Cómo Funciona El Queso

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El queso está en todas partes. Puede hacer que cualquier cosa sepa mejor. Entonces, ¿qué es exactamente el queso? Lea acerca de cómo se hace el queso y los tipos de queso.

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A los estadounidenses les encanta su queso: en 2005, los estadounidenses consumieron un promedio de 31.4 libras de queso por persona. Los griegos consumen más por persona por año: 58.7 libras [fuente: Wisconsin Milk Marketing Board], pero Estados Unidos es el líder mundial en producción de queso, con 4.3 millones de toneladas métricas en 2005 [fuente: US Dairy Export Council]. Hay varias leyes que rigen la venta y producción de queso en los Estados Unidos. Por ejemplo, muchos quesos no pueden venderse en los Estados Unidos porque la FDA exige que todos los quesos de leche cruda (queso elaborado con leche sin pasteurizar) se envejezcan al menos 60 días [fuente: FDA]. La leche cruda puede contener bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Los quesos añejos como el Parmigiano-Reggiano son demasiado salados, ácidos y secos para contener bacterias.

La leche no es naranja … Entonces, ¿por qué algunos quesos son amarillos y naranjas? Originalmente, el queso podía tener diferentes tonos de blanco, amarillo o naranja, dependiendo de cuándo se hizo y lo que las vacas habían comido. En la primavera y el verano, las vacas comían pasto fresco y otras plantas que contenían betacaroteno y vitamina D. Esto resultó en queso amarillo. En el invierno, las vacas comían heno, por lo que el queso estaba pálido. El queso producido en la primavera y el verano era más deseable, por lo que los fabricantes de queso comenzaron a teñir su queso. Ahora es cada vez más tradicional teñir ciertos tipos de quesos.

Visita la sección de quesos de cualquier tienda de abarrotes y verás una sorprendente variedad de formas, tamaños, texturas, sabores y estilos de queso. Sin embargo, todo esto tiene algunas cosas en común. El queso es básicamente una forma fácilmente transportable y conservable de Leche (generalmente de vacas, pero también de cabras, ovejas y otros animales). La leche, en su estado natural, es más del 80 por ciento de agua. Una vez que retire el agua y comprima los sólidos restantes, tendrá queso [fuente: Jenkins]. En el camino, hay muchas cosas diferentes que los queseros pueden hacer para alterar el sabor y la apariencia del queso.

¿Pero exactamente cómo sucede esto? ¿Por qué hacemos (y comemos) queso apestoso y mohoso? ¿Son los quesos Velveeta y Cheez Whizz reales? ¿Y por qué a esos fanáticos de los Packers se les llama "cheeseheads"? En este artículo, aprenderemos todo sobre los diferentes tipos de queso, cómo se hace el queso y sobre su lugar en nuestra historia y cultura.

Tipos de queso

Hay muchos tipos diferentes de queso y no hay una forma estándar de clasificarlos. Algunos quesos también caen en más de una categoría. Se pueden clasificar por edad, país de origen, contenido de grasa, contenido lácteo, métodos de fabricación, textura y características especiales. Steven Jenkins, un reconocido experto estadounidense en quesos y miembro de la Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (una sociedad de élite de conocedores de quesos), sugiere las siguientes categorías [fuente: Jenkins]:

  • Fresco
  • De maduración suave
  • Cáscara lavada
  • Cáscara natural
  • Veteado azul
  • Sin cocer, prensado
  • Cocinado, prensado
  • Procesada

Quesos frescos Son los más básicos. Están sin cocer, sin envejecer y, a veces, todavía contienen suero (La parte líquida de la leche). No se quedan mucho tiempo y, por lo tanto, deben consumirse poco después de su elaboración. Esta categoría de queso incluye mozzarella, requesón, requesón, queso crema, queso de granja, mascarpone y queso fresco. El queso fresco se caracteriza por su textura suave y cremosa y su sabor suave.

queso parmesano


Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
queso parmesano

Quesos de maduración suave. son de textura semisuave y algunas veces tienen una cáscara blanca o "sanguinolenta". Esto se crea con la aplicación de moldes (más sobre esto más adelante). Los quesos de maduración suave suelen ser un poco más sabrosos y mantecosos que los frescos, pero aún son muy suaves. Camembert y Brie son ejemplos de este tipo de queso.

