Cómo Funciona La Gastronomía Molecular

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La gastronomía molecular es el arte y la ciencia de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de la comida. Aprende sobre gastronomía molecular en WordsSideKick.com.

-Incluso si sus credenciales culinarias se limitan a hervir la pasta y tirar un poco de salsa de tomate en lata, sin duda habrá escuchado su parte de las reglas de cocina y los cuentos de las viejas. La preparación de la pasta tiene tres reglas bien conocidas: agregar aceite de oliva al agua de cocción para evitar que se pegue, tirar la pasta en la pared para ver si está lista y enjuagar la pasta después de cocinarla y escurrirla. ¿Alguna vez te has preguntado si estas técnicas tradicionales funcionan? ¿Por qué ellos o no trabajan? ¿Existe una base física o química para lo que está sucediendo con la comida mientras se cocina?

Estos son el tipo de preguntas que el químico físico Hervé comenzó a formular en la década de 1980, inspirado por un desastre del soufflé en su propia cocina. La receta de soufflé de queso que estaba siguiendo dio instrucciones estrictas: Agregue las yemas de huevo de dos en dos. Esto, sin embargo, sumó en todas las yemas juntas y sufrió las consecuencias.

-En lugar de renunciar a los soufflés, esto comenzó a estudiarlos, analizando la sabiduría convencional para ver qué funcionaba y qué no. Pronto, él estaba recolectando "precisiones de cocina", reglas como la dada para preparar el soufflé de arriba, para una variedad de platos. Mientras lo hacía, esto comenzó a darse cuenta de que un estudio científico sistemático de la preparación de alimentos había sido ignorado en gran medida.

Se propuso cambiar eso. Esto se asoció con Nicholas Kurti, profesor emérito de física en la Universidad de Oxford, y los dos científicos físicos lanzaron una nueva disciplina: gastronomia molecular. Al principio, el campo atrajo a pocos devotos. Luego, cuando los dos demostraron que la comprensión de la ciencia de la cocina podría llevar a sorprendentes creaciones culinarias, los chefs y amantes de la comida comenzaron a salivar. Hoy en día, varios chefs de renombre han adoptado la gastronomía molecular para elaborar platos aparentemente extraños que son sorprendentemente deliciosos. Considere las gachas de caracol, lo que un comensal ha descrito como "sucesivamente sabroso, dulce, dulce, crujiente y agrio... nada menos que mágico" [fuente: The Independent]. O helado de huevos revueltos con nitro. Estas son sólo algunas de las delicias que esperan los gastrónomos moleculares.

¿Pero qué es exactamente la gastronomía molecular? ¿Es ciencia? Si es así, ¿cómo puede la ciencia revolucionar lo que generalmente se considera un esfuerzo artístico? Este artículo responderá todas estas preguntas explorando cada faceta de la gastronomía molecular: las herramientas, las técnicas y los ingredientes.

-Antes de entrar en la cocina (o laboratorio), comencemos con una definición básica para entender cómo se compara la gastronomía molecular con otros campos y esfuerzos relacionados.

Gastronomía Molecular: Arte vs. Ciencia.

Es posible que haya oído hablar de la gastronomía molecular a través del programa de televisión por cable.

Es posible que haya oído hablar de gastronomía molecular a través del programa de televisión por cable "Top Chef". El chef Richard Blais, fotografiado aquí, uno de los participantes en el popular programa, tiene un gusto por la gastronomía molecular.

-La gastronomia molecular es un término relativamente nuevo, que ha causado mucha confusión y controversia. Parte de la confusión proviene de intentar dar un giro moderno a una palabra mucho más antigua. Esa palabra es gastronomía, que, desde el siglo XIX, ha descrito el arte de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de una buena comida. Si la preparación de alimentos es una forma de arte, debe ser una actividad que requiere habilidad creativa e imaginación, no experiencia técnica. Y, sin embargo, la gastronomía, como la astronomía y la agronomía, por ejemplo, parece describir un riguroso campo científico de estudio.

En 1989, Nicholas Kurti y Hervé decidieron enfatizar intencionalmente los elementos científicos de la cocina al acuñar el término. gastronomia molecular y fisica. La adición de las palabras "molecular" y "física" fundido de cocina en una nueva luz. Ya no era magia ni arte, sino moléculas que obedecían procesos bien conocidos que describen el comportamiento de todos los sólidos, líquidos y gases. De repente, el "arte" de seleccionar, preparar, servir y disfrutar de una buena comida se convirtió en la "ciencia" de hacerlo.

