Como Funciona La Sal

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La sal es una sustancia común que se encuentra en una amplia variedad de alimentos. Aprende sobre la sal, las propiedades de la sal y la fabricación de sal.

La sal es sal, ¿verdad? Cuando vaya a la tienda de comestibles para reponer su suministro, probablemente espere ver algunas variedades, como sal yodada (lo que la mayoría de nosotros usamos como "sal de mesa") y sal kosher (Una sal gruesa popular entre los cocineros). Pero también puedes encontrar cosas como "sel gris" y "fleur de sel". Algunos gourmets afirman que estas sales tienen un sabor diferente a la sal yodada y dan sabor adicional a los alimentos condimentados con ellas.

Incluso si intentas no usar mucha sal, es casi imposible evitarla. Hay cinco gustos que todas las personas pueden experimentar: amargo, dulce, agrio, salado y umami (que significa "sabor delicioso y sabroso" en japonés). Solo "salado" está directamente relacionado con una sustancia que necesitamos consumir para que nuestros cuerpos funcionen correctamente. Debido a esta necesidad, los seres humanos y los animales tienen un gusto por la sal.

Galería de imágenes de sal

Toda la sal contiene dos elementos básicos: sodio y cloro. El sodio (símbolo químico Na) es un metal blanco plateado que reacciona violentamente cuando se mezcla con agua y se oxida en el aire. El cloro (símbolo químico Cl) es amarillo verdoso y existe como gas a temperatura ambiente. Debido a que ambos elementos son tan volátiles, se encuentran en la naturaleza como parte de compuestos como cloruro de sodio (NaCl), que forma el mineral hálito. El cloruro de sodio contiene aproximadamente un 60 por ciento de cloro y un 40 por ciento de sodio [fuente: Salt Institute]. Aunque el sodio es volátil y el cloro es tóxico, juntos como el cloruro de sodio son parte integral de la vida. Las moléculas de cloruro de sodio son cúbicas. Los grandes iones de cloruro están muy juntos, con iones de sodio más pequeños que llenan los espacios entre ellos.

No solo necesitamos consumir sal, también la necesitamos para una variedad de usos no alimenticios. Pero si es tan importante, ¿por qué las organizaciones de salud recomiendan que observemos de cerca nuestra ingesta? Aparentemente, puede haber demasiado de algo bueno. En este artículo, examinaremos exactamente cómo funciona la sal en el cuerpo humano. Veremos cuánta sal es demasiada y qué sucede cuando nos sobrecargamos o si obtenemos muy poca cantidad. También veremos más de cerca las muchas variedades de sal y cómo se extrae. Finalmente, veremos el lugar de la sal en la historia.

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Consumo humano de sal

George Frey / AFP / Getty Images Sylvia Frost flota en el Gran Lago Salado en Utah, que es de cinco a ocho veces más salada que el océano.

George Frey / AFP / Getty Images Sylvia Frost flota en el Gran Lago Salado en Utah, que es de cinco a ocho veces más salada que el océano.

El sodio y el cloro en sal son electrolitos, minerales que conducen la electricidad en nuestros fluidos y tejidos. Los otros electrolitos principales son el potasio, el calcio y el magnesio. Nuestros riñones mantienen el equilibrio de los electrolitos y el agua al regular los líquidos que ingerimos y expulsamos de nuestros cuerpos. Si se altera este equilibrio, nuestros músculos, nervios y órganos no funcionarán correctamente porque las células no pueden generar contracciones musculares ni impulsos nerviosos.

Muy poca sal, o hiponatremia, es uno de los trastornos electrolíticos más frecuentes. Puede perder sodio cuando suda o orina excesivamente, experimenta vómitos o diarrea intensos, o cuando bebe mucha agua (por eso las bebidas deportivas contienen electrolitos). Tomando diuréticos, que hacen que el cuerpo excrete el exceso de agua, también puede hacer que pierdas demasiado sodio. En última instancia, la hiponatremia puede provocar inflamación cerebral y muerte. Si tiene antojos de sal muy fuertes, puede estar deshidratado o carecer de uno de los minerales de la sal de mesa. Pero un antojo extremo de sal puede ser un síntoma de la enfermedad de Addison (un trastorno hormonal) o el síndrome de Barrter (un trastorno renal raro).

Si tiene demasiado sodio en su cuerpo, puede tener mucha sed y orinar más para deshacerse del exceso. Probablemente ha escuchado sobre el exceso de sodio, o hipernatremia, mucho más a menudo de lo que escucha acerca de la hiponatremia. Pero a veces tus riñones no pueden eliminar todo el exceso. Cuando esto sucede, su volumen de sangre puede aumentar (porque el sodio se mantiene en el agua), lo que a su vez puede hacer que su corazón bombee con más fuerza. Debido a esto, algunos médicos han tratado el síndrome de fatiga crónica al aumentar la ingesta de sodio del paciente.

