Cómo Funciona El Azúcar

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El azúcar es un carbohidrato simple que es responsable del sabor dulce en muchos de los alimentos que consumimos. Aprende sobre el azúcar, su historia y más.

-Azúcar- Es uno de nuestros productos más comunes, pero no siempre fue así. El simple edulcorante recorrió la historia y las rutas comerciales del mundo antes de que se convirtiera en algo común en la cocina en todas partes. Hace más de 5,000 años, los polinesios utilizaban la caña de azúcar como edulcorante. La sustancia finalmente llegó a la India y desde allí se extendió hacia el oeste, ayudada por el saqueo y el comercio que acompañaron las conquistas de Darío, el emperador persa y Alejandro Magno, quienes derrocaron al Imperio Persa.

En 1493, Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar al Caribe, que resultó ser un ambiente perfecto para el cultivo de la caña. Este terreno fértil condujo al desarrollo de una industria masiva de caña de azúcar en el llamado Nuevo Mundo. Durante los siguientes cientos de años, las plantaciones brotaron en todo el Caribe, las Indias Occidentales y América del Sur, alimentando el comercio de esclavos. Durante estos años, el azúcar finalmente se volvió lo suficientemente barato como para ser accesible a la mayoría de los europeos. Hasta entonces, había sido considerado un lujo.

-De 1792 a 1815, cuando las guerras casi constantes consumieron gran parte de Europa, los bloqueos navales británicos obligaron a la Europa continental a buscar una alternativa al azúcar de caña. La solución final fue la remolacha azucarera, y desde este período, Europa ha obtenido gran parte de su azúcar de la remolacha.

En la actualidad, la remolacha azucarera se cultiva en toda Europa, Asia, Oriente Medio y en algunas partes del norte de África y América del Sur. Por otro lado, la caña de azúcar requiere climas tropicales o semitropicales, por lo que se cultiva en el sur de los EE. UU., Sudamérica, África, el sur de Asia y el Pacífico sur.

El azúcar es un carbohidrato simple que es responsable del sabor dulce en muchos de los alimentos que consumimos. Se llama carbohidrato porque contiene carbono, hidrógeno y oxígeno. Una cucharadita de azúcar blanca tiene aproximadamente 4 calorías, y proporciona una dosis rápida de energía que el cuerpo puede procesar más rápido que los carbohidratos complejos o las proteínas. Pero come demasiada azúcar y el exceso de energía se almacenará como grasa.

Además de ser utilizado como edulcorante, el azúcar también es útil como conservante. Por ejemplo, el azúcar ayuda a impedir el crecimiento de bacterias en la mermelada. También se puede utilizar como agente de carga, o aditivo alimentario, para lograr un cierto tipo de textura. A veces se agrega para acelerar la fermentación o para cambiar el punto de ebullición o de congelación de un plato.

Sigue leyendo para aprender sobre las muchas formas en que viene el azúcar.

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Tipos de azucar

A diferencia de la cosecha de caña de azúcar más temperamental, los agricultores pueden cultivar remolacha azucarera, como las que se ven aquí, en una amplia variedad de lugares.

A diferencia de la cosecha de caña de azúcar más temperamental, los agricultores pueden cultivar remolacha azucarera, como las que se ven aquí, en una amplia variedad de lugares.

-Hay numerosos tipos de azúcar, aunque la mayoría de la gente podría pensar primero en lo básico. el azúcar de mesa, los cristales blancos utilizados en la mayoría de los hogares y en mucha cocción. Este azúcar se llama sacarosa y proviene de remolacha azucarera o caña de azúcar. La sacarosa aparece en otras plantas, también, junto con la glucosa y la fructosa. En realidad está en todas las plantas ya que el azúcar y el oxígeno son productos de la fotosíntesis. Pero a diferencia de la remolacha azucarera y la caña de azúcar, otras plantas no producen sacarosa en cantidades suficientes para la cosecha.