Esto describía la gastronomía molecular y física como la física y la química detrás de la preparación de un plato, y comenzó a probar la validez científica de las reglas de cocina y los relatos de las viejas en un entorno de investigación que era parte de la cocina, parte del laboratorio de alta tecnología. También organizó el primer Taller Internacional sobre Gastronomía Molecular y Física en 1992 y presentó el primer doctorado en gastronomía molecular y física en la Universidad de París en 1996.

No todos abrazaron el campo. Algunos críticos se quejaron de que el nuevo campo hacía demasiado hincapié en los procesos científicos de la cocina y no reconocía los aspectos intangibles del oficio, como la intuición o la espontaneidad de un chef. Otros simplemente dijeron que era demasiado difícil y complejo para los cocineros promedio en las cocinas promedio. Uno de esos críticos ha sido William Sitwell, el editor de Waitrose Food Illustrated. Sitwell sostiene que la interpretación moderna de la gastronomía está fuera del alcance de la mayoría de los amantes de la comida y los cocineros caseros. Incluso Heston Blumenthal, que aplica la ciencia de la cocina con gran éxito, ha cuestionado la exactitud del término.

-En 1998, después del fallecimiento de Nicholas Kurti, Hervé cambió oficialmente el nombre del campo en ciernes de gastronomía molecular y física a solo gastronomía molecular. También comenzó a facilitar su definición estrictamente científica del campo. Hoy en día, esto reconoce que cocinar implica algo más que ciencia y tecnología.También involucra arte y amor, componentes que no son tan fáciles de describir por el comportamiento de los átomos y las moléculas. En este nuevo marco, la gastronomía molecular se define más adecuadamente como el "arte y ciencia "para seleccionar, preparar, servir y disfrutar la comida. Otros prefieren una definición más fantástica, como la ciencia de la delicia, que sugiere que la percepción y la emoción son tan importantes en la cocina como la física y la química.

-El lado emocional de la cocina puede ser difícil de cuantificar, pero la ciencia se comprende mejor cada día. Comenzaremos a explorar algunas de las ciencias a continuación.

No es ciencia de los alimentos

La gastronomía molecular no es lo mismo que ciencia de los Alimentos, que se ocupa del análisis de la composición química de los alimentos y el desarrollo de métodos para procesar alimentos a escala industrial. La gastronomía molecular aprovecha muchos de los mismos principios científicos, como el uso de emulsionantes, pero a una escala mucho menor. En este sentido, la gastronomía molecular podría considerarse una rama de la ciencia alimentaria.

Coloides y cocina

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Los químicos clasifican toda la materia en tres grupos: elementos, compuestos y mezclas. Un elemento, como el carbono, el hidrógeno o el oxígeno, no pueden descomponerse en otras sustancias. UNA compuesto se compone de dos o más elementos unidos químicamente en una proporción definida. Los compuestos, como el agua, el amoníaco y la sal de mesa, tienen propiedades separadas y distintas de sus elementos constituyentes. Finalmente, un mezcla es una combinación de sustancias que no se mantienen juntas químicamente y, como resultado, se pueden separar por medios físicos, como la filtración o la sedimentación.

Todos los platos de comida preparados son ejemplos de una mezcla conocida como coloide. UNA coloide es un material compuesto de pequeñas partículas de una sustancia que se dispersan, pero no se disuelven, en otra sustancia. La mezcla de las dos sustancias se llama Dispersión coloidal o un sistema coloidal. La tabla adjunta muestra algunos de los tipos más importantes de coloides que se encuentran en la cocina.

-Los sistemas coloidales descritos anteriormente involucran solo dos fases, o estados de la materia: gas y líquido o sólido y líquido. A veces, especialmente en la preparación de alimentos, están involucradas más de dos fases. Tal sistema coloidal se conoce como sistema disperso complejoo CDS. El ejemplo clásico es el helado, que se hace batiendo una mezcla de mil-k, huevos, azúcar y saborizantes, ya que se enfría lentamente. El batido dispersa burbujas de aire en la mezcla formando espuma y rompe los grandes cristales de hielo. El resultado es una sustancia compleja que incluye sólidos (grasas lácteas y proteínas de la leche), líquidos (agua) y gases (aire) en al menos dos estados coloidales.

