es, no lo compro".

Cocinado a la perfección

Pero volvamos a ese juego de temperaturas. La razón por la cual la carne cambia de textura, color y sabor cuando se cocina es que las proteínas en el tejido muscular se desnaturalizan o cambian de forma. Existen diferentes proteínas que forman el tejido muscular, incluida la miosina, que desempeña un papel importante en la contracción muscular, y la actina, que también participa en la contracción muscular, así como en la división celular y otras funciones.

La miosina comienza a desnaturalizarse alrededor de 120 a 130 F (49 a 55 C), dijo Potter a WordsSideKick.com. Actina desnaturaliza alrededor de 150 F (66 C).

Para el gusto, "parece que preferimos cuando la miosina se desnaturaliza y la actina se encuentra en su estado nativo", dijo Potter.

En el exterior, sin embargo, el filete perfecto está dorado. El dorado se produce debido a la reacción de Maillard, una reacción química en la que los azúcares y los aminoácidos de la carne reaccionan y crean compuestos nuevos y sabrosos. (La misma reacción ocurre cuando usted tuesta pan). Para obtener una reacción de Maillard, la temperatura de la superficie del filete debe ser de alrededor de 350 grados F (177 grados C), dijo Potter. (Un termómetro infrarrojo puede dar la temperatura de las superficies, agregó.) Algunas personas abogan por un bistec salado y dejar que se asiente para sacar la humedad de la superficie y acelerar esta reacción de Maillard. Lo más probable es que la pequeña cantidad de líquido extraído del filete por la sal no haga una gran diferencia en el tiempo de cocción. Sin embargo, dejar que la sal se asiente por un tiempo en la carne podría permitir que el condimento penetre en las capas externas, creando una experiencia más sabrosa en general.

Equilibrar las altas temperaturas en el exterior con bajas temperaturas en el interior es una habilidad en la parrilla. El verdaderamente dedicado y preciso puede probar una técnica diferente: sous-vide. Sous-vide es un método francés que utiliza la inmersión en agua para escalfar alimentos a baja temperatura. La carne cocida puede luego ser quemada a fuego alto para terminarla.

Sous-vide funciona bien para cocinar un filete perfecto, dijo Potter. Pero hay otro lado de la cocina, también.

La mayoría de las veces, "probablemente voy a tirar un filete en una sartén caliente de hierro fundido o en la parrilla afuera", dijo Potter. "Eso es un poco más divertido".

El filete perfecto es cuestión de gustos, y Potter recomienda experimentar para ver qué prefiere su paladar. Aquí están los pasos básicos para la perfección del filete:

1. Elige un corte con abundante grasa y grosor. La grasa es igual a la humedad, y nadie quiere un filete seco.

2. Si desea agregar sal a su filete, deje que la sal se asiente en la carne durante un mínimo de 40 minutos (puede saltear el bistec con varios días de anticipación, si lo prefiere). Esto permite que la sal se disuelva en la carne. El bistec pre-salado es controvertido en el mundo de la cocina, así que siéntase libre de experimentar.

3. A partir de aquí, es un juego de calor. La temperatura interna de un filete raro es de 130 F (54 C). Para medio-raro, apunta a 135 F (57 C). Para cocinar a mediano, apunta a 145 F (63 C). Finalmente, el pozo medio toma alrededor de 160 F (71 C). Saque el bistec de la parrilla a 5 F (3 C) por debajo de su objetivo, ya que la superficie calentará el interior ligeramente incluso después de que la carne esté fuera de la parrilla.

No te preocupes por quemar primero para "bloquear los jugos". El vapor (también conocido como humedad) es perfectamente capaz de escapar a través de la carne chamuscada y la carne parcialmente cocida. Sin embargo, sí quieres terminar con un auge de las altas temperaturas para crear esas crujientes reacciones de Maillard.

Otro mito sobre el bistec es que no debes voltearlo demasiado a menudo, para que no se vuelva duro. No hay verdad allí. Mover un filete varias veces puede ayudarlo a cocinar de manera más uniforme, dijo Potter.

4. Deje reposar la carne unos minutos después de cocinarla. Si los líquidos en el interior del bistec se enfrían ligeramente antes de abrir la carne, serán más viscosos, lo que significa que es menos probable que fluyan por todo el plato o que se quemen la lengua. Ganar-ganar

Sigue a Stephanie Pappas en Gorjeo y Google+. Síguenos @wordssidekick, Facebook & Google+. Artículo original en WordsSideKick.com.


Suplemento De Vídeo: Cómo cocinar el filete de carne perfecto.




Investigación


El Rechazo Puede Alimentar La Creatividad
El Rechazo Puede Alimentar La Creatividad

El Retiro De Harvey Weinstein: ¿Realmente Tiene Una Adicción Al Sexo?
El Retiro De Harvey Weinstein: ¿Realmente Tiene Una Adicción Al Sexo?

Noticias De Ciencia


Cómo Hacer Una Búsqueda De Patentes
Cómo Hacer Una Búsqueda De Patentes

Las Mujeres Embarazadas De Más De 50 Años De Edad 'Lo Hacen Bastante Bien' Encuentran
Las Mujeres Embarazadas De Más De 50 Años De Edad 'Lo Hacen Bastante Bien' Encuentran

¡Es Un Niño! Revelado El Sexo Del Zoológico De Panda De Atlanta
¡Es Un Niño! Revelado El Sexo Del Zoológico De Panda De Atlanta

Desigualdad De Ingresos: ¿Hay Una Brecha En La Preparación?
Desigualdad De Ingresos: ¿Hay Una Brecha En La Preparación?

Cómo Un Orangután Se Convirtió En Un Maestro De Atar Nudos
Cómo Un Orangután Se Convirtió En Un Maestro De Atar Nudos


ES.WordsSideKick.com
Reservados Todos Los Derechos!
La Reproducción De Cualquier Permitió Sólo Prostanovkoy Enlace Activo Al Sitio ES.WordsSideKick.com

© 2005–2019 ES.WordsSideKick.com