Otros tipos de azúcar incluyen:

  • Fructosa: encontrado en frutas y miel
  • Galactosa: encontrado en leche y productos lácteos.
  • Glucosa: se encuentra en la miel, frutas y verduras
  • Lactosa: se encuentra en la leche, hecha de glucosa y galactosa
  • Maltosa: encontrado en cebada
  • Sacarosa: compuesto de glucosa y fructosa y encontrado en las plantas.
  • Xilosa: encontrado en madera o paja

Además de la remolacha y la caña de azúcar, el azúcar también puede obtenerse de la miel, muchas frutas (como las fechas y los cocos) y los jugos de árboles. La melaza no es técnicamente un azúcar; En realidad, es un jarabe negro potente que es un subproducto de cuando el azúcar se extrae de la remolacha o la caña de azúcar. El azúcar blanco casi no contiene melaza, pero el azúcar marrón o "crudo" contiene algo. La melaza también puede hacer que el azúcar marrón sea más pegajoso y, por supuesto, un tono más oscuro del marrón.

Los cristales de azúcar, particularmente el azúcar blanco, pueden venir en diferentes granulaciones. Algunos tipos comunes son:

  • Formación de hielo: cristales muy pequeños que se disuelven rápidamente en líquidos o se pueden usar para decorar postres, como el azúcar de repostería
  • Castor: cristales más grandes que la formación de hielo
  • Granulado: Azúcar de mesa básico, con cristales más grandes que el de hojaldre o glaseado.
  • Conservación: azúcar muy grueso utilizado como conserva en mermeladas y dulces similares

En la siguiente página, veremos los sustitutos de azúcar más populares, y quizás los más controvertidos, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.

La diferencia entre el azúcar y el jarabe de maíz alto en fructosa

En México y Europa, la Coca-Cola se hace con azúcar, mientras que en los Estados Unidos se hace con HFCS desde la década de 1980. Muchos puristas de Coca Cola juran por la versión de azúcar, que buscan especímenes raros en las tiendas de los Estados Unidos.

En México y Europa, la Coca-Cola se hace con azúcar, mientras que en los Estados Unidos se hace con HFCS desde la década de 1980. Muchos puristas de Coca Cola juran por la versión de azúcar, que buscan especímenes raros en las tiendas de los Estados Unidos.

-Como su nombre lo indica, jarabe de maíz con alta fructuosa (HFCS) proviene del maíz, no de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Creado en la década de 1960, este aditivo ahora se encuentra en numerosos alimentos procesados, incluidos muchos refrescos. El jarabe se ha vuelto popular para los fabricantes de alimentos porque es más barato que el azúcar blanco.

HFCS tiene la reputación de no ser saludable y engordar, sobre lo que puede leer más en el artículo ¿Qué tan malo es para usted el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa? También es estigmatizado como antinatural y artificial porque el proceso de producción requiere la adición de enzimas y el arreglo molecular del jarabe de maíz regular.

Algunos dicen que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un importante contribuyente a la epidemia de obesidad porque las tasas de obesidad han aumentado al mismo ritmo que el consumo de JMAF.Pero la evidencia científica disponible no es concluyente [fuente: Warner]. Eso no significa que el JMAF sea saludable. Sigue siendo calorías "vacías", sin valor nutricional, procesadas fácil y rápidamente por el cuerpo.

Sin embargo, hay algunas pruebas de que el cuerpo trata el JMAF de manera diferente a la glucosa, otra forma común de azúcar. Cuando el hígado de una persona decide qué hacer con la glucosa, tiene varias opciones: usarlo para obtener energía; convierte la glucosa en triglicéridos o almacena la glucosa como grasa. Un estudio de 2008 encontró que la fructosa parece ir directamente a la grasa [fuente: Parker-Pope]. El problema también puede ser más grave con los que tienen sobrepeso. El estudio concluyó que la fructosa en sí no es mala, especialmente la fructosa que se encuentra en las frutas, que son ricas en nutrientes, pero que a muchas personas se les podría servir mejor limitando el consumo de fructosa y evitando comer en exceso [fuente: Parker-Pope].