El Instituto Nacional del Corazón, la Sangre y los Pulmones recomienda que la mayoría de las personas consuman no más de 2.4 gramos de sodio (el equivalente a aproximadamente una cucharadita) por día [fuente: NHBLI]. Probablemente no necesitamos más de medio gramo por día para mantener el balance electrolítico adecuado [fuente: New York Times]. Muchas personas comen varias veces que mucho.

El consumo excesivo de sal se ha relacionado con muchas afecciones médicas diferentes, pero los vínculos suelen ser controvertidos. Por ejemplo, muchos médicos e investigadores afirman que una dieta baja en sodio puede ayudar a regular la presión arterial (porque el exceso de sodio puede aumentar la presión arterial). Pero otros creen que la reducción de sodio no tiene un efecto significativo sobre la presión arterial. También se ha pensado que demasiada sal causa acidez estomacal y aumenta el riesgo de osteoporosis, úlceras y cáncer gástrico, pero estos vínculos también son un tanto controvertidos.

-A pesar de los últimos consejos médicos sobre la ingesta de sal, probablemente sea una buena idea prestar atención a la cantidad de sal que consume. Las comidas rápidas y las comidas preparadas preenvasadas (como cenas congeladas o sopa enlatada) tienen mucho sodio porque la sal ayuda a conservar los alimentos al extraer la humedad y evitar las bacterias. Por lo tanto, si comes mucha comida rápida, es posible que estés comiendo más sal de lo que piensas. Pero, ¿qué tipo de sal es? En la siguiente sección, aprenderemos acerca de los diferentes tipos de sal.-

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Sal de mesa y sal de mar

La sal de mesa es la sal más utilizada.

La sal de mesa es la sal más utilizada.

Las diferentes variedades de sal disponibles para cocinar pueden ser vertiginosas, pero todas se dividen en cuatro tipos básicos: sal de mesa, sal marina, sal kosher y sal de roca. Los tres primeros tipos son sal de calidad alimentaria y la FDA exige que contengan al menos 97.5 por ciento de cloruro de sodio. El otro 2.5 por ciento son minerales traza, químicos del procesamiento o agentes antiaglomerantes.

Sal de mesa

La sal de mesa es yodada o no yodada. El yodo se añadió por primera vez a la sal a mediados de la década de 1920 para combatir una epidemia de hipertiroidismo, un agrandamiento de la glándula tiroides causado por irregularidades hormonales debido a la falta de yodo. Los niños sin una ingesta suficiente de yodo también pueden experimentar retraso en el crecimiento físico y mental. Pocas personas sufren de deficiencia de yodo en América del Norte, aunque sigue siendo un problema en todo el mundo. En algunas áreas, el fluoruro y el ácido fólico también son aditivos de sal comunes.

La sal de mesa es la sal más utilizada. Se procesa para eliminar las impurezas y contiene agentes no aglomerantes como el fosfato de calcio. Debido a que tiene una textura fina, la sal de mesa es fácil de medir y se mezcla de manera uniforme.

Sal marina

La sal marina es generalmente más cara que la sal de mesa debido a la forma en que se cosecha. "Fleur de sel" (francés para "flor de sal"), por ejemplo, se raspa a mano de la superficie de los estanques de evaporación. Algunas sales marinas no se procesan tan pesadamente como la sal de mesa, por lo que retienen minerales traza que generalmente se eliminan en el proceso de refinación. La sal marina puede ser gruesa, fina o escamosa. Puede ser blanco, rosa, negro, gris o una combinación de colores, según el origen y los minerales que contiene.

Algunos sales rosadasComo la sal recolectada en el Himalaya, obtienen su color de calcio, magnesio, potasio, cobre y hierro. Otros contienen caroteno de algas tolerantes a la sal y son más de color melocotón. Las sales de color rosa rojizo, como la sal hawaiana de alaea, tienen óxido de hierro agregado en forma de arcilla volcánica.

Sal negro A menudo es realmente más de un color gris rosado oscuro. Una variedad india contiene compuestos sulfurosos, hierro y otros minerales traza y tiene un sabor fuerte y sulfúrico. La sal de lava negra hawaiana es más oscura y contiene trazas de carbón y lava.

