Tienes Leche Triturada? La Presión Funciona Mejor Que La Pasteurización

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Según informan los investigadores, la trituración de leche a altas presiones podría ayudarlo a durar siete semanas en el refrigerador sin los sabores desagradables asociados con otras leches de larga duración.

Según informan los investigadores, triturar la leche a altas presiones podría ayudarlo a durar siete semanas en el refrigerador sin los sabores desfavorables asociados con otras leches de larga duración.

Convencionalmente, la leche se pasteuriza o se calienta a altas temperaturas para matar gérmenes dañinos, a aproximadamente 160 grados Fahrenheit durante 15 segundos. Si bien la pasteurización mata la mayoría de los gérmenes, no elimina las esporas bacterianas, las versiones latentes de los gérmenes, que son extremadamente resistentes a cualquier forma de destrucción. Las esporas bacterianas y los gérmenes restantes eventualmente dañan la leche pasteurizada convencionalmente, por lo que normalmente tiene una vida útil de solo 20 días cuando se refrigera.

Calentar la leche a entre 275 y 300 grados durante solo tres a cinco segundos puede matar tanto a las bacterias como a sus esporas, lo que hace que la leche permanezca estable a temperatura ambiente hasta por seis meses. Si bien esa leche es popular en Europa y América Latina, tiene sabores fuertes que hasta ahora han limitado sus ventas en United Sales y en otros lugares.

En cambio, el investigador J. Antonio Torres, un ingeniero industrial y químico de la Universidad Estatal de Oregón en Corvallis, junto con sus colegas Michael Qian y Pedro Vázquez-Landaverde están investigando cómo exprimir la leche a altas presiones mientras usan una cantidad moderada de calor para matar gérmenes.

"La presión inhibió la formación de compuestos de sabor indeseables clave en la leche", dijo Torres a WordsSideKick.com.

Los investigadores encontraron que la leche presurizada a 85,000 libras por pulgada cuadrada durante cinco minutos a aproximadamente 130 grados mata los gérmenes al tiempo que retiene el sabor de la leche fresca. El resultado es una leche que permanece fresca al menos 45 días en el refrigerador. Si los investigadores pueden hacer que este proceso sea comercialmente viable, Torres anticipó que dicha leche podría aparecer en el mercado en tres a cinco años.

Qian notó que este método hasta ahora no podía matar las esporas, sin embargo. Torres agregó que la investigación futura podría revelar formas en las que el calor o los pulsos de presión o los aditivos de aminoácidos podrían hacer que las esporas en la leche dejen de latir, y que el procesamiento posterior podría matar las esporas recientemente vulnerables.

Los investigadores reportarán sus hallazgos en la edición del 29 de noviembre del Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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