Para ayudar en la descripción de los sistemas dispersos complejos que se encuentran en la preparación de alimentos, Hervé ideó un método, una abreviatura de CDS, por así decirlo, que podría usarse para cualquier plato. Su método abrevia las fases con letras y utiliza símbolos y números para representar procesos y tamaños de moléculas, respectivamente. Por ejemplo, la abreviatura de la salsa de aioli, una emulsión parecida a una mayonesa de aceite de oliva con sabor a jugo de limón y ajo, se escribiría como:

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

O [10-5, 10-4] ÷ W [d> 6 x 10-7]

La O significa "aceite" y la W para "agua". La barra diagonal hacia adelante significa "dispersado en". Los números indican los tamaños de las moléculas. Mostrar el tamaño de las moléculas es importante porque el tamaño de las partículas sólidas en un coloide ayuda a determinar sus propiedades. Las partículas dispersadas en la leche varían de 3.9 x 10.-8 a 3.937 x 10-5 pulgadas (1 x 10-7 a 1 x 10-4 centímetros) de diámetro.

Después de desarrollar su sistema, Hervé realizó un análisis exhaustivo de las salsas francesas. La mayoría de los libros de cocina le dirán que hay cientos de salsas francesas, que generalmente se clasifican en salsas blancas, salsas marrones, salsas de tomate, la familia de la mayonesa y la familia holandesa. Esto descubrió que todas las salsas clásicas francesas pertenecen a solo 23 grupos según el tipo de CDS utilizado para hacer la salsa. No solo eso, Esto encontró que era posible moverse hacia atrás desde una fórmula a una salsa nueva nunca antes preparada en cualquier cocina. En otras palabras, puede usar este sistema de CDS para inventar nuevas recetas desde cero.

-Comprender los coloides es solo el comienzo. Los gastrónomos moleculares aprovechan otros principios científicos para preparar platos de clase mundial. Vamos a cubrir los siguientes.

Esferificación, congelación instantánea y otros trucos de MG

Chef Ferran Adria experimentando en su taller de cocina en Barcelona, ​​España

Chef Ferran Adria experimentando en su taller de cocina en Barcelona, ​​España

Los gastrónomos moleculares utilizan técnicas especiales, principios de cocción y principios de cocción para estimular la aparición de ciertas reacciones químicas. Estas reacciones, a su vez, producen nuevos sabores y texturas sorprendentes. Una técnica popular es cocinar carne. sous vide, un término francés que significa "bajo vacío". Así es como funciona: Primero, vierte agua en una sartén y la calientas a baja temperatura. La temperatura exacta varía según el tipo y el grosor de la carne, pero nunca supera el punto de ebullición del agua (212 grados F, 100 grados C). Para el bistec, la temperatura del agua será de aproximadamente 140 grados F (60 grados C). A continuación, coloca la carne, junto con los condimentos, en una bolsa de plástico resistente al calor, la sella y la coloca en el baño de agua caliente. La carne se coqueta lentamente en el agua caliente y retiene su humedad. Después de aproximadamente 30 minutos, retira la carne de la bolsa y la coloca en una sartén caliente. Sear la carne brevemente en cada lado antes de servir. Cuando corte la carne, la encontrará jugosa, tierna y deliciosa.

Otra técnica interesante es esferificación, que implica hacer cuentas llenas de líquido que, para usar las palabras de un escritor de la revista Gourmet, "explotan en la boca con un pop placenteramente jugoso" [fuente: Abend]. Ferran Adrià, el chef del restaurante El Bulli en España, desarrolló la técnica por primera vez y desde entonces la ha perfeccionado para una variedad de platos. La esferificación se basa en una reacción de gelificación simple entre cloruro de calcio y alginato, una sustancia parecida a la goma extraída de algas pardas. Por ejemplo, para hacer aceitunas líquidas, primero mezcle cloruro de calcio y jugo de aceituna verde. Luego, mezcla alginato en agua y deja que la mezcla se asiente durante la noche para eliminar las burbujas de aire. Finalmente, se deja caer delicadamente la mezcla de cloruro de calcio / jugo de oliva en el alginato y el agua. Los iones de cloruro de calcio hacen que los polímeros de alginato de cadena larga se reticulen, formando un gel. Debido a que la mezcla de cloruro de calcio / jugo de oliva entra en el alginato en forma de gota, el gel forma una cuenta. El tamaño de la cuenta puede variar dramáticamente, lo que hace posible crear equivalentes de cáscara de jalea de todo, desde caviar hasta ñoquis y raviolis.