El color de sal gris proviene de minerales traza o de la arcilla donde se extrae, como el "sel gris" húmedo y sin refinar que se cosecha en la costa de Francia. La sal ahumada también es grisácea y es una oferta bastante nueva entre las variedades gourmet de sal. Se fuma sobre fuegos de leña y le da un sabor ahumado a los platos sazonados con él.

Algunos gourmands argumentan que las cantidades más altas de minerales traza pueden dar a las sales marinas un sabor único y terroso. Otros dicen que el sabor es casi el mismo pero que sus diferentes colores y texturas pueden agregar mucho a la presentación. En general, las sales marinas se utilizan para rematar o "terminar" un plato en lugar de durante la cocción.

En la siguiente página aprenderemos sobre kosher y sales de roca.-

Sal kosher y sal de roca

Gali Tibbon / AFP / Getty Images Los depósitos de sal en la costa del Mar Muerto muestran un nivel de agua en disminución.

Gali Tibbon / AFP / Getty Images Los depósitos de sal en la costa del Mar Muerto muestran un nivel de agua decreciente.

Sal kosher

La sal kosher se usa para hacer las carnes kosher al extraer rápidamente la sangre. Muchos chefs prefieren usar sal kosher. Su textura gruesa hace que sea fácil de recoger y esparcir los alimentos durante o después de la cocción. Sin embargo, no se disuelve tan rápido como la sal de mesa, por lo que es mejor usar una sal más fina al hornear. Cuando reemplaza sal de mesa con sal kosher en una receta, generalmente necesita duplicar la cantidad porque los cristales de sal kosher más grandes ocupan más espacio.

La sal kosher no está yodada. Algunos afirman que esto hace que sea mejor cocinar con: el yodo hace que la sal de mesa tenga un sabor ligeramente metálico. Debido a que generalmente podemos obtener yodo de muchas fuentes distintas a la sal con la que cocinamos, no hay razón para preocuparse por el uso de sal no yodada.

-Sal de roca

La sal de roca es una sal no refinada de grano grande que generalmente contiene impurezas no comestibles. Tiene un uso en la cocina: las recetas de helado hechas en casa a menudo le indican que rocíe sal de roca sobre el hielo que rodea el cilindro lleno con la mezcla de helado. La sal hace que el hielo se derrita más rápido, y la sal y el agua resultantes se mezclan a una temperatura más baja que el hielo solo. Esto hace que el helado se congele más rápido. La sal de roca también se rocía en caminos helados y aceras para derretir el hielo.

Aprenderemos de dónde vienen todos estos diferentes tipos de sal en la siguiente sección.

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Salinera

Andy Satiriou / Photodisc / Getty Images Una planta de refinación de sal cerca de Murcia, España

Andy Satiriou / Photodisc / Getty Images Una planta de refinación de sal cerca de Murcia, España.

En 2006, se produjeron más de 200 millones de toneladas de sal en el mundo. China es el mayor productor, con 48 millones de toneladas, seguido de cerca por los Estados Unidos, con 46 millones de toneladas [fuente: Instituto de sal]. La sal se produce generalmente de una de tres maneras: minería de pozo profundo, minería de soluciones o evaporación solar.

Minería de eje profundo Se parece mucho a la minería de cualquier otro mineral. Típicamente, la sal existe como depósitos en antiguos fondos marinos subterráneos, que se enterraron a través de cambios tectónicos durante miles de años. Muchas minas de sal utilizan el sistema de "sala y pilar" de la minería. Los ejes se hunden en el piso de la mina, y las habitaciones se construyen cuidadosamente mediante taladros, cortes y voladuras entre los ejes, creando un patrón de tablero de ajedrez. Una vez que la sal se elimina y se tritura, una cinta transportadora la arrastra a la superficie. La mayoría de la sal producida de esta manera se utiliza como sal de roca.

En minería de solucionesLos pozos se erigen sobre lechos de sal o cúpulas (depósitos de sal forzados fuera de la tierra por la presión tectónica) y se inyecta agua para disolver la sal. Luego, la solución de sal, o salmuera, se extrae y se lleva a una planta para su evaporación.En la planta, la salmuera se trata para eliminar minerales y se bombea a bandejas de vacío, recipientes sellados en los que se hierve la salmuera y luego se evapora hasta que se deja la sal. Luego se seca y se refina. Dependiendo del tipo de sal que sea, se agregan a la sal yodo y un agente anti-aglomerante. La mayoría de la sal de mesa se produce de esta manera.

Cuando las minas de solución están ubicadas cerca de plantas químicas, se llaman pozos de salmuera y la sal se utiliza para la producción química. Después de eliminar la sal de una mina de sal, la sala vacía a menudo almacena otras sustancias, como el gas natural o los desechos industriales.