Una idea falsa sobre HFCS proviene de su nombre. De hecho, el JMAF no es muy diferente del azúcar blanco procesado estándar. Una forma comúnmente utilizada de HFCS contiene 45 por ciento de glucosa y 55 por ciento de fructosa [fuente: Warner]. El azúcar blanco se divide 50-50 entre glucosa y fructosa. El HFCS es más alto en fructosa que el jarabe de maíz convencional, que es 100 por ciento de glucosa. Pero otros tipos de JMAF, especialmente los que se utilizan en productos que no contienen soda como ciertos panes, son el 58 por ciento de glucosa y solo el 42 por ciento de fructosa [fuente: Warner].

El azúcar en la naturaleza y el cuerpo.

Una cucharada de azúcar hace que casi todo baje. Sólo ten cuidado con esas calorías vacías.

Una cucharada de azúcar hace que casi todo baje. Sólo ten cuidado con esas calorías vacías.

Identificamos el azúcar con dulzura, que es uno de los cuatro gustos principales, junto con el amargo, el agrio y el salado (y umami). Estos gustos corresponden a papilas gustativas particulares en la lengua humana. Una papila gustativa se activa cuando una molécula de la forma apropiada la toca, y luego envía un mensaje al cerebro que indica con qué tipo de sabor está tratando.

Además de evocar placer, la dulzura puede indicar que un alimento es seguro para comer. Muchos naturalistas aconsejan mordisquear una pequeña porción de una planta silvestre para determinar si es venenoso o no. Un sabor amargo indica que la planta es probablemente insegura. (Nota: no se te ocurra ninguna idea. Todavía se desaconseja encarecidamente comer plantas desconocidas).

El dulce sabor del azúcar ayuda a las plantas a atraer abejas, insectos y animales que ayudan en la polinización. El azúcar también proporciona energía esencial para las plantas.

En el cuerpo humano, la glucosa se utiliza para la respiración celular. Por esta razón, a menudo se lo denomina "azúcar en la sangre" porque viaja a través de la sangre y se difunde a través de las membranas celulares. Pero para obtener glucosa (y fructosa), el cuerpo debe descomponer la sacarosa, una tarea ayudada por la enzima. sacarosa.

Mientras que el azúcar esencialmente alimenta a las células humanas, todavía es básicamente calorías vacías. Proporciona un impulso rápido de energía fácilmente procesada, pero poco más. Los alimentos azucarados rara vez contienen alguno de los otros carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para una dieta saludable. Y como recordará, cualquier exceso de azúcar en el cuerpo no se utilizará como energía y, en cambio, se almacenará como grasa.

La obesidad, a la que ciertamente puede contribuir el consumo excesivo de azúcar, aumenta las posibilidades de desarrollar diabetes tipo 2. Además, los niveles altos de azúcar en la sangre hacen que el cuerpo produzca un exceso de insulina, lo que podría dañar el páncreas. Puede dificultar el paso de las proteínas sanguíneas. Hay varios tipos de diabetes y las complicaciones de la enfermedad son potencialmente fatales, otra razón por la cual el azúcar se debe consumir en cantidades pequeñas o moderadas.

Por último, cuida tus dientes: el azúcar es la principal causa de caries. Las glicoproteínas del azúcar se adhieren a los dientes y se convierten en imanes para las bacterias. Las bacterias comen la fructosa en azúcar y producen ácido láctico como subproducto. El ácido láctico puede contribuir al desgaste del esmalte dental y la formación de caries.

Produccion de azucar

El azúcar de mesa se extrae de las raíces de la remolacha azucarera y de los tallos de la caña de azúcar. Es un gran negocio: el mundo produce anualmente más de 78 millones de toneladas (71 toneladas métricas) de caña de azúcar [fuente: The Sugar Bureau]. Los nuevos tallos de caña pueden tardar hasta 18 meses en estar listos para la cosecha, y ahora la cosecha se realiza a menudo con máquinas en grandes plantaciones. El procesamiento y el envasado a menudo ocurren muy cerca del lugar de la cosecha para evitar que la caña o la remolacha cosechadas se pudran.

