Cómo Funciona El Helado Que Cambia De Color

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Hay un sabor a helado que puede cambiar de azul a púrpura cuando lo lamas. Aprende cómo funciona el helado que cambia de color en WordsSideKick.com.

Una vieja sierra entre chefs y comerciantes de alimentos proclama que comemos primero con nuestros ojos. Ya sea que estemos admirando la meticulosa composición de los platos de un bistro con estrellas Michelin o disfrutando del verde claro del helado de pistacho, la vista nos abre el apetito tanto como el olfato. Esta peculiaridad gastronómica presenta desafíos particulares para los proveedores de alimentos congelados, cuyos productos envueltos en cartón se encuentran en pilas detrás de un vidrio helado.

Si quieres sobresalir en esta frígida zona de cartón, necesitarás un gran reconocimiento de marca... o un truco bastante bueno. Se dice que la mente humana se rige por el hábito y la novedad, por lo que si quiere romper el dominio de los clientes sobre el primero, es mejor aumentar el segundo, ya sea que se trate de un verdadero zumo de frutas, una libertad de gluten o un color. cambio de confeccion

La comida ya cambia de color sin nuestra ayuda, claro. Piensa en la maduración de una banana en tu frutero de mostrador o en un bistec dorado mientras se cocina. Los alimentos novedosos que cambian de color al mezclarlos o comerlos pueden elevar estos procesos naturales a un arte de fantasía, pero aprovechan la misma química comestible básica y la física de los alimentos. Hay cereales que revelan su verdadero matiz después de que se sumerge en la leche, así como pastas de dientes y cócteles que se vuelven transparentes a temperaturas determinadas o cambian los matices en ambientes ácidos o alcalinos [fuente: USPTO]. Algunos alimentos se entretienen de otras maneras, como el helado que brilla con proteínas de medusas activadas por lamer [fuente: Harris].

El tema del helado que cambia de color se calentó en julio de 2014 cuando el físico español Manuel Linares y sus colegas anunciaron Xamaleon, un helado con sabor tutti-frutti que cambia de color tres veces cuando se lamía. Según Linares, el truco para el tratamiento implica el cambio de temperatura y los ácidos en la boca humana. Un rociado rápido de una sustancia misteriosa que él llama un "elixir de amor" acelera el cambio de azul de bígaro a rosa y finalmente a púrpura [fuente: Yirka].

Crear un tratamiento de este tipo requiere una comprensión profunda de qué causa el color y los cambios de color en los alimentos, y una habilidad para la química molecular tampoco duele.

Colorante de alimentos de la naturaleza

Frutas y verduras obtienen sus colores vibrantes de pigmentos naturales.

Frutas y verduras obtienen sus colores vibrantes de pigmentos naturales.

Para entender por qué los alimentos cambian de color, es útil saber por qué tienen color.

El color aparece cuando la luz visible interactúa con los conos en nuestros ojos, generando señales nerviosas que los centros de visión del cerebro interpretan. Solo vemos la luz que cae dentro de nuestro rango de percepción (longitudes de onda entre 400 y 700 nanómetros, o de violeta a rojo) y solo si está refractada o reflejada. La luz absorbida nunca llega a nuestros ojos, pero afecta los colores que percibimos al restar determinadas longitudes de onda de la luz que lo hace.

Las plantas asumen una variedad de colores debido a los pigmentos naturales en sus células. Clorofila a, un pigmento común en los organismos fotosintéticos, absorbe principalmente longitudes de onda violeta-azul y rojo-naranja y aparece verde a menos que esté enmascarado por otros pigmentos. Para beber la mayor cantidad de energía posible, las plantas también contienen pigmentos accesorios que absorben los rangos espectrales que la clorofila a no. La clorofila b, por ejemplo, absorbe la luz roja-naranja y verde. Otros ejemplos de pigmentos en alimentos incluyen:

  • Caroteno, parte de un grupo de pigmentos accesorios llamados carotenoides, le da a las zanahorias y batatas su tono anaranjado y le da a los dientes de león y las maravillas sus amarillos brillantes.
  • Licopeno Ayuda a los tomates, las sandías y los escaramujos a resaltar con sus rojos característicos.
  • Antocianinas En parte explica los morados profundos de las uvas y los arándanos.

Estos pigmentos también proporcionan uno de los cambios de color más célebres en la naturaleza: la llegada del otoño. Las antocianinas se esconden en la savia de la hoja de los arces rojos durante todo el año, pero solo después de que se descompone el pigmento de clorofila más dominante, pueden brillar los púrpuras y los rojos.

¿Pero qué determina qué colores absorben estos pigmentos? La respuesta tiene que ver con su estructura molecular y su composición. Por ejemplo, el licopeno es un isómero de caroteno, lo que significa que tiene la misma fórmula química pero una estructura diferente. Esta diferencia estructural explica su patrón de absorción.

Conjugando colores

El color de las hortensias varía según el pH del suelo en el que se plantan.

El color de las hortensias varía según el pH del suelo en el que se plantan.

Echemos un vistazo más de cerca a algunas de las cualidades estructurales de las moléculas que influyen en la absorción del color, específicamente la disposición de los enlaces y cadenas moleculares.

Los átomos se "pegan" entre sí para formar moléculas de varias maneras, pero la absorción de color está estrechamente vinculada a enlaces covalentes, en el que los átomos comparten electrones. Los enlaces covalentes individuales ocurren cuando dos átomos comparten un par de electrones; Los dobles enlaces implican dos pares compartidos. (¿Puedes adivinar cuántos pares implica un triple enlace?)