Flash de congelación También se puede utilizar para crear una tarifa llena de líquido. Es simple: exponga los alimentos a temperaturas extremadamente bajas, y se congelará en la superficie, el líquido en el centro. La técnica se utiliza normalmente para desarrollar postres semicongelados con superficies estables y crujientes y centros frescos y cremosos. En el restaurante Alinea de Chicago, el chef Grant Achatz utiliza la congelación instantánea para crear una delicia culinaria que consiste en un disco congelado de puré de mango que rodea un núcleo de aceite de sésamo tostado. Como relata un blogger de San Francisco y un amante de la comida, el plato llega con instrucciones: "Fuimos instruidos para permitir que todo se fundiera en nuestras lenguas. Una danza extraordinaria de dulce, fuerte, salado, helado, cremoso, graso..." [ fuente: gastronomia].

La yuxtaposición de sabores es uno de los principios más importantes de la gastronomía molecular. Hervé Esto dice que la yuxtaposición se puede usar para intensificar un ingrediente más sabroso combinándolo con un ingrediente mucho menos sabroso. O bien, puede combinar dos sabores dominantes, como el chocolate y la naranja, para reforzar el sabor de ambos. De cualquier manera, es útil comprender las moléculas responsables de los sabores. Los gastrónomos moleculares han aprendido que los alimentos que comparten moléculas volátiles similares, aquellos que dejan los alimentos como vapor y que flotan en nuestra nariz, tienen buen sabor cuando se comen juntos. Este concepto ha llevado a algunas combinaciones de sabores inusuales, como la fresa y el cilantro, la piña y el queso azul, y la coliflor (caramelizada) y el cacao.

-Si desea probar algunas de estas técnicas, necesitará el equipo adecuado. En la página siguiente, revisaremos algunas herramientas esenciales del gastrónomo molecular.

Cocción con nitrógeno líquido, máquinas de vacío y jeringas

Una jeringa puede ser una herramienta útil cuando practicas gastronomía molecular.

Una jeringa puede ser una herramienta útil cuando practicas gastronomía molecular.

-La receta para aceitunas líquidas, que requiere 1.25 gramos (0.04 onzas) de cloruro de calcio, 200 gramos (7 onzas) de jugo de aceituna verde, 2.5 gramos (0.09 onzas) de alginato y 500 gramos (18 onzas) de agua, sonidos. más como la lista de materiales de un experimento de química de la escuela secundaria y alude a una pieza importante del equipo que todo gastrónomo molecular debe tener: a escala. Una buena escala digital es indispensable e incluso puede usarse para tareas no culinarias, como la evaluación del contenido nutricional o incluso el cálculo del franqueo.

Aquí hay algunas otras herramientas que puede necesitar para dominar la gastronomía molecular:

  • Aspiradora. Recuerda el sous vide Bistec hablamos de la última sección? Si realmente quiere hacer el trabajo bien, considere un sellador al vacío. Un buen modelo evacuará el aire de las bolsas de plástico y luego sellará la bolsa herméticamente cerrada. También puede comprar un baño termal para proporcionar un calentamiento preciso de su baño de agua.
  • Jeringa hipodérmica. Es posible que se estremezca al ver una aguja, pero es posible que deba superar su miedo si desea practicar la gastronomía molecular. Como ya hemos visto, las jeringas son útiles en el proceso de esferificación. Algunos chefs también los usan para inyectar líquidos en la carne para mejorar el sabor y la textura.
  • Nitrógeno líquido. A una temperatura de -321 grados F (-196 grados C), el nitrógeno líquido destellará y congelará cualquier alimento que toque. A medida que se evapora, emite una densa niebla de nitrógeno que puede agregar atmósfera y dramatismo a la preparación de los alimentos. Desafortunadamente, el nitrógeno líquido debe transportarse en matraces especiales y puede ser peligroso si toca la piel. Una alternativa más segura es el Anti-Griddle, que se describe a continuación.
  • Anti-plancha. El Anti-Griddle, un producto de PolyScience, parece una estufa tradicional, pero no calienta los alimentos. Su superficie de -30 grados F (-34 grados C) congela instantáneamente las salsas y los purés o congela solo las superficies externas de un plato mientras mantiene un centro cremoso.
  • El Gastrovac. Fabricado por International Cooking Concepts, el Gastrovac es tres herramientas en una: una olla de barro, una bomba de vacío y una placa de calentamiento. En su atmósfera de baja presión y sin oxígeno, el Gastrovac cocina los alimentos más rápido a temperaturas más bajas, lo que ayuda a los alimentos a mantener su textura, color y nutrientes. Cuando se calienta la comida, se restablece la presión y se crea lo que ICC denomina "efecto esponja". El líquido vuelve a la comida, trayendo consigo sabores intensos.