La mayoría de las variedades de queso "apestoso", como Limburger, son cáscara lavada, o queso de monasterio. Estos quesos tienen cáscaras de color naranja rojizo. El "olor" viene de ser lavado en un líquido, como agua salada, vino o cerveza, durante la fase de maduración. El lavado fomenta el crecimiento de bacterias y moho, lo que le da al queso un olor y sabor muy fuerte.

Algunos quesos tienen cáscaras que se forman naturalmente, sin la introducción de mohos o bacterias. Estas quesos de corteza natural Generalmente son maduros y son más pesados ​​que otros tipos de quesos. Muchos de ellos están hechos de leche cruda, e incluyen el inglés Stilton y el francés fromage de chèvre.

Inglés Stilton es un queso azul. Estos quesos se asemejan al mármol, con vetas de color verde azulado que atraviesan el queso pálido. Las venas son cultivos de moho, introducidos durante el proceso de elaboración del queso. Dependiendo del tipo de queso, el molde puede darle un sabor muy fuerte. Maytag Blue, Gorgonzola y Roquefort son otros ejemplos de queso azul.

El queso cheddar, uno de los quesos más conocidos, es un sin cocer, prensado queso. Esto significa que la cuajada no se ha calentado y el queso se ha prensado para darle una textura muy compacta y densa. Cocinado, prensado El queso tiene su cuajada caliente antes de ser prensado. Parmigiano-Reggiano, Gruyère y Emmental son quesos prensados ​​y cocidos. Dentro de esta categoría se encuentran pasta filataQuesos como el provolone en el que se estiran las cuajadas.

Pero, ¿qué es un Tuffet?

- "Little Miss Muffet se sentó en un tuffet,
Comiéndose las cuajadas y el suero;
A lo largo vino una araña, que se sentó a su lado.
Y asustó a la señorita Muffet de distancia ".

Muchos niños están familiarizados con esta canción infantil, que apareció por primera vez en forma impresa a principios del siglo XIX. Las "cuajadas y el suero de leche" de la señorita Muffet eran probablemente queso cottage o junket, un postre hecho con leche, azúcar y cuajo. En cuanto al tuffet, probablemente era una forma diminuta de la palabra "mechón" y llegó a significar "un taburete bajo".

Queso fundido No es técnicamente un queso, sino un subproducto del proceso de fabricación de queso. Puede hacerse con trozos de queso, pero el queso procesado también puede incluir suero de leche, crema, agua, tintes, gomas y otros ingredientes. Tiene una larga vida útil, se funde fácilmente y puede fabricarse en variedades para untar. Este tipo de queso incluye queso americano (aunque este nombre también se usa para algunos quédares hechos en los Estados Unidos), así como productos como Cheez Whiz, Velveeta y rociado de queso. Sin embargo, no todo el queso procesado es de fabricación estadounidense, también se procesa el francés La Vache Qui Rit (Vaca risueña).

El queso (con la excepción del queso procesado) se puede hacer con leche de mamíferos que no sean vacas. Roquefort, un queso de vetas azules, y Pecorino Romano, un queso cocido y prensado, están hechos con leche de oveja. Con la leche de cabra se pueden hacer muchas variedades de queso, incluidas las de maduración suave y las de veta azul.

Independientemente de la fuente, la leche es el componente principal en la fabricación de queso. En la siguiente sección, veremos cómo se hacen todos estos quesos.

Fundamentos de la fabricación de queso

Todo el queso comienza con leche. En los Estados Unidos, la mayoría del queso se elabora con leche pasteurizada. Algunos conocedores del queso argumentan que el queso de leche cruda sabe mejor, y algunas lecherías pequeñas producen queso de leche cruda (aunque para ser legal en los Estados Unidos, el queso debe ser envejecido durante 60 días). Pero además de ser considerado más seguro, usar leche pasteurizada para hacer queso también es más fácil porque su comportamiento es predecible.

Fabricación de queso


© Fotógrafo: Fotomy | Agencia: Dreamstime
La leche se separa en cuajada y suero.

Los grandes fabricantes de queso obtienen su leche en camiones cisterna, que deben limpiarse impecablemente y mantener la leche a unos 42 grados Fahrenheit (5,6 grados Celsius). Las pequeñas lecherías pueden usar leche de sus propios rebaños. Una vez que se recoge la leche, se pone en un recipiente enorme y se calienta.