La sal se cosecha a través de evaporación solar De agua de mar o lagos salados. El viento y el sol evaporan el agua de las piscinas poco profundas, dejando atrás la sal. Por lo general, se cosecha una vez al año cuando la sal alcanza un espesor específico. Después de la cosecha, la sal se lava, se escurre, se limpia y se refina. Esta es la forma más pura de cosechar sal, lo que a menudo resulta en casi un 100 por ciento de cloruro de sodio. Solo las áreas con bajas precipitaciones anuales y altas tasas de evaporación (países mediterráneos y Australia, por ejemplo) pueden tener plantas de evaporación solar exitosas. Por lo general, las máquinas realizan esta cosecha, pero en algunas áreas todavía se hace a mano.

A continuación, veremos la historia de la sal y aprenderemos sobre su significado cultural.

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Historia de la sal

El luchador de sumo Chiyotaiki purifica el anillo con sal en el Gran Campeonato de Sumo.

El luchador de sumo Chiyotaiki purifica el anillo con sal en el Gran Campeonato de Sumo.

Antes de la industrialización, era extremadamente costoso e intensivo en mano de obra recolectar las cantidades masivas de sal necesarias para la conservación y el condimento de los alimentos. Esto hizo de la sal un producto extremadamente valioso. Economías enteras se basaban en la producción y el comercio de sal.

En la Edad del Hierro, los británicos evaporaron la sal hirviendo agua de mar o salmuera de salsas en pequeñas ollas de barro sobre fuego abierto. La fabricación de sal romana implicaba hervir el agua de mar en grandes sartenes revestidos con plomo. La sal se usó como moneda en la antigua Roma, y ​​las raíces de las palabras "soldado" y "salario" se pueden remontar a las palabras latinas relacionadas con dar o recibir sal. Durante la Edad Media, la sal se transportaba por carreteras construidas especialmente para ese propósito. Uno de los más famosos de estos caminos es la Antigua Ruta de la Sal en el norte de Alemania, que se extiende desde las minas de sal hasta los puertos de embarque.

Los impuestos a la sal y los monopolios han provocado guerras y protestas en todas partes, desde China hasta partes de África. La ira por el impuesto a la sal fue una de las causas de la Revolución Francesa. En la India colonial, solo el gobierno británico podía producir y beneficiarse de la producción de sal conducida por los indios que viven en la costa. Gandhi optó por protestar contra este monopolio en marzo de 1930 y marchó durante 23 días con sus seguidores. Cuando llegó a la costa, Gandhi violó la ley al hervir un trozo de barro salado. Esta marcha se conoció como la Marcha de sal a Dandi, o la sal Satyagraha. La gente en toda la India comenzó a hacer su propia sal en protesta, y la marcha se convirtió en un hito importante en la lucha por la independencia india.

La producción de sal también jugó un papel importante en los primeros Estados Unidos. La colonia de la bahía de Massachusetts obtuvo la primera patente para producir sal en las colonias y continuó produciéndola durante los próximos 200 años. El Canal Erie se abrió principalmente para facilitar el transporte de sal, y durante la Guerra Civil, la Unión capturó importantes salinas de la Confederación y creó una escasez temporal de sal en los estados confederados. Sigue siendo importante para las economías de muchos estados, incluidos Ohio, Louisiana y Texas.

Aparte de la economía, la sal también tiene un significado cultural y religioso. Durante mucho tiempo se ha usado en el sintoísmo para purificar las cosas, y los budistas usan la sal para repeler el mal. En las tradiciones judeocristianas, la sal se usaba para purificar personas y objetos, como ofrenda y para sellar los convenios. Hay numerosas referencias a la sal en el Antiguo y el Nuevo Testamento de la Biblia. Una de las más famosas es la esposa de Lot, quien se convirtió en una columna de sal en Génesis después de desobedecer el mandato de Dios. Una columna de sal de roca que se encuentra hoy en el monte Sodoma se conoce como "la esposa de Lot".

Hay muchos refranes relacionados con el uso de la sal. A menudo se intercambiaba por esclavos, que es el origen de la expresión "no vale su sal". Alguien que es la "sal de la tierra" es una persona confiable y sin pretensiones. "Saltar la tierra", por otra parte, se refiere a una antigua práctica militar de arar los campos con sal para que no se puedan cultivar.

Para obtener más información sobre la sal, consulte los enlaces en la página siguiente.


Suplemento De Vídeo: ¿Cómo Funciona la Lampara de Sal de Himalaya?.




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