Por supuesto, deberá tener un estante de especias bien surtido para acompañar sus dispositivos de gama alta. Ya hemos discutido el alginato y el cloruro de calcio, los dos productos químicos necesarios para la esferificación. Otro agente gelificante importante es metilcelulosa, que se congela en agua caliente, luego se vuelve líquido de nuevo a medida que se enfría.Los emulsionantes son una necesidad para mantener una dispersión uniforme de un líquido en otro, como el aceite en agua. Dos emulsionantes populares son lecitina de soya y goma xantana. Finalmente, cada vez más gastrónomos moleculares están recurriendo a transglutanimase, una sustancia química que hace que las proteínas se adhieran entre sí. Debido a que la carne es una proteína, los chefs pueden hacer cosas inventivas con la transglutaminasa, como quitar toda la grasa de un bistec y pegarla de nuevo o formar fideos a partir de la carne de camarón.

-Ahora estamos listos para poner todo junto. En la siguiente sección, presentaremos tres recetas para una comida inspirada en la gastronomía molecular.

Receta gastronomica molecular redux

Esto podría ser lo que piensas cuando piensas en el caviar tradicional (mmm, caviar, cebolleta y crema fresca), pero la técnica de la esferificación inventó un nuevo tipo de caviar.

Esto podría ser lo que piensas cuando piensas en el caviar tradicional (mmm, caviar, cebolleta y crema fresca), pero la técnica de la esferificación inventó un nuevo tipo de caviar.

-No es el objetivo de los gastrónomos moleculares reducir la cocción a una colección de fórmulas secas y fórmulas sin vida. Los cocineros más bien inventivos están tratando de hacer sus creaciones e-v-en más sabrosas, con la ayuda de una nueva técnica o modificando un viejo favorito. Veamos cómo podrían transformar esta comida tradicional.

-Caviar, el clásico hors d'oeuvre de lujo, se prepara a partir de los huevos de ciertas especies de peces. Con un poco de química en la cocina, puede disfrutar de un nuevo tipo de caviar - caviar de manzana - desarrollado por primera vez por Ferran Adrià, el chef del restaurante El Bulli que experimentó con la esferificación.

Aquí está la receta básica; Puede encontrar instrucciones detalladas en el sitio web de StarChefs. Reúna una libra y cuarto de manzanas doradas, junto con alginato, bicarbonato de sodio, agua y cloruro de calcio. Haga un puré de las manzanas de oro, congele durante media hora y luego retire las impurezas y la tensión. A continuación, agregue el alginato al jugo de manzana mientras se calienta. Retirar del fuego y añadir el bicarbonato de sodio. Ahora prepare una solución de cloruro de calcio disolviendo cloruro de calcio en agua. Finalmente, use una jeringa para agregar la mezcla de jugo de manzana a la solución de cloruro de calcio una gota a la vez. Mientras lo hace, debería ver las cuentas o la forma de "caviar". Cocine por un minuto en agua hirviendo, cuele y enjuague en un baño de agua fría.

Para el plato principal, vamos a tener pato a la naranja. La receta clásica francesa le indica que ase el ave en un horno durante aproximadamente dos horas. El asado dora la carne y agrega sabor a través de una serie de cambios químicos conocidos como Reacciones de maillard. Estas reacciones hacen que los azúcares y los aminoácidos en la carne se reticulen. Esto, a su vez, crea los compuestos responsables del agradable color y sabor. Desafortunadamente, cocinar carne a altas temperaturas también tiene algunos efectos negativos. En particular, las fibras musculares se contraen y acortan, expulsando el agua y endureciendo la carne.

