Cómo Funciona El Chocolate

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El chocolate proviene de los granos de cacao sin pretensiones del árbol de cacao ecuatorial. Aprenda los pasos de árbol a mesa a medida que los granos de cacao se convierten en chocolate suntuoso.

Una noche, me topé con los sitios web de algunos chocolateros boutique: empresas que hacen dulces de chocolate en pequeños lotes y tienen mucha pasión por su producto. Me encanta el chocolate, y soy un comedor aventurero, así que terminé pidiendo una variedad de bombones con sabores inusuales. Cada uno era delicioso, pero el verdadero sobresaliente era una trufa rellena con dulce de caramelo salado y chile chipotle, cubierto con una capa de caramelos. Comerlo fue una experiencia.

Por supuesto, estos chocolates son un regalo especial, pero definitivamente puedo apreciar una barra de dulces básica que también se toma en el pasillo de la caja. Al final de un día largo y estresante, algunas personas piensan en relajarse con un vaso de vino o una cerveza, pero pienso en un buen trozo de chocolate. Preferiblemente oscuro, así que siento que es al menos un poco bueno para mí.

Por supuesto, mi afecto por el chocolate no es nada especial, no todos lo adoran o prefieren los sabores locos, pero a la mayoría de las personas les gusta. Es por eso que puede sorprenderte leer esta cita de un misionero jesuita español del siglo XVI que describe el chocolate como "repugnante para los que no lo conocen, con una escoria o espuma de sabor muy desagradable" [Fuente: Authentic Maya]. ¡Ese no es el chocolate que conozco y amo!

Aunque el chocolate se ha consumido desde al menos 1400 aC, la forma en que lo comemos es un invento relativamente reciente. ¿Alguna vez tomaste un bocado de chocolate para hornear sin azúcar? Bruto. Solo trata de imaginarte tomando una bebida caliente y espumosa hecha de las cosas, tal vez con algunos chiles molidos para darle sabor. No es algo que esperaría como un regalo, pero así es como los mesoamericanos lo disfrutaban.

Más tarde, los europeos agregaron azúcar y leche, pero seguían bebiendo chocolate en lugar de comerlo hasta la Revolución Industrial. Si los empresarios no hubieran descubierto cómo procesarlo más para que sea más fácil de comer (y menos costoso), el chocolate puede no ser tan universal como lo es hoy. ¿Puedes imaginar? Los estadounidenses comen hasta 12 libras de chocolate cada año, pero no somos los ganadores de lejos en lo que respecta al consumo de chocolate, ese honor es para los suizos, que consumen 22 libras por año [fuente: World Atlas of Chocolate].

Elixir de los dioses: algunas cosas no cambian

El árbol del cacao en toda su peculiar gloria.

El árbol del cacao en toda su peculiar gloria.

Nadie sabe cuándo la primera persona miró el árbol de cacao y decidió comer sus semillas. El registro más antiguo de chocolate proviene de Mesoamérica, una región que se extiende desde el centro de México hacia el sur hasta Costa Rica. Los mayas lo bebían cerca de 300 dC, y los aztecas tomaron la tradición unos cientos de años más tarde (cuando conquistaron el imperio maya). Ambas culturas consideraban el chocolate sagrado y lo incluían en ceremonias y ofrendas a sus dioses. Los aztecas creían que en realidad venía de un dios; específicamente Quetzalcóatl, que aparentemente fue expulsado del cielo por compartir chocolate con nosotros, humildes humanos.

Los aztecas llamaron xocoatl de chocolate (se pensaba que significaba "agua amarga") y a menudo agregaban especias como chili y vainilla para darle sabor antes de mezclarlo con agua en una bebida espumosa. Royalty lo absorbió porque creían que el chocolate podía llenarlos de poder y buena salud. Sin embargo, el chocolate no era solo un alimento; Los frijoles eran moneda. Un documento azteca de la década de 1500 indica que se puede comprar un pavo por 100 granos de cacao y un tamal por uno. Definitivamente más valioso como moneda que comida!

Los europeos probaron por primera vez el chocolate cuando el explorador español Hernando Cortés se presentó en la corte del gobernante azteca Moctezuma II en 1519. El gran gobernante supuestamente bebía 50 tazas de chocolate al día. Agregar azúcar pronto se convirtió en la norma para los europeos cuando el cacao comenzó a ser enviado a casa en 1585. ¿Adivina qué? Amaron la bebida una vez que fue endulzada, y tristemente para los aztecas, que pronto significó esclavizarlos para mantenerse al día con la demanda en el extranjero. Los europeos ricos tenían que pagar caro la importación desde Centroamérica, pero con el tiempo los precios bajaron a medida que más países plantaban árboles de cacao en sus propios territorios alrededor del Ecuador.

