¿Cómo Funciona Latte Art?

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El arte latte, el diseño sobre una bebida de leche y expreso, es parte de la forma de arte, parte de la ciencia de los materiales.

Latte art se ha convertido en un sello distintivo de muchas cafeterías de calidad en todo el mundo. Si pide una bebida hecha con café expreso y leche al vapor, como un capuchino o un café con leche, es posible que se sorprenda con los elegantes y veteados patrones de marrón terráqueo y blanco brillante que rematan su bebida. ¿Pero cómo crean los baristas tales obras de arte?

Los diseños toman forma cuando un barista vierte la bebida en una taza; Leche al vapor sobre un par de tragos de espresso. Las impresionantes creaciones son una mezcla de la habilidad del barista y las propiedades físicas de la mezcla de aire y líquido: una espuma.

"Las espumas son fluidos muy complejos e interesantes", dijo a WordsSideKick.com Emilie Dressaire, ingeniera que dirige el Laboratorio de Partículas, Interfaz y Fluidos de la Universidad de Nueva York, en un correo electrónico. Esto hace que sea difícil saber exactamente qué está pasando con el latte art sin estudiarlo específicamente. [10 cosas que necesitas saber sobre el café]

Una cosa es cierta: la leche no se convierte en espuma por sí misma.

"En pocas palabras, cocinamos la leche al vapor por dos razones", dijo a WordsSideKick.com Lorenzo Perkins, dueño de Fleet Coffee en Austin, Texas, y ex presidente de Barista Guild of America.

La leche adecuadamente al vapor tiene un sabor más dulce, y la textura es espesa y lujosa. "Hacerlo dulce y cremoso es realmente el objetivo", dijo Perkins.

Hay dos pasos principales para cocinar una jarra de leche al vapor, dijo Jesse Gordon, un instructor de Counter Culture Coffee en Carolina del Norte. Primero, la leche se airea con el silbido de una varita de vapor, y luego se gira en un "remolino" para romper las burbujas grandes en "microespuma". Cuando se hace de la manera correcta, "se obtiene una textura de pintura húmeda, realmente agradable y agradable", dijo Gordon a WordsSideKick.com.

Las moléculas hidrófobas de la leche al vapor (las que no interactúan con el agua), como las proteínas y las grasas en la leche, crean una espuma con leche, dijo Matthew Hartings, quien imparte un curso sobre la química de la cocina en la American University en Washington. DC "Las proteínas tienen partes hidrofóbicas e hidrofílicas [que aman el agua], por lo que las proteínas son realmente buenas para estabilizar las espumas", dijo.

Los fabricantes pueden hacer alternativas a la leche, como la leche de almendras, que se pueden almacenar al agregar emulsionantes como la goma xantana, que ayuda a mantener las grasas suspendidas en el agua. "Las cosas que ayudan a estabilizar las mezclas de agua y aceite también tienden a ser buenas para estabilizar las espumas a base de agua", dijo Hartings. Por lo tanto, los aditivos originalmente destinados a evitar que algunos productos se separen también mejoran la textura de un café con leche de coco.

Ya sea que comience con leche o una alternativa, el producto espumoso final será un "material viscoelástico poroso", dijo Howard Stone, director del Grupo de Fluidos Complejos de la Universidad de Princeton en Nueva Jersey. [Belleza líquida: imágenes de ensueño revelan una física fascinante]

Debido a que es porosa, la espuma de la leche retendrá otros líquidos, como el aire inyectado con vapor, pero también el espresso entre las burbujas. "El café es como la tinta", dijo Stone. "[Las áreas líquidas] le permiten imprimir en blanco y negro".

La viscoelasticidad significa que la espuma recuperará su forma original cuando se deforme ligeramente, pero también fluirá como un líquido si se aplica suficiente fuerza, dijo Dressaire. Y la naturaleza de ese flujo podría ser clave para el efecto de veteado que el mejor arte latte puede lograr.

En lugar de combinar de forma turbulenta con la leche que ya está en la taza, la leche recién agregada se mezcla en hojas, un movimiento llamado flujo laminar. Los bordes rígidos que se forman entre los colores en la copa se mantienen, al menos por un momento, debido a la elasticidad de la espuma.

"El lento flujo de la espuma, similar a la miel, es la razón por la que las espumas blancas y marrones tienen dificultades para mezclarse, y hacen que este patrón perdure", dijo Dressaire.

Los baristas pueden controlar el batido ajustando la forma en que vierten la leche. "Ritmo, posición y proximidad", dijo Perkins. "¿Qué tan rápido se está moviendo la leche en el café? ¿Dónde está la leche que entra en el café? ¿Y qué tan cerca está la jarra humeante del café?"

Perkins diseñó un curso llamado "Lo esencial de la leche y las prácticas de arte con leche" para la Specialty Coffee Association of America. "Variar esas tres cosas es lo que te permitirá crear varios tonos de blanco y marrón; varios tamaños y formas del diseño; y cómo puedes dibujar sobre él", dijo.

Los tres tipos principales de diseños de café con leche comienzan con verter leche al vapor en un lugar en medio de una taza, dijo Gordon. Desde allí, el barista puede dibujar un rastro de leche a través del punto para crear un corazón; detente y comienza de nuevo para crear algo que parece un tulipán; o mueva suavemente el vertido hacia adelante y hacia atrás, antes de extraer la leche a través de líneas onduladas para hacer un patrón similar a un helecho.

Las bebidas pueden ser hermosas, pero los expertos en café advierten sobre beber con los ojos. "El arte latte no sabe a nada", dijo Gordon. "Si tienes un buen arte con leche, significa que has texturizado correctamente tu leche, que es una parte de la ecuación. Con suerte, lo combinas con el café que está marcado y tiene un sabor excelente".

Artículo original en WordsSideKick.com.


Suplemento De Vídeo: Barista Skills & Latte Art Techniques.




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