Un gastrónomo molecular supera esto aprovechando la tecnología de microondas. Cuando la carne se prepara en un microondas, se calienta a 212 grados F (100 grados C) y permanece a esa temperatura mientras contenga agua. La carne para microondas es más rápida y más eficiente que asar, pero no produce las reacciones beneficiosas de Maillard. Para obtener lo mejor de ambos mundos, los gastrónomos moleculares dorarían la carne primero en una sartén, inyectarían Cointreau (un licor con sabor a naranja) en cada pieza con una jeringa, luego terminarían la cocción en el microondas.

El helado casero de vainilla es el último. El mejor helado tiene abundantes burbujas de aire y pequeños cristales de hielo, lo que hace que el producto terminado sea liviano y suave. Tradicionalmente, colocarías tus ingredientes en una máquina automática de helados para batir y congelar la mezcla. La agitación pliega el aire en el material y rompe los cristales de hielo. Pero hay un límite en cuanto al frío que puede alcanzar una máquina promedio. La mayoría confía en el congelador de su cocina, que alcanza una temperatura de 0 grados F (-18 grados C). Un gastrónomo molecular utiliza una técnica más simple: él o ella vierte nitrógeno líquido directamente en los ingredientes, lo que congelará la mezcla y creará cristales de hielo extra pequeños que darán como resultado el helado más suave posible.

Si te estás muriendo por hacer este postre clásico de una manera vanguardista, comienza con una receta básica, como esta de Food Network. Una vez que haya preparado la mezcla de helado, póngase sus gafas de seguridad y guantes y agregue nitrógeno líquido mientras revuelve con una cuchara de madera. Deténgase cuando el helado alcance el grosor deseado.

-Hasta más tarde, hablaremos de algunos chefs que han adoptado la gastronomía molecular.

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Convertirse en un gastronomista molecular

Notables cocineros de la gastronomía molecular.

Notables cocineros de la gastronomía molecular.

Cualquiera puede aprender y aplicar las técnicas de la gastronomía molecular a platos y preparaciones básicas. Si reexaminamos una de las reglas de cocción de pasta que presentamos en la introducción, puede ver cómo la aplicación de un poco de ciencia puede ahorrar tiempo y energía. Agregar aceite al agua hirviendo no impide, de hecho, que la pasta se agrupe. ¿Por qué? Porque el aceite y el agua no se mezclan, lo que significa que el aceite permanece en la superficie, lejos de los fideos de cocción. En su lugar, agregue una cucharada de algo ácido, como vinagre o jugo de limón. Un ácido débil inhibe la descomposición del almidón y reduce la adherencia.

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Para muchas personas, este será el alcance de su participación práctica en la gastronomía molecular. Pero eso no significa que no apreciarán los productos de la gastronomía molecular. Afortunadamente, hay varios chefs de todo el mundo que fácilmente adoptan la física y la química en la cocina. La tabla adjunta enumera algunos de los chefs más reconocidos que aplican los principios y técnicas de la gastronomía molecular. Pero tenga cuidado: si decide visitar uno de estos restaurantes, deberá hacer las reservas con semanas o incluso meses de anticipación.También debe estar preparado para pagar generosamente - $ 200 por cabeza o más - por la experiencia.

Si, después de cenar en uno de estos puntos de acceso a la gastronomía molecular, decides que quieres convertirte en un chef de vanguardia, tienes opciones. Algunas universidades están introduciendo programas de gastronomía molecular para estudiantes de posgrado. Por ejemplo, la Universidad de Nottingham se ha asociado con Heston Blumenthal para crear una pista de doctorado. El curso de estudio de tres años proporciona una combinación única de ciencia y gastronomía, con ideas e inventos ideados en el laboratorio que se prueban y refinan en el pato gordo. Varias escuelas de cocina también están incorporando gastronomía molecular en sus cursos. En el French Culinary Institute en la ciudad de Nueva York, los estudiantes pueden aprender sobre sous vide Técnicas, hidrocoloides y otras aplicaciones de la alimentación y tecnología.

-De cualquier manera, como estudiante de cocina o como amante de la buena comida, la gastronomía molecular abrirá nuevas perspectivas y despertará su paladar a una nueva definición de delicioso.

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Suplemento De Vídeo: Factor Ciencia - La ciencia de la cocina molecular (14/01/2013).




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