El proceso de extracción para la remolacha azucarera generalmente se extiende de septiembre a febrero [fuente: The Sugar Bureau]. Una remolacha es un 17 por ciento de azúcar, por lo que la tarea es extraer este azúcar de la remolacha, que es una raíz. Las remolachas se cortan en rodajas y se colocan en agua caliente, lo que produce un jugo azucarado. Este jugo luego pasa por varias etapas de filtración, purificación y concentración para aislar los azúcares. El jugo también se hierve para que se espese y se desarrollen más cristales. El jugo de almíbar se envía a través de una centrifugadora para separar los cristales. Los cristales blancos deben ser granulados y envasados.

Con la caña de azúcar, los tallos se pulverizan básicamente, y se agrega agua y cal para producir un jugo. El jugo se hierve hasta que el azúcar se cristaliza. Los cristales se ejecutan a través de una centrífuga, que separa el jarabe. En las etapas finales, el azúcar pasa por el proceso de refinación, que implica el lavado, la filtración y otros métodos de purificación para producir cristales de azúcar blanca pura. Dependiendo de la fábrica, la etapa anterior se puede omitir y el azúcar en bruto se puede enviar a otras fábricas de todo el mundo para su posterior procesamiento y refinación.

La producción de azúcar puede dar lugar a muchos subproductos, entre ellos la melaza. La caña de azúcar sobrante se puede utilizar para alimentar la caldera de la refinería o para fabricar papel.La melaza también se puede combinar con los restos de remolacha azucarera para hacer alimentos para animales de granja.

Mientras que los subproductos orgánicos pueden ser utilizados, la producción de azúcar todavía plantea algunos problemas ambientales. El transporte es un factor importante, ya que todo el azúcar se debe enviar en camiones y barcos cisterna masivos, que producen gases de efecto invernadero. Además, la tala de la tierra daña los hábitats de los animales, elimina el CO2- Devorar árboles y contribuye a la deforestación de valiosos ecosistemas como la selva amazónica.

Alimentando a usted y su automóvil: Usos del azúcar

Además de cocinar, la caña de azúcar también es popular para su uso en etanol, que produce menos emisiones de gases de efecto invernadero que la gasolina [fuente: Rohter]. Es una industria enorme en Brasil, donde la mayoría de los autos están equipados para aceptar etanol, gas o combustibles flexibles, una mezcla de etanol y gasolina. Esta flexibilidad permite a los consumidores responder mejor a los precios cambiantes del combustible.

Las pruebas indican que el etanol a base de azúcar es hasta un 800 por ciento más rico en energía que el etanol a base de maíz [fuente: Rohter]. Los avances tecnológicos en el procesamiento o la caña de azúcar modificada genéticamente podrían llevar a una eficiencia de combustible aún mayor. Pero existen preocupaciones sobre las consecuencias del uso del azúcar como combustible, incluida la deforestación, los derechos de los trabajadores agrícolas y el aumento de los costos de los alimentos, el azúcar y otros alimentos básicos.

Si el etanol a base de azúcar cae en desgracia, un sucesor potencial podría ser los microorganismos devoradores de azúcar. Un tal microbio, Rhodoferax ferrireducens, se alimenta de azúcar y libera electrones en el proceso, creando energía. Este microbio en particular produce mucha más energía que otros intentos de células de combustible microbiano y podría alimentarse de desechos o compuestos orgánicos de azúcar.

El etanol es, de hecho, un alcohol, y el azúcar es un componente esencial de todos los alcoholes. Los productores de cerveza, vino y licores dependen de la fermentación del azúcar (y algunas veces de otros ingredientes) para crear alcohol.

Para obtener más información sobre el azúcar, los usos del azúcar y otros temas relacionados, haga clic en para pasar a la página siguiente.

¿Candy te hace estallar?

En el pasado, los expertos descartaron la idea de que el azúcar estimulaba el acné. Pero un estudio de 2007 mostró que los alimentos con un índice glucémico alto, aquellos con muchos azúcares simples, parecen impulsar el desarrollo del acné [fuente: O'Connor]. -


Suplemento De Vídeo: CERA PARA DEPILAR CASERA CON AZUCAR...Funciona? | Eli Garcia.




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