Primero, la leche debe separarse en Cuajada (sólido) y suero (líquido). Para iniciar este proceso, el lactosa, o el azúcar de la leche, necesita convertirse en ácido láctico. Después de calentar la leche, los fabricantes de queso agregan un cultivo iniciador que contiene uno o más tipos de bacterias, incluyendo Streptococcus thermophilus y Lactobacillus helveticus. Estas bacterias también se conocen como bacterias del ácido láctico (LAB) porque producen ácido láctico a medida que se metabolizan. La mezcla específica de bacterias depende del tipo de queso que se produce.

cuajada de queso


Justin Sullivan / Getty Images
Cuajada de queso

Todo está en la cuajada Sólo los queseros artesanales más tradicionales continúan usando trozos reales de estómago de ternera (o cordero o niño) para hacer queso. Muchos queseros ahora usan un cuajo modificado genéticamente. Los genes de la pantorrilla se agregan a una bacteria u hongo, lo que hace que produzca quimosina, la principal enzima del cuajo. Algunas bacterias y hongos pueden producir un coagulante parecido al cuajo, conocido como cuajo microbiano, por su cuenta a través de la fermentación. Vegetales "cuajo" también se puede hacer de plantas como hojas de higuera y cardo. Las personas que desean evitar el queso hecho con cuajo de animales por razones morales o religiosas tienen que leer las etiquetas cuidadosamente para estar seguros.

Una vez que el nivel de acidez en la leche aumenta, el caseína (Una de las proteínas en la leche; el suero es la otra) puede cuajar. Esto requiere la adición de cuajo, que es un grupo de enzimas extraídas del revestimiento del estómago de una vaca, oveja o cabra jóvenes. En el estómago, el cuajo permite al animal digerir la leche materna. Cuando se agrega a la leche, hace que la caseína se convierta en cuajada.

Después de asentarse por hasta dos horas, la leche cuajada tiene el aspecto y la textura de las natillas o los pudines. La temperatura del queso en este punto depende del tipo de queso que se hace. En general, las temperaturas más altas producen quesos más firmes. A continuación, la cuajada se corta con una herramienta llamada arpa, que libera el suero. El tamaño de la cuajada determinará el tipo de queso: los quesos blandos provienen de cuajadas grandes, mientras que los más duros provienen de cuajada muy fina. El suero de leche se drena y se utiliza como aditivo en alimentos procesados ​​y en alimentos para animales.

Los siguientes pasos en el proceso de fabricación de queso dependen del tipo de queso. Veremos las posibilidades en la siguiente sección.

Haciendo queso

Una vez que el queso se condensa en cuajada y se sala, todavía hay algunos pasos antes de que esté listo para comer. Todos ellos realmente dependen de lo que produce el quesero. Aunque el tipo de queso se convirtió en un factor con la temperatura de la leche y el tamaño de la cuajada, las diferencias se vuelven aún mayores en los pasos finales.

Fabricación de queso


© Fotógrafo: Wd | Agencia: Dreamstime
Presionar - uno de los pasos finales en el proceso de fabricación de queso

Si el fabricante de queso produce cheddar (o un queso prensado sin cocer similar), por ejemplo, podría queso Cheddar las cuajadas En este proceso, las cuajadas se apilan unas sobre otras, se presionan juntas y luego se vuelven a apilar para expulsar la cantidad máxima de suero y secarlas. Luego se trocean bien, se salan y se prensan en moldes.

Los quesos prensados ​​y cocidos provienen de cuajadas que se han cocinado y removido para darles una textura suave y fibrosa. Las altas temperaturas dan como resultado quesos más firmes como el Emmental, mientras que los bajos crean la textura adecuada para la fontina. La producción de mozzarella finaliza tras el proceso de cocción.Los quesos de vetas azules no se cocinan en absoluto, porque necesitan una textura más suelta para que crezca el moho.

La sal condimenta el queso y también evita que se eche a perder rápidamente. Si aún no se ha agregado la sal a la cuajada, el queso se puede frotar o lavar con sal, o incluso flotar en un "baño" salobre. Todos estos métodos afectan el sabor del queso de diferentes maneras: los quesos como el Parmigiano-Reggiano se frotan con sal mientras que los quesos de corteza lavada se lavan con salmuera u otros líquidos.

A continuación, el queso se envasa generalmente en un molde. Algunos se presionan para eliminar más suero, mientras que otros se moldean simplemente. Cuanto más se presiona un queso, más densa será su textura. Algunos quesos se terminan después de esta etapa, pero muchos pasan por una madurez o período de envejecimiento.

Antes de esta etapa, los quesos que necesitan maduración generalmente tienen un sabor suave y gomoso. Durante la maduración, las proteínas de la leche en el queso se descomponen aún más e imparten más sabor. Los dos factores más importantes durante la maduración son la temperatura y la humedad, por lo que el queso generalmente se madura en instalaciones de almacenamiento cuidadosamente controladas. Los quesos blandos necesitan alta humedad y maduran rápidamente. Los quesos duros necesitan humedad ligeramente inferior. La humedad evita que el queso se seque demasiado y permite que madure al ritmo correcto. Muchos quesos se lavan, cepillan y voltean regularmente durante la maduración.

Afinamiento "Afinidad" es la palabra francesa para "madurar" o "el arte de refinar", especialmente cuando se trata de queso. "Affineurs" se especializan en el arte de la maduración del queso. Toman el queso del productor y lo envejecen a la perfección antes de venderlo. En Francia, un affineur puede comenzar como aprendiz y perfeccionar su oficio durante muchos años.

Durante la maduración, los entrantes que se utilizaron para comenzar el proceso de cuajada juegan un papel nuevo e influyen en el sabor y el aspecto del queso final. Los quesos con agujeros están hechos con bacterias que comen ácido láctico y emiten burbujas de dióxido de carbono. Los quesos de vetas azules comienzan con una cultura que se alimenta de oxígeno. En un proceso llamado punciónLos queseros hacen agujeros en el queso, lo que permite que el oxígeno alimente a las bacterias que producen moho.

Los quesos de maduración suave como Brie están hechos con bacterias que los hacen comenzar a madurar en el exterior primero. El moho a menudo se rocía sobre la superficie para estimular el crecimiento de cáscaras blancas y "florecientes".


Historia y cultura del queso

Según la leyenda, el primer queso se hizo cuando alguien, probablemente en el Medio Oriente, descubrió que almacenar leche en el estómago de un ternero durante un largo viaje lo separó en cuajada y suero de leche. El queso se encontró en una tumba egipcia que data de 3200 a. C., y Homer lo mencionó en "La Odisea" [fuente: Lambert]. Se hizo popular como una forma de conservar la leche y evitar que se estropee en climas cálidos. Con el tiempo, los viajeros trajeron queso a Europa. En la época medieval, el queso fue perfeccionado por los monjes en los monasterios, que lo envejecieron en cuevas. Las bacterias y los mohos que ahora se agregan a mano originalmente existían naturalmente o se introdujeron accidentalmente, creando nuevos tipos de quesos.

En Europa, las leyes regulan la producción de queso y vino. Los quesos controlados por nombre (o DOP, para la denominación de origen protegida) se encuentran en Italia, Inglaterra, Francia, Suiza y España. Por ejemplo, el queso elaborado en provincias específicas de la región italiana de Emilia-Romagna, con una receta y técnica muy específicas, es el único tipo que puede venderse legalmente como Parmigiano-Reggiano. A menos que compre queso con ese nombre estampado en su costado, no estará comprando queso parmesano "real". (¿Qué te dice eso sobre esas latas verdes de parmesano pregrado?)

El queso americano ha sido vilipendiado durante mucho tiempo, pero hoy en día los queseros artesanales están ganando seguidores en los Estados Unidos. La primera fábrica de queso se construyó en 1850 en el estado de Nueva York, pero a medida que surgían las granjas lecheras en el medio oeste, la producción de queso se trasladaba allí [fuente: Lambert]. Hoy en día, Wisconsin es el estado productor de queso más grande, con el 25.9 por ciento de la producción de queso del país en 2006 [fuente: Wisconsin Milk Marketing Board].

cabeza de queso


Doug Pensinger / Getty Images
Eres Cheesehead! Los residentes de Wisconsin y los fanáticos de los Green Bay Packers abrazan con orgullo el apodo "cheesehead". Wisconsin lidera el país en la producción de queso, así que tiene sentido, pero ¿qué tiene que ver el fútbol con el queso? Aparentemente, los fanáticos de los Chicago Bears comenzaron a usar "cheesehead" como un insulto para los fanáticos de los Packers. Pero los fanáticos de los Packers adoptaron el nombre, y pronto los sombreros y otras mercancías salieron a la venta como una forma de mostrar orgullo en los Packers y en Wisconsin.

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Más grandes enlaces

  • I Love Cheese !: American Dairy Association
  • La American Cheese Society
  • Cheese.com
  • Elaboración de quesos

Suplemento De Vídeo: GANA PREMIOS CON GAMERSWALK ¿Cómo funciona? | Team Queso.




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