Recuerda, esto seguía siendo una bebida, y una que no estaba refinada, pero una serie de inventos durante la Revolución Industrial cambiaron el chocolate para siempre. En 1828, un empresario holandés llamado Coenraad Johannes van Houten aprendió cómo presionar los granos de cacao para separar el cacao seco de la manteca de cacao. También trató el cacao con álcali, haciéndolo más suave y menos amargo. Este cacao holandés fue tomado por Joseph Fry, un inglés, y se mezcló con azúcar y manteca de cacao adicional para hacer la primera barra de chocolate sólido unos veinte años después. Rodolphe Lindt inventado acariciando en 1879. Este proceso consistentemente creó una barra suave de chocolate e hizo que el chocolate fuera aún más asequible para la producción en masa. A principios de 1900, gente como Henri Nestle, Milton Hershey y otros grandes nombres del chocolate producían toneladas de dulces de chocolate.

Nuestra querida confección comienza muy humildemente como una semilla (que llamamos un "frijol") que crece en las vainas de un árbol. Al mirarlo, uno se pregunta cómo pensaría alguien convertirlo en comida, pero el grano de cacao es más complicado de lo que parece. Empecemos por aprender lo básico del frijol.

De la jungla a la fábrica

El delicado árbol de cacao no crece más de 25 pies (8 metros) y solo crecerá cerca del ecuador en condiciones de selva tropical, donde puede obtener mucha sombra.Es una cosa de aspecto extraño con flores rosadas que crecen directamente en su tronco. La fruta del árbol es una vaina de 6 a 12 pulgadas con forma de fútbol. Aunque originalmente de Mesoamérica, hoy en día la mayor parte del suministro mundial de cacao proviene de África Occidental. Cote d'Ivoire solo produce más de un millón de toneladas métricas de cacao por año [fuente: FAOSTAT]. (Por cierto, usaremos "cacao" para distinguir el árbol y el grano del cacao, el producto terminado, pero tienen el mismo significado).

Algunas personas comparan el grano de cacao con una uva de vino: puede haber grandes diferencias entre los granos dependiendo de dónde se cultivan, aunque es más sencillo porque solo hay tres variedades principales. Forastero es el frijol que se cultiva con mayor frecuencia por mucho, porque es el árbol más resistente y produce la mayoría de los frijoles. Sus frijoles también tienen el sabor a chocolate más fuerte. Criollo Cae en el otro extremo del espectro. Es conocido por un sabor más complejo, pero también es el más delicado y difícil de cultivar, por lo que es solo un pequeño porcentaje de todo el cacao cultivado. Trinitario cae en el medio: es un híbrido de los dos que se produjo cuando Forastero fue llevado a Trinidad, que luego se convirtió principalmente en Criollo. Pero un frijol Forastero de Costa de Marfil producirá un chocolate que sabe diferente al frijol Forastero de Camerún.

Por lo general, el frijol se cultiva en pequeñas fincas familiares de menos de 10 acres (4 hectáreas). La producción en masa simplemente no es posible porque el cultivo de cacao es un proceso realmente intenso. Las vainas se cosechan a mano, no hay otra forma de eliminarlas sin dañar el capullo del que crecen las vainas adicionales. Las vainas de cacao tampoco maduran al mismo tiempo; Las vainas, que cambian de verde a naranja, deben ser monitoreadas cuidadosamente y cosechadas individualmente usando cuchillos en palos largos. Después de cortar las vainas maduras, se retiran los frijoles y la pulpa y se dejan fermentar en pilas cubiertas con hojas de plátano o en cajas de madera (según el lugar donde se cultiva el cacao). La humedad se filtra y toda la masa se mezcla periódicamente para Asegurar una fermentación uniforme.

Bien, la fermentación suena desagradable, pero bueno, la cerveza, el vino y el queso también fermentan, y nos encantan. En los granos de cacao, los organismos y bacterias como la levadura producen ácidos y gases que descomponen parcialmente las proteínas y los azúcares en el grano. Después de aproximadamente una semana, los frijoles son de color marrón oscuro. Luego, la familia empaca las bolsas y las lleva a los compradores, quienes clasifican los frijoles antes de pagarlos. A continuación, se van a la fábrica.

Lado oscuro del chocolate

En los últimos años, el lado sórdido del cultivo de cacao ha recibido más atención. A medida que aumentaba la demanda, los agricultores comenzaron a taladrar bosques lluviosos y cultivar más de la variedad Forastero, que rápidamente elimina los nutrientes del suelo. Eso genera malas noticias tanto para la selva tropical como para el cultivo de cacao a largo plazo, especialmente porque algunos países dependen en gran medida de ella. También se sabe que hasta 200,000 niños trabajan en los campos de cacao en el país de mayor producción de Costa de Marfil, y algunos de ellos son esclavos [fuente: CNN]. Para evitar cualquier posible mancha del trabajo infantil, puede comprar productos de las empresas que utilizan granos de cacao orgánicos (ninguno de los cuales se cultiva en países en los que se ha informado sobre trabajo infantil) o forman parte de la Iniciativa de Comercio Justo. Este último incluye a los fabricantes de chocolates que aceptan pagar un precio por encima del mercado por el cacao para ayudar a los agricultores y sus comunidades; También se les enseña prácticas de cultivo sostenible.

De frijol a pasta

La forma de baja tecnología de convertir las semillas de chocolate en pasta de chocolate.

La forma de baja tecnología de convertir las semillas de chocolate en pasta de chocolate.

Hacer chocolate es un proceso complicado, y varía según la compañía y cómo se usará el chocolate. Pero siempre comienza con los frijoles. Algunas compañías confían en una única fuente para sus granos o solo los compran en una determinada región. Otros pueden usar hasta 12 sub-variedades diferentes de frijoles para crear una sola mezcla de chocolate. La mezcla de granos de cacao suele ser un gran secreto de la compañía, y no hay dos marcas que usen la misma.

Cuando los frijoles aparecen en la fábrica (generalmente en enormes bolsas de yute), es hora de asarlos. Asado Es un paso necesario por un par de razones. Primero, mata cualquier bacteria o moho que pueda estar persistiendo. Si bien el método tradicional es asar el grano entero, algunos fabricantes siguen un método alternativo porque les preocupa el tostado desigual cuando se usan granos de diferentes tamaños, o simplemente piensan que tostarlo en el casco hace que el chocolate sea amargo. Pueden tratar previamente el frijol con suficiente calor (a través de vapor o radiación infrarroja) para matar las bacterias y romper el casco. Luego, las puntas se asan o incluso se muelen primero en licor de chocolate antes de asar.

El proceso de tostado elimina el amargor y desarrolla el sabor. El grano se vuelve más suave cuando se evaporan algunos de los ácidos, como el ácido etanoico. El tostado también crea una reacción química llamada pardeamiento no enzimático, o la Reacción de Maillard (que es responsable de los sabores en muchos otros alimentos, también). Es un proceso complejo que ocurre cuando los azúcares y los aminoácidos en el cacao reaccionan entre sí en presencia de calor, creando ese distintivo sabor y olor a chocolate. Es diferente con cada método de tostado y con cada tipo de grano de cacao.

El proceso de molienda se realiza mediante una máquina llamada melangeur, que tiene enormes rodillos de granito que trituran las semillas de cacao en una pasta llamada masa. La masa entra en una poderosa prensa, que divide el cacao en sus dos componentes: polvo y mantequilla. El polvo es un círculo seco llamado magdalena, y si se va a utilizar para hacer chocolate en polvo o cacao en polvo, se pulveriza en un polvo fino.Si la compañía está haciendo chocolate sólido, puede hacerlo directamente de la masa o comenzar con cacao en polvo y agregar de nuevo en la manteca de cacao (más algo extra si es realmente un buen chocolate o aceite vegetal si no lo es). Ahora es el momento en que también agregarán azúcar, un emulsionante como lecitina y otros aromas.

Los siguientes dos pasos, conches y temple, son tan complicados y misteriosos que merecen su propia sección. Y pensaste que el proceso de asado era ciencia y...

La ciencia del chocolate

A menos que estés realmente interesado en hacer chocolate, probablemente nunca hayas escuchado el término acariciando. Sin embargo, si nuestro chocolate para comer no estuviera cubierto, definitivamente sería capaz de notar la diferencia porque sería arenoso y desigual.

Exactamente cómo el fabricante suizo de chocolate Rodolphe Lindt descubrió el proceso es una leyenda: algunas fuentes afirman que accidentalmente dejó la mezcla de chocolate durante unos días en un melangeur, una especie de "accidente feliz". El resultado fue un líquido suave que fue mucho más fácil de verter en los moldes y que también hizo muy felices a los consumidores de chocolate.

Lo loco es que, incluso después de más de 100 años, todavía no estamos seguros de todo lo que sucede durante la conches. (El nombre, por cierto, proviene de la máquina en forma de concha que Lindt finalmente diseñó solo para este proceso). Solo sabemos que hace que el chocolate sea delicioso. Como la mayoría de las otras cosas sobre el proceso de fabricación del chocolate, es diferente según el tipo de chocolate y la compañía que lo haga.

Sin embargo, es universal que al chocolate se le ocurran algunas cosas básicas durante la cocción. La acción de molienda constante distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro de la masa de chocolate, creando una mezcla más suave. La fricción pule las partículas de cacao y las hace más suaves. También genera calor en la masa de cacao, liberando aceites volátiles y compuestos de sabor. Si la masa contiene leche en polvo (que suele ser el caso cuando se hace chocolate con leche), el calor también fomentará la reacción de Maillard. Finalmente, la rotación introduce aire en la masa, eliminando más ácidos y compuestos amargos.

Templado Es otro paso de "la ciencia es magia" en el proceso de hacer chocolate para comer. Puedes estar familiarizado con este si has hecho dulces. En las fábricas, hay máquinas que lo hacen automáticamente para sacar la posibilidad de error. Sin el temple, los dulces no serían brillantes y ágiles, y además no durarían tanto. Básicamente, se trata de obtener los cristales de manteca de cacao al tamaño perfecto. Dejados a su gusto, los cristales se enfrían en formas irregulares e irregulares. No es bonito.

Los científicos del chocolate (¡qué trabajo!) Han descubierto que hay seis etapas diferentes de cristales dependiendo de la temperatura. Solamente tipo V, a aproximadamente 93 grados Fahrenheit (34 grados Celsius) hace que comer chocolate sea perfecto. Así que el chocolate se calienta para derretir todos los cristales, enfriándose a la temperatura que induce tipo IV y cristalización V, agitada para crear pequeños cristales tipo V y finalmente, calentada nuevamente para deshacerse de todos los cristales tipo IV. Hecho correctamente, terminas con el tipo V. Perfecto. Atorníllalo y tienes que empezar de nuevo, a menos que lo hayas quemado.

El chocolate no es solo un alimento, es una parte de la cultura humana.

Teobromina

Este compuesto químico conocido como alcaloide se encuentra en el chocolate y en algunos otros alimentos de origen vegetal y puede tener un efecto similar (aunque mucho menor) en el cuerpo como la cafeína. Debido a esto, se ha aislado y utilizado para tratar afecciones como la ampliación de los vasos sanguíneos estrechados y la estimulación del corazón. Cuanto más oscuro es el chocolate, mayor es la cantidad de teobromina. La teobromina también es la razón por la cual el chocolate es tóxico para las mascotas. Lo metabolizan mucho más rápido que nosotros, por lo que puede causar diarrea y vómitos en cantidades más pequeñas, y ataques cardíacos fatales y hemorragias internas en cantidades más grandes.

Chocolate, chocolate por todas partes

En Japón, bañarse en chocolate se ha convertido en otra tradición del día de San Valentín.

En Japón, bañarse en chocolate se ha convertido en otra tradición del día de San Valentín.

Personas como Milton Hershey ayudaron a hacer que el chocolate fuera un refrigerio relativamente barato para las masas: se podía comprar una barra de chocolate por unos pocos centavos a finales de siglo. Hoy en día, el chocolate puede ser mucho más caro, pero también hay muchas otras opciones dulces disponibles. Sin embargo, todavía está presente en casi todos los días festivos, y algunos días festivos, como la Semana Santa, el Día de San Valentín y la Navidad, prácticamente lo requieren.

Esto no se limita a los días festivos occidentales, tampoco. Los japoneses, por ejemplo, tienen dos días festivos para el intercambio de chocolate: el Día de San Valentín el 14 de febrero, cuando las mujeres dan chocolate a los hombres y el Día Blanco el 14 de marzo (inventado descaradamente por un fabricante de dulces), cuando los hombres devuelven el favor. Esto incluye a personas que ni siquiera amas: hay algo que se llama "obligación de chocolate" o giri-choco.

Jánuca no sería lo mismo sin el chocolate. gelt, o monedas. Diwali, un festival hindú de cinco días de duración celebrado en la India y en otros países predominantemente hindúes, incluye chocolates muy decorados en forma de lámparas de aceite tradicionales llamadas diya. El Día de los Muertos, una fiesta mexicana que celebra a los antepasados, presenta calaveras de chocolate, chocolate para beber y platos hechos con Topo (Una sabrosa salsa que incorpora chocolate con toneladas de otros ingredientes). ¡El chocolate está en todas partes!

Durante décadas, estuvimos satisfechos con los rellenos y saborizantes de chocolate "normales". Pero como mencioné anteriormente, el chocolate es la nueva plataforma para todos los diferentes tipos de combinaciones de sabores en estos días. Es difícil decir a quién se le ocurrió primero la idea de sumergir el tocino en chocolate (el tocino también se ha convertido en una cosa) o ponerle papas fritas y especias. Sin embargo, todo esto parece haber ocurrido en los últimos 10 años.Probablemente tiene que ver con el hecho de que las cocinas y los ingredientes que antes se consideraban exóticos e inusuales se están volviendo menos costosos y más fáciles de encontrar. Si quisiera hacer dulces de chocolate con té verde o wasabi, por ejemplo, podría encontrar todo en mi tienda de abarrotes para hacerlo. Ese no fue siempre el caso.

Pero, ¿por qué el chocolate tiene un dominio tan absoluto en nuestra psique colectiva? Por supuesto, sabe bien: los humanos están naturalmente conectados para disfrutar de alimentos ricos en grasa y azúcar. Algunos de nosotros podríamos estar conectados para disfrutar de esa mezcla especial de chocolate más que otros. Esa perfecta temperatura de cristalización de la manteca de cacao está justo por debajo de la temperatura corporal, por lo que la sensación de fusión en la boca es diferente a cualquier otra cosa. Algunas personas lo describen como sexy. Aparte de sus credenciales culinarias, es posible que simplemente amemos el chocolate porque nos hace sentir bien.

Chocolate y tu

¿Se pregunta si está tentada a lamer esa máscara de chocolate?

¿Se pregunta si está tentada a lamer esa máscara de chocolate?

Debido a que nuestro amor por el chocolate es tan fuerte, hemos empezado a usarlo de alguna manera inusual. Solo algunos productos de chocolate extravagantes en el mercado incluyen pasta de dientes con sabor a chocolate, perfumes con aroma a chocolate y productos faciales de chocolate. La pasta dental con chocolate suena como una gran idea para los niños a los que no les gustan los sabores fuertes a menta de la pasta dental para adultos o los otros sabores de pastas de dientes para niños, que parecen estar limitados a cosas como la fruta y el chicle. Algunos estudios han demostrado que el extracto de cacao puede ser incluso mejor para combatir las caries que el fluoruro.

Personalmente, no entiendo querer simplemente oler a chocolate sin comerlo, pero los productos de belleza y salud de chocolate son una tendencia creciente. No solo incorporan el aspecto de aromaterapia (con el olor del chocolate que posiblemente levanta su estado de ánimo), sino que algunas personas creen que las propiedades antioxidantes que podrían hacer que el chocolate sea saludable también podrían reducir las arrugas y el daño solar. El chocolate contiene vitaminas y minerales, y la manteca de cacao es una crema hidratante presente en muchos productos de belleza diferentes. No hay muchas pruebas de si un tratamiento facial con chocolate es mejor para usted que cualquier otro tipo, pero suena decadente poner chocolate en su cuerpo en lugar de hacerlo en su vientre.

Pero volvamos a la verdadera razón por la que estás leyendo este artículo: comer chocolate. Ya que nos gusta tanto, no debería sorprenderle que se hayan realizado numerosos estudios sobre el impacto del chocolate en nosotros. Definitivamente tiene algunos beneficios que elevan el estado de ánimo, gracias a la teobromina, la cafeína y otros compuestos (incluido uno que es similar al químico de alta inducción de la marihuana) que nos hacen sentir alertas, eufóricos y felices. Sin embargo, a pesar de su asociación con el Día de San Valentín, no se ha demostrado que sea un afrodisíaco. También hay evidencia que indica que puede ser bueno para nosotros de otras maneras: compuestos llamados flavonoides Puede disminuir su riesgo de enfermedad cardíaca y otras enfermedades. Sin embargo, aquí está el truco: solo si comes pequeñas cantidades de chocolate muy oscuro.

No sé sobre ti, pero la próxima vez que pruebe un picante bocado de chocolate boutique o simplemente me sirva un pañuelo de chocolate con leche, tal vez lo piense de manera diferente: cómo creció en un árbol pequeño y feo en algún lugar cerca del Ecuador, las personas que pueden haberlo cosechado y todos los procesos complicados por los que pasaron antes de terminar en mi codiciosa manita.


Suplemento De Vídeo: ¿Funciona el Chocolate Slim Para Adelgazar?.




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