Las moléculas conjugadas contienen cadenas de enlaces alternos simples y múltiples. Aunque no son el único factor decisivo, estas conjugaciones ayudan a determinar los colores que absorben los pigmentos de las plantas. Las cadenas más largas absorben longitudes de onda más largas, como la luz roja y naranja [fuente: NBC].

Dada esta relación, tiene sentido que un proceso que puede romper estas cadenas o reorganizar moléculas como el caroteno en isómeros como el licopeno, puede afectar el color de una planta. Una forma en que esto puede ocurrir es a través de un cambio en la acidez o alcalinidad del ambiente del pigmento, medido por pH. Tomemos, por ejemplo, las manzanas en rodajas.Las porciones de manzana se vuelven marrones porque dos productos químicos que normalmente se mantienen separados en sus células, fenoles y enzimas, se mezclan con el oxígeno. Pero cuando se exprime el jugo de limón en las manzanas, su acidez deforma las enzimas, por lo que no pueden reaccionar con los fenoles y la fruta se mantiene fresca [fuente: Wolke].

La acidez también puede afectar indirectamente al color de la planta. Las hortensias pueden tener un tono azul o rosa dependiendo de la cantidad de aluminio en sus flores: una gran cantidad de aluminio produce pétalos azules, mientras que ninguno produce rosas. ¿Cómo encaja la acidez del suelo? Las plantas pueden absorber mejor los nutrientes y otras sustancias, incluido el aluminio, cuando el pH del suelo es de aproximadamente 6 a 6,5. Por lo tanto, en suelos alcalinos, las hortensias se ruborizan de color rosa, otro ejemplo del poder del pH para afectar el color [fuente: Williams].

Los procesos como este ofrecen pistas sobre cómo podrían ocurrir cambios de color en los alimentos novedosos, pero en realidad son solo la punta del iceberg; lechuga ahondar más profundo.

Todo sobre esa base (y ácido)

Los ácidos y la temperatura de su boca ayudan a darle al helado Xameleon sus propiedades camaleónicas.

Los ácidos y la temperatura de su boca ayudan a darle al helado Xameleon sus propiedades camaleónicas.

Para cualquier persona que haya usado papel de tornasol o que haya sido dueño de una piscina, el hecho de que las diferencias de pH puedan provocar cambios de color no debería sorprender. ¿Pero qué tienen que ver la acidez y la alcalinidad con el color? La respuesta, una vez más, tiene que ver con la estructura molecular de los pigmentos.

El término pH significa "potencial de hidrógeno" o "potencia de hidrógeno". Puede pensar en el pH como una escala logarítmica que describe la abundancia o falta de iones de hidrógeno. Las soluciones ácidas tienen un exceso de iones de hidrógeno y un pH inferior a 7, mientras que las soluciones alcalinas, alias bases, tienen un exceso de iones hidróxido y un pH mayor a 7.

Debido a esto, las bases tienden a separar los iones de hidrógeno de los pigmentos, forzando a las moléculas a una disposición estructural que altera sus patrones de absorción y, por consiguiente, sus colores. Las soluciones ácidas, con su abundancia de iones de hidrógeno, no necesitan electrones robados e interaccionan débilmente con los pigmentos. Los colores bañados en ácido, a diferencia de los vaqueros lavados con ácido, tienden a permanecer sin cambios.

Nuestros viejos amigos, las antocianinas, son excelentes ejemplos de pigmentos con pH controlado. La mayoría de las antocianinas aparecen rojas en la savia ácida, pero se vuelven azules en soluciones alcalinas. En un ambiente neutro, son violetas. Por lo tanto, el mismo pigmento que explica el rojo de las rosas y las dalias puede proporcionar el azul de los acianos [fuente: Encyclopedia Britannica]. Eso es mucho más impresionante que las camisetas que cambian de color que se venden en los años 90.

Varias solicitudes de patente para alimentos que cambian de color aprovechan los prodigiosos poderes cromáticos del pH. Una patente describe una "novedad de postre congelado que cambia de color" a través de alteraciones del pH. El tratamiento consiste en dos zonas: una contiene una sustancia de bajo pH coloreada con un pigmento sensible al pH y la otra contiene una sustancia de alto pH, que puede o no contener un colorante sensible al pH. Cuando las dos partes se mezclan a través de la agitación, lamer o girar, el cambio de pH hace que cambie el color.

Este enfoque proporciona una explicación posible (y completamente especulativa) para el helado Xamaleon. Es atractivo, porque los cambios de color implicados cubren el mismo espectro que las antocianinas, que los estudiosos han apodado "camaleón vegetal". ¿Coincidencia?

Linares, el inventor de Xameleon, admitió a la prensa que el cambio se produce debido a los ácidos en la boca humana y la temperatura, lo que tiene un efecto en la riqueza del color de algunas antocianinas. También es posible preparar soluciones incoloras que contienen antocianinas y activar su color agregando los químicos adecuados, lo que podría explicar el necesario "amor elixir" spritz [fuentes: Heines; Yirka].

O no. Si hay una lección de todo esto, es que la química nos brinda demasiados trucos relacionados con el color para que asumamos que nos hemos enterado del secreto de Linares. Pero un poco de química de sillón hace que sea una buena conversación entre lamer de tutti-frutti.

Nota del autor: Cómo funciona el helado que cambia de color

La investigación de este artículo reavivó mi interés en la percepción del color incluso más que el ahora infame "¿es azul o es blanco?" vestir en internet. Es un tema que todos piensan que comprenden hasta que comienzan a investigar. Pero también reavivó el interés en la rica historia de los pigmentos, una historia dominada tanto por el feliz accidente como por la cuidadosa química, en la que los monopolios de determinados colores pueden impulsar la suerte.


Suplemento De Vídeo: Muy azul y muy fresco: té helado que cambia de color.




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