Ingeniería De Do: Terrible Smells Make Juice Fresh

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El zumo de naranja con olor fresco sugiere toques a queso, diluyente de pintura y bolas de naftalina.

Ah, jugo de naranja recién exprimido, ¿por qué sabe tan bien? ¿Es ese olor oculto a diluyente de pintura? ¿O tal vez el sutil toque de bolas de naftalina?

Los investigadores han aislado más de 40 de los compuestos naturales que componen el aroma del jugo de naranja. Al oler los compuestos extraídos, los voluntarios compararon algunos de los aromas a gasolina, hierba cortada, rosas, pies con queso y algodón de azúcar.

"Por sí solos, algunos de ellos apestan, pero son necesarios para la mezcla", dijo Anne Plotto, del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Plotto dio la analogía de agregar una pizca de sal en una receta para un postre dulce. En pequeñas cantidades, los ingredientes inesperados mejoran el sabor general.

Los científicos estudian la composición química de la DO con tal detalle porque los compuestos aromáticos generalmente se evaporan cuando el jugo se concentra para fines de almacenamiento y transporte. Así que las empresas de jugos compran "paquetes de sabor", que se agregan al concentrado cuando se reconstituye con agua. Estos paquetes contienen los compuestos faltantes en varias concentraciones.

"El objetivo es capturar el sabor recién exprimido", dijo Plotto. WordsSideKick.com En una entrevista telefónica. Su investigación está destinada a ayudar a las compañías estadounidenses de jugo de naranja a competir en el mercado global. Solo en Florida, la producción de cítricos es una industria de $ 8 mil millones al año.

Para mejorar los paquetes de sabor, Plotto y sus colegas están evaluando qué cantidad de un determinado compuesto se necesita para que una persona lo detecte.

"Si pones demasiado [de un compuesto], no será bueno", dijo Plotto. Determinar la cantidad mínima necesaria podría ayudar a evitar esto.

En múltiples pruebas, los voluntarios olieron y probaron varios brebajes. Los aromas pueden afectar el sabor no solo a través de la nariz, sino también al hacer flotar la parte posterior de la garganta al tragar. Diferentes compuestos pueden interactuar entre sí de una manera que realza o suprime su aroma.

También puede haber una interacción con sustancias no volátiles, como azúcares, ácidos y pulpa, que no se evaporan durante la condensación. Sin ningún tipo de aromas añadidos, este jugo "desodorizado" tiene un sabor dulce y ácido, según Plotto, quien ha tenido que probarlo muchas veces para preparar las pruebas de sabor.

"No está mal", dijo ella.

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