La Verdad Agridulce Sobre Cómo Funciona El Gusto

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Los científicos descubren cómo los sabores dulces, amargos y umami llegan al cerebro.

Los científicos han creado ratones que no pueden probar sabores dulces, amargos o sabrosos, revelando cómo se procesan estos sabores en el cerebro.

La capacidad de probar estos sabores se basa en el paso de las moléculas de señalización de las células de las papilas gustativas a las neuronas, pero se desconoce exactamente cómo sucedió esto. Los científicos ahora han descubierto el canal de proteínas que libera estas moléculas, lo que desencadena nervios que le dicen al cerebro lo que se está probando.

Según informan los investigadores (6 de marzo) en la revista Nature, los ratones que no tienen este canal carecen de la capacidad de probar cualquier cosa dulce, amarga o umami (el sabor de MSG).

Las papilas gustativas tienen células que detectan sabores dulces, amargos y umami. Las células comunican estos gustos al cerebro mediante la liberación de una molécula de señalización llamada ATP. Normalmente, las células cerebrales se comunican mediante uniones especiales llamadas sinapsis, pero estas células del gusto no las tienen. [Los 7 otros sabores que los humanos pueden probar]

"La pregunta era, ¿cómo llega el ATP a las células de las fibras nerviosas para probar algo dulce, amargo o umami?" El coautor del estudio, J. Kevin Foskett, neurocientífico de la Universidad de Pensilvania, dijo a WordsSideKick.com.

Foskett y sus colegas descubrieron que un canal de iones en las superficies de las células llamado CALHM1 tenía un poro gigante que podía permitir el paso de grandes moléculas.

Después de que salió un informe que sugería que CALHM1 estaba presente en las células del gusto, Foskett se preguntó si este canal podría ser la pieza faltante que permitiera que los sabores dulce, amargo y umami enviaran señales al cerebro. Primero, los investigadores probaron si el ATP podía pasar a través del canal y encontraron que podía hacerlo. Luego, criaron ratones genéticamente modificados para que no tuvieran el canal. Cuando a esos ratones se les realizó una prueba de sabor, no pudieron probar nada dulce, amargo o umami.

"Ese fue un momento eureka para nosotros", dijo Foskett. "Este canal de iones es absolutamente esencial para liberar el ATP. Si no tienes ese canal, no puedes probar el sabor dulce, amargo o umami".

El hallazgo refuerza la comprensión de los científicos sobre el papel de la ATP en el gusto. "Es ciertamente una pieza importante del rompecabezas", dijo a WordsSideKick.com la neurocientífica Sue Kinnamon, de la Facultad de Medicina de Denver, de la Universidad de Colorado, que no participó en el estudio. Pero Kinnamon no está convencido de que el nuevo canal sea el único jugador involucrado. Los autores del estudio no descartan otros mecanismos.

La molécula ATP tiene importantes funciones de señalización en todo el cuerpo, no solo en las células del gusto. Los hallazgos de este estudio podrían extenderse para explicar cómo otros tipos de células liberan ATP, también, dijo Foskett.

Si bien la investigación se encuentra en sus primeras etapas, las aplicaciones potenciales incluyen el desarrollo de medicamentos que interactúen con el canal para modificar el gusto. Por ejemplo, podría ser posible crear un medicamento que haga que las células del gusto sean más sensibles a las cosas dulces, para que una persona tenga la misma sensación de comer menos azúcar. Otra posibilidad sería bloquear el canal para evitar el mal sabor de la medicina.

Sigue a Tanya Lewis @ tanyalewis314. Síguenos @wordssidekick, Facebook o Google+. Este artículo fue publicado por primera vez en WordsSideKick.com.com.


Suplemento De Vídeo: Por que el sabor ácido y amargo en la boca.




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