¡Aclamaciones! La Levadura Salvaje Podría Producir Nuevos Tipos De Cerveza

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Entusiastas de la cerveza, regocíjate! Según dicen los investigadores, las variedades silvestres de levadura podrían algún día ayudar a los cerveceros a desarrollar nuevos tipos de espuma, incluidas las nuevas ácidas y otras que tienen sabor a miel.

Entusiastas de la cerveza, regocíjate! Según dicen los investigadores, las variedades silvestres de levadura podrían algún día ayudar a los cerveceros a desarrollar nuevos tipos de espuma, incluidos los nuevos agrios y otros que tienen sabor a miel.

Los científicos agregaron que estos microbios silvestres también podrían conducir a formas nuevas y más rápidas de elaborar variedades tradicionales de cerveza.

La levadura es un tipo de hongo. Hay cientos de especies de estos microbios, y muchos de ellos incluyen una amplia variedad de cepas. [Levanta tu vaso: 10 hechos intoxicantes de la cerveza]

"Una gran cantidad de levadura salvaje solía usarse en la fabricación de cerveza, por lo general, la levadura que habita en las cervecerías", dijo John Sheppard, un investigador de bioprocesamiento en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. "Estas levaduras ayudaron a dar a las cervecerías un carácter único a su cerveza".

Sin embargo, solo un puñado de especies de levadura se utilizan normalmente para hacer cerveza.

"Una vez que se desarrolló la tecnología para controlar los cultivos de levadura, se usó para hacer cerveza con mayor estabilidad, es decir, vida útil", dijo Sheppard a WordsSideKick.com. "Los cerveceros podrían usar cultivos puros de levadura, y usarlos una y otra vez sin temor a la contaminación, y la consistencia de sus cervezas mejoró dramáticamente. Se utiliza un número muy limitado de especies de levadura para hacer lo que yo llamaría cerveza industrial".

En 2014, el Festival de Ciencias de Carolina del Norte se superpuso con el Festival Mundial de la Cerveza en Raleigh, y los organizadores del festival pidieron a Sheppard que ayudara a elaborar una cerveza a partir de variedades de levadura salvaje que los asistentes al festival pudieran probar.

"Tuvimos unos seis meses para desarrollar un nuevo estilo de cerveza, que no es muy largo", dijo Sheppard. "Pensé que lo que sucedería era que obtendríamos una cepa salvaje de Saccharomyces cerevisiae, la levadura de cerveza más común, y yo sería capaz de hacer cerveza, pero probablemente no sería tan buena como la cerveza que normalmente se hace, porque la Saccharomyces cerevisiae las variedades que se utilizan ahora para la elaboración de cerveza se han refinado durante un par de cientos de años, y son realmente buenas para hacer cerveza ".

Sin embargo, las cepas silvestres de levadura funcionaron mejor de lo que Sheppard y sus colegas Rob Dunn y Anne Madden en la Universidad Estatal de Carolina del Norte creyeron que harían. La cepa, que se observa en las avispas y nunca se usó para la elaboración de cerveza comercial, fue capaz de generar cantidades significativas de etanol, el tipo de alcohol que se encuentra en la cerveza, el vino y el licor. [11 Datos interesantes sobre las resacas]

"La levadura silvestre no es particularmente buena para producir etanol, pero resulta que la cepa que usamos fue casi tan buena como las cepas de elaboración de cerveza estándar", dijo Sheppard. "Inesperadamente, la cerveza también tenía un carácter agrio. Las cervezas ácidas están cada vez más en boga, y muchas personas parecían disfrutarla".

Las cervezas agrias, como las lambics, se hacen tradicionalmente con una combinación de levaduras y bacterias que fermentan muy lentamente. "A menudo son bastante caros porque requieren bastante tiempo para hacerlos correctamente; puede llevar hasta tres años hacer una lambic belga adecuada, y muchas cosas pueden salir mal durante ese tiempo", dijo Sheppard. En contraste, las cepas del equipo de investigación podrían producir cervezas ácidas en un plazo de cinco días, y las cervezas no dependen de las bacterias, lo que elimina el riesgo de contaminar otras cervezas en la cervecería.

Los investigadores también han elaborado cerveza con otra muestra de levadura salvaje observada en abejas que produjeron sabores que sabían a miel. "A muchas personas en el Sur les gustan las bebidas dulces, probablemente la bebida más común es el té dulce, y a esta gente le gustó esta cerveza", dijo Sheppard. Los experimentos posteriores también dieron lugar a cervezas que sabían a sidra de manzana.

Los científicos ahora quieren ver cuántas cepas de levadura salvaje pueden encontrar.

"¿Hay decenas de cepas nuevas y útiles acechando por ahí? ¿Cientos? ¿Miles?" Dunn dijo en un comunicado. "Descubriremos las mejores formas de obtener estas nuevas cepas, ya sean pocas o miles, para la gente que las puede usar".

"Estos hallazgos realmente abren posibilidades para usar levadura, en lugar de saborizantes agregados, para hacer nuevos e interesantes estilos de cervezas", dijo Sheppard. "La mayoría de las cepas de levadura disponibles para los cerveceros ahora no tienen grandes diferencias entre ellas, solo están ahí para producir etanol".

Los científicos ahora están recolectando datos que podrían ayudar a otros a usar estos tipos de levadura salvaje de manera adecuada. Por ejemplo, están investigando qué tan bien crecen estos tipos de levadura y qué productos químicos generan. En última instancia, la Universidad Estatal de Carolina del Norte quisiera autorizar las cepas que los investigadores aislaron para uso comercial.

Las levaduras salvajes también pueden encontrar usos más allá de la elaboración de la cerveza. "Hay bastantes bebidas y alimentos diferentes que dependen de la fermentación, como el chucrut y el kimchi", dijo Sheppard. "Históricamente, estos se desarrollaron utilizando microbios silvestres presentes de forma natural en las materias primas. Tal vez los microbios industriales utilizados allí puedan ser reemplazados por mejores microbios que podamos aislar de la naturaleza".

Sin embargo, los aficionados no deben intentar cultivar levadura salvaje por sí mismos, advirtió Sheppard.

"También hay peligrosos microbios salvajes", dijo Sheppard. "Parte de nuestra investigación consiste en identificar qué es un microbio antes de usarlo para cualquier alimento o bebida. No estamos utilizando un microbio al azar cuando no sabemos qué es.Me gustaría advertir que la gente no haga esto en sus